Тунисский нутовый суп «лаблаби»

Лаблаби, известный также как «лаблеби» (араб. — لبلابي) – традиционный тунисский суп, главным ингредиентом которого является нут. Основной аромат ему придают тмин и харисса, а подают лаблаби, чаще всего, с небольшими кусочками черствого хлеба с толстой корочкой.

Тунисцы нередко едят такой суп в недорогих ресторанчиках. В тарелке с лаблаби вы неизменно встретите сырое или слегка отваренное яйцо (а-ля пашот), которое местные повара обычно добавляют в горячий, только что налитый суп. Кроме упомянутых хариссы и тмина (последний кладут в суп не только в процессе готовки, но и перед самой подачей, дабы еще больше усилить его запах и вкус!) в составе лаблаби также всенепременно присутствуют оливковое масло, уксус, чеснок, лимон или лайм. Украшается суп зеленью, и, как правило, это веточки кинзы или петрушки, а также зеленый лук. Иногда в лаблаби появляются каперсы, оливки и тунец.

Лаблаби, в основном, блюдо пескетарианское, но легко может быть превращено в вегетарианское или даже веганское — достаточно исключить из него яйца и, например, тунец. Полезность лаблаби неоспорима, так как в этом супе совсем немного жиров, зато с избытком хватает протеина. Благодаря хариссе, тмину и другим специям лаблаби получается пряным и довольно острым, что естественно для большинства блюд североафриканской кухни. Однако, если вы не являетесь любителем острой еды, то можете по своему усмотрению сократить количество специй в супе. При этом вам все же следует иметь в виду, что одним из ключей к секрету аутентичного лаблаби является его «горячий, южный темперамент».

По давней традиции лаблаби едят в Тунисе на завтрак. Причиной тому является то очевидное обстоятельство, что лаблаби – суп достаточно питательный, и одной его тарелки вполне хватает для того, чтобы получить силы и энергию на весь рабочий день.

Поговаривают, что вариантов приготовления лаблаби в Тунисе ровно столько, сколько поваров, его готовящих. Для мясоедов и людей, занимающихся тяжким физическим трудом (в частности, крестьян в страдную пору) здесь даже существует версия лаблаби, которая называется «хергма» и готовится в бульоне, сваренном из коровьих ножек. Кстати, этот суп популярен не только в тунисской, но и в ассирийской кухне. Последняя распространена среди христианского населения Ирака, в северо-восточной части Сирии и на юго-востоке Турции. В то время как в Ираке этот суп сохраняет свое название, и его основными ингредиентами являются нут и лимонный сок, в Турции лаблаби величают «нохут корбаси» и предпочитают варить из баранины.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для хрустящего нута:

• Две трети стакана нута (залить холодной водой и оставить на 4-5 часов при комнатной температуре, затем отбросить на дуршлаг и позволить хорошо стечь)
• 50 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка за’атара
• Половина чайной ложки морской соли

Ингредиенты для супа:

• 1 стакан нута (залить холодной водой и оставить 4-5 часов при комнатной температуре, затем отбросить на дуршлаг и позволить хорошо стечь)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 6 крупных зубчиков чеснока (очистить от шкурки и хорошо измельчить)
• 1,2 литра рыбного бульона
• 50 грамм томатного пюре без добавок
• Свежевыжатый сок и измельченная цедра одного небольшого лимона
• 1 столовая ложка хариссы, плюс еще немного для подачи
• 1 столовая ложка свежемолотого тмина, плюс еще немного для подачи
• Листики кинзы (для подачи)
• 200 грамм белого деревенского хлеба (порезать кубиками со стороной 1 см)
• 4 яйца, приготовленных а-ля пашот
• 1 жареный стейк тунца весом около 200 грамм (нарезать тонкими ломтиками); можно заменить таким же количеством консервированного тунца, что часто практикуется в тунисской кухне
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В большую кастрюлю помещаем весь нут и заливаем предварительно сваренным рыбным бульоном. Доводим до кипения, после чего на слабом огне варим 1-1,5 часа (зависит от размера и сорта нута), пока не станет мягким.
2. За полчаса до готовности с помощью ложки шумовки отбираем из кастрюли один стакан нута и высыпаем его в один слой на бумажные полотенца, сверху тщательно промакиваем и перекладываем еще на один слой сухих полотенец.
3. Тем временем нагреваем духовку до 200 градусов и на противне отправляем туда хлеб. Подсушиваем его около 10 минут, время от времени переворачивая, пока не подрумянится. Извлекаем из духовки и оставляем остывать.
4. Когда нут полностью подсохнет, помещаем его на другой противень и щедро сбрызгиваем маслом. Затем приправляем  за’атаром и солью. Поднимаем температуру в духовке до 220 градусов и готовим в течение 10-15 минут, пока нут не станет золотисто-коричневого оттенка. В конце пробуем на за’атар и соль.
5. В сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла и жарим в нем лук в течение 4-5 минут. Кладем сюда же чеснок и готовим около одной минуты. Добавляем чайную ложку соли, тмин и томатное пюре. Продолжаем готовить еще минуту. Вливаем черпак горячего бульона из кастрюли с нутом и производим дегласирование. Выключаем огонь.
6. Сваренный в бульоне нут прямо в кастрюле перебиваем до однородного состояния с помощью блендера с ногой. Добавляем сюда луковую смесь, хариссу и лимонный сок. Перемешиваем и пробуем на соль. Даем постоять 10 минут под крышкой.
7. Готовый лаблаби разливаем по тарелкам, добавляем жареный нут, сухарики, тунец и яйца. Еще раз приправляем тмином и хариссой. Украшаем веточками кинзы и лимонной цедрой, сбрызгиваем оливковым маслом и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: