Густий тосканський суп із зеленою квасолею та пастою конкільє «паста е фаджоліні алла Тоскана»

Понад століття тому великий італієць Пеллегріно Артузі у віці сімдесяти одного року був лише розчарованим кулінарним письменником, який гарячково намагався знайти видавця, готового взяти на себе працю й витрати (останнє було тоді для Артузі досить важливим!) на публікацію його рукопису «La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene» («Наука про харчування та мистецтво приготування смачної їжі»). Так і не знайшовши такої людини, маестро видав згадану працю у Флоренції 1891 року власним коштом.

Книга містила понад п’ятсот рецептів, а також безліч легенд та анекдотів з історії італійської кухні. За чотири роки було продано лише одну тисячу примірників книги, однак невдовзі на неї звернули увагу. Протягом наступних двадцяти років, до самої смерті автора, відбулося понад десять перевидань цієї чудової кулінарної праці, а з новими редакціями кількість рецептів у книзі зросла до семисот дев’яноста. Кількість проданих примірників книги за цей самий період збільшилася до двохсот тисяч! Повірте, на ті часи це був досить значний наклад. Нині ця унікальна книга витримала вже понад дві сотні перевидань. Її перекладено іспанською, французькою, німецькою, нідерландською, англійською, португальською, російською, китайською, арабською та іншими мовами.

Те, що перших своїх читачів праця Артузі знайшла саме в Тоскані, зовсім не було щасливою випадковістю. Регіональна кухня цих місць вирізнялася на той час кричущою класовою суперечністю: найкращі вина тут виробляла місцева знать, далека від потреб бідного тосканського люду, а найкращу їжу готували звичайні селянки. Потрібно було звести міст, який поєднав би ці два такі різні світи. Саме «Наука про харчування та мистецтво приготування смачної їжі» блискуче впоралася з цим непростим і важливим завданням та визначила розвиток тосканського регіону, принаймні в кулінарії, на багато десятиліть уперед — аж до сьогодні.

У сучасному вигляді місцева кухня віддає перевагу антипасто (закускам) та ситним стравам із пасти, зернових, бобових і овочів, які ми назвали б радше густими супами. Серед закусок на сільському столі часто можна зустріти кростіні з найрізноманітнішими начинками — від паштетів із курячої печінки, чорних оливок або артишоків до в’ялених помідорів в оливковій олії з часниковою заправкою. Як зуппу в Тоскані здебільшого готують страви на бульйоні (курячому або овочевому) з квасолею, рисом чи овочами (це можуть бути цукіні, помідори, баклажани, солодкий перець тощо). Незмінним складником більшості таких страв, або, якщо вам так зручніше, густих супів, завжди є також хліб чи паста, яка виконує роль того самого хліба або рису. До речі, з одним із таких рецептів типової тосканської зуппи я й хочу вас сьогодні познайомити.

Усі, хто бодай трохи цікавиться італійською кухнею, знають, що її страви дуже прості в приготуванні й не складаються з великої кількості компонентів. Можливо, наш суп частково й спростовує цю тезу. Але лише частково… Адже й цей густий тосканський суп із зеленою квасолею та пастою конкільє готується зовсім нескладно. Його рецепт вигадали в Ліворно — одному з найбільших портових міст Тоскани.

Pasta e fagiolini alla toscana (так називається ця ліворнська страва, що перекладається просто як «паста і стручкова квасоля по-тосканськи») можна приготувати за кілька годин до подавання, оскільки ця страва вважається літньою і її їдять переважно кімнатної температури або навіть холодною.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 150 грамів пасти конкільє
• 150 грамів стручкової квасолі (відварити до стану аль денте й розділити стручки навпіл)
• 2 великі рожеві помідори (дуже коротко бланшувати, видалити шкірку та насіннєву камеру, крупно посікти)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й крупно подрібнити)
• 4 зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 середній пучок петрушки (відокремити й подрібнити листя)
• 1 гілочка свіжого розмарину
• Половина столової ложки листочків чебрецю
• 1 літр курячого або м’ясного домашнього бульйону
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великому й глибокому сотейнику з масивним дном нагріваємо три столові ложки оливкової олії та на середньо-сильному вогні обсмажуємо часник, доки не з’явиться аромат. Потім близько 3–4 хвилин тут же готуємо моркву й цибулю, доки остання не стане прозорою. Додаємо в сотейник помідори, квасолю, курячий бульйон, чебрець і гілочку розмарину. Доводимо до кипіння й варимо на середньо-слабкому вогні 5–6 хвилин.
2. Наприкінці всипаємо пасту та петрушку. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою й даємо постояти 20–25 хвилин.
3. Розливаємо по сервірувальних тарілках, скроплюємо оливковою олією та подаємо до столу.