Язик, тушкований у мадері по-французьки від Джулії Чайлд, або «ланг де беф брезі о Мадер»

Що робить будь-яку трапезу вдалою? Відповідь на це запитання, як правило, дуже суб’єктивна, але, якщо вас цікавить суто моя думка, то я, розв’язуючи таке завдання, дотримуюся одного дуже простого правила: по-справжньому вдалим можна вважати обід, страви якого містять лише необхідну кількість інгредієнтів — не більше й не менше. Адже якість у цьому разі завжди важливіша за кількість. Не менш важливо, щоб за можливості всі інгредієнти були місцевими й відповідали поточному сезону.

Ви­гадав усе це, звісно ж, не я. Саме такі засадничі ідеї покладено в основу класичної французької кухні (утім, не лише французької). За визначенням і у своїх найкращих проявах французька кухня — це сукупність простих страв, приготованих із продуктів найвищої якості з ретельністю, що дає змогу повністю розкрити їхній аромат. У такому мінімалізмі, який подекуди межує з перфекціонізмом, немає нічого надуманого й тим паче поганого — лише відточувані століттями практичність і кмітливість французького селянина та всіх його пізніших, сучасніших нам послідовників, зокрема таких геніїв, як Ескоф’є і Карем.

Ще раз повторю цей простий принцип: краще менше, та краще. Про це ж любила нагадувати пересічному американцеві талановита письменниця й телеведуча Джулія Чайлд, яка в буквальному розумінні уособлювала для нього цю саму французьку кухню.

На жаль, через низку непереборних обставин («залізна завіса», зайнятість на роботі тощо) мені, по суті, сучасникові цієї дуже високої, енергійної та наділеної чудовим почуттям гумору жінки, за її життя не вдалося побачити жодного кулінарного шоу за її участю або прочитати хоча б один її бестселер. Проте її образ блискуче втілила в кіно незрівнянна Меріл Стріп («Джулі та Джулія», 2009 рік).

Тим із вас, хто вперше чує про Джулію Чайлд, хочу схарактеризувати її дуже коротко — жінка-легенда. І це не просто спосіб легко відбутися від затяжних екскурсів у її подекуди суперечливе особисте життя та блискучу кар’єру, що розпочалася 1960 року на американському телебаченні. Це квінтесенція всієї її особистості, яку вона буквально виліпила із себе власними руками. Про що б Джулія Чайлд не розповідала понад чотири десятиліття поспіль з екранів телевізорів — чи то «беф бургіньйон» («яловичина по-бургундськи»), «соль а-ля меньєр» («риба, обсмажена в борошні»), «ланг де беф брезі о Мадер» («язик, тушкований у мадері») чи, зрештою, будь-що інше, вона не просто розповідала глядачам про французьку кухню, а буквально приносила її в кожну американську оселю. Саме Джулія Чайлд силою свого таланту переконала пересічних американців, що французька кухня — це не лише те, про що можна прочитати в класичних романах або побачити в голлівудських мелодрамах, які демонструють dolce vita…

Язик, тушкований у мадері по-французьки від Джулії Чайлд, або «ланг де беф брезі о Мадер», — один із тих рецептів, які, за поширеним англійським висловом, must cook, і ви про це не пошкодуєте ані на мить.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Яловичий або телячий язик вагою близько 1 кг
• 1 невелика морквина (почистити й подрібнити)
• 1 стебло селери (подрібнити)
• 1 середня цибулина (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• 3 гілочки чебрецю
• 2 лаврові листки
• Чверть склянки подрібненої шинки
• 60 грамів вершкового масла
• 700 мл яловичого бульйону
• 1 столова ложка томатної пасти
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• Пів склянки сухої мадери
• Сіль

Приготування:

1. Кладемо язик у велику каструлю й заливаємо водою так, щоб вона вкривала м’ясо на 5–7 см. Солимо з розрахунку півтори чайної ложки солі на кожен літр налитої води. Доводимо воду до кипіння, знімаємо піну й варимо на середньо-слабкому вогні близько 2 годин або доки язик не стане м’яким. Перекладаємо на обробну дошку, знімаємо шкірку й нарізаємо скибочками завтовшки 1 см.
2. У великому сотейнику розтоплюємо вершкове масло й на середньо-слабкому вогні обсмажуємо в ньому овочі та шинку протягом 10 хвилин. Додаємо бульйон, томатну пасту, гілочки чебрецю й лавровий лист. Збільшуємо вогонь і чекаємо, доки рідина закипить. Потім зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо ще 30 хвилин.
3. У невеликій мисці ретельно змішуємо крохмаль і мадеру. Додаємо суміш у сотейник з овочами й готуємо ще кілька хвилин, помішуючи, доки соус не загусне.
4. Викладаємо скибочки язика в інший великий сотейник і поливаємо зверху нашим соусом. Тушкуємо на слабкому вогні 30–40 хвилин (суто теоретично те саме за бажання можна зробити в духовці).
5. Подаємо язик із картопляним пюре або пастою.