Туніський нутовий суп «лаблабі»

Лаблабі, відомий також як «лаблебі» (араб. — لبلابي), — традиційний туніський суп, головним інгредієнтом якого є нут. Основного аромату йому надають кумин (зіра) і хариса, а подають лаблабі найчастіше з невеликими шматочками черствого хліба з товстою скоринкою.

Тунісці нерідко їдять такий суп у недорогих ресторанчиках. У тарілці з лаблабі ви неодмінно зустрінете сире або злегка відварене яйце на кшталт пашот, яке місцеві кухарі зазвичай додають у гарячий, щойно налитий суп. Крім згаданих хариси та кумину (зіри) — останній кладуть у суп не лише під час приготування, а й перед самим подаванням, щоб іще більше посилити його запах і смак, — до складу лаблабі також неодмінно входять оливкова олія, оцет, часник, лимон або лайм. Прикрашають суп зеленню, зазвичай гілочками кінзи чи петрушки, а також зеленою цибулею. Іноді в лаблабі з’являються каперси, оливки й тунець.

Лаблабі переважно є пескетаріанською стравою, але його легко можна перетворити на вегетаріанський або навіть веганський суп — достатньо вилучити яйця та, наприклад, тунець. Користь лаблабі безсумнівна, адже в цьому супі зовсім небагато жирів, зате вдосталь білка. Завдяки харисі, кумину (зірі) та іншим спеціям лаблабі виходить пряним і доволі гострим, що природно для більшості страв північноафриканської кухні. Однак якщо ви не любите гострої їжі, то можете на власний розсуд зменшити кількість спецій у супі. Водночас варто пам’ятати, що одним із ключів до секрету автентичного лаблабі є його «гарячий, південний темперамент».

За давньою традицією лаблабі їдять у Тунісі на сніданок. Причиною є та очевидна обставина, що лаблабі — досить поживний суп і однієї його тарілки цілком вистачає, щоб отримати сили та енергію на весь робочий день.

Подейкують, що варіантів приготування лаблабі в Тунісі рівно стільки, скільки кухарів, які його готують. Для м’ясоїдів і людей, які займаються важкою фізичною працею, зокрема селян у гарячу пору, тут навіть існує версія лаблабі під назвою «хергма», яку готують на бульйоні з коров’ячих ніжок. До речі, цей суп популярний не лише в туніській, а й в ассирійській кухні. Остання поширена серед християнського населення Іраку, у північно-східній частині Сирії та на південному сході Туреччини. Тоді як в Іраку цей суп зберігає свою назву, а його основними інгредієнтами є нут і лимонний сік, у Туреччині лаблабі називають «нохут чорбаси» й воліють варити з баранини.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для хрумкого нуту:

• 1 склянка нуту (залити холодною водою й залишити на 4–5 годин за кімнатної температури, потім відкинути на друшляк і дати добре стекти)
• 50 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка заатару
• Половина чайної ложки морської солі

Інгредієнти для супу:

• 1 склянка нуту (залити холодною водою й залишити на 4–5 годин за кімнатної температури, потім відкинути на друшляк і дати добре стекти)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й крупно нарізати)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки й добре подрібнити)
• 1,2 літра рибного бульйону
• 50 грамів томатного пюре без добавок
• Свіжовичавлений сік і подрібнена цедра одного невеликого лимона
• 1 столова ложка хариси, плюс іще трохи для подавання
• 1 столова ложка свіжомеленого кумину (зіри), плюс іще трохи для подавання
• Листочки кінзи (для подавання)
• 200 грамів білого сільського хліба (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 4 яйця, приготовані як пашот
• 1 смажений стейк тунця вагою близько 200 грамів (нарізати тонкими скибочками); можна замінити такою самою кількістю консервованого тунця, що часто практикують у туніській кухні
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо весь нут і заливаємо попередньо звареним рибним бульйоном. Доводимо до кипіння, після чого варимо на слабкому вогні 1–1,5 години — залежно від розміру та сорту нуту, — доки він не стане м’яким.
2. За пів години до готовності за допомогою шумівки відбираємо з каструлі одну склянку нуту й висипаємо його в один шар на паперові рушники, ретельно промокаємо зверху та перекладаємо ще на один шар сухих рушників.
3. Тим часом нагріваємо духовку до 200 градусів і ставимо туди деко з хлібом. Підсушуємо його близько 10 хвилин, час від часу перевертаючи, доки не підрум’яниться. Виймаємо з духовки й залишаємо охолоджуватися.
4. Коли нут повністю підсохне, викладаємо його на інше деко й щедро збризкуємо олією. Потім приправляємо заатаром і сіллю. Підвищуємо температуру в духовці до 220 градусів і готуємо протягом 10–15 хвилин, доки нут не набуде золотаво-коричневого відтінку. Наприкінці перевіряємо кількість заатару й солі.
5. У сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії та смажимо в ній цибулю протягом 4–5 хвилин. Кладемо сюди ж часник і готуємо близько однієї хвилини. Додаємо чайну ложку солі, кумин (зіру) й томатне пюре. Продовжуємо готувати ще хвилину. Вливаємо черпак гарячого бульйону з каструлі з нутом і проводимо деглазування. Вимикаємо вогонь.
6. Зварений у бульйоні нут прямо в каструлі перебиваємо до однорідної консистенції занурювальним блендером. Додаємо цибулеву суміш, харису та лимонний сік. Перемішуємо й перевіряємо сіль. Даємо постояти 10 хвилин під кришкою.
7. Готовий лаблабі розливаємо по тарілках, додаємо смажений нут, сухарики, тунець і яйця. Ще раз приправляємо кумином (зірою) й харисою. Прикрашаємо гілочками кінзи та лимонною цедрою, збризкуємо оливковою олією й одразу подаємо до столу.