Яловичий рубець по-римськи, або «триппа алла романа»

Рубець став поширеною стравою в італійській кухні дуже давно. Але найчастіше сьогодні його можна зустріти у Флоренції та Римі. Тут він — незмінна частина вуличної їжі. Римляни взагалі славляться своєю любов’ю до субпродуктів, які називають квінто кварто (італ. — quinto quarto), тобто «п’ять четвертих», — жартівливий м’ясницький термін, що позначає ту частину яловичої туші, яка залишалася біднякам від знаті й духовенства. Субота традиційно була днем, коли в Римі (та й по всій Італії) народ готував «триппа» (рубець), у минулому цю страву тут так і називали «сабато триппа». Ця назва застаріла й давно вже вийшла з ужитку, а от традиція збереглася…

Мені, великому любителю квінто кварто (ця любов дісталася мені у спадок від довгого переліку всіх моїх вірменських предків, які свого часу пристрастилися до «хашу» або «хашої» :D), сьогодні залишається лише із сумом констатувати, що в слов’янській частині світу, яка охоплює Україну, культура вживання в їжу триппа майже відсутня. Його приготування щоразу спричиняє суттєві труднощі, починаючи від пошуку відповідного продукту й закінчуючи тривалим процесом чищення (у сучасній Італії триппа чистять безпосередньо на м’ясопереробних комбінатах, і в продаж він надходить уже підготовленим). Але чого не зробиш заради пів години невимовної насолоди, яку дарує правильно приготований триппа!

По всій Італії існує безліч рецептів триппа. У Мілані, наприклад, місцевим діалектом його називають «бусека» (buseca) і готують із квасолею та шавлією. На Сицилії змішують із горошком, а в П’ємонті — з картоплею та цибулею-пореєм.

До цього нам уже доводилося готувати разом із вами кілька страв із тієї самої категорії: рубець по-флорентійськи, або «триппа алла фіорентина», флорентійський же сендвіч із тельбухами та сальсою верде, або «паніні ді лампредотто», ну і, звісно, вірменський хаш із яловичого рубця. Рецепти цих страв ви за бажання легко знайдете в нашому блозі. Сьогодні я познайомлю вас іще з одним рецептом цієї серії — яловичий рубець по-римськи, або «триппа алла романа».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для рубця:

• 1 кг яловичого рубця (нарізати неширокими смужками)
• 80 грамів панчети або підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 1 головка цибулі середнього розміру (почистити й подрібнити)
• 1 морква (почистити й нарізати кубиками)
• 1 стебло селери (почистити й подрібнити)
• 1 склянка білого вина
• 1 склянка томатного пюре
• Третина столової ложки сушеної м’яти
• Третина столової ложки сушеного чаберу
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• Листя свіжої м’яти
• Сир Пекоріно або Парміджано Реджано

Приготування:

1. Починаємо приготування триппа з панчети. Нагріваємо сковороду на середньому вогні й обсмажуємо в ній панчету. Після цього додаємо цибулю, селеру та моркву. Солимо й перчимо. Готуємо, доки овочі не стануть м’якими й лише злегка не підрум’яняться. Після цього кладемо в сковороду підготовлений рубець (читайте про це докладніше в нашому рецепті триппа алла фіорентина) і обсмажуємо ще деякий час, щоб м’ясо ввібрало весь аромат овочів і панчети. Вливаємо біле вино, додаємо сушену м’яту, чабер і пасату (до речі, можна замінити будь-яким томатним соусом для пасти, який вам подобається, але не надто гострим — у римлян не заведено їсти триппа в гострому вигляді). Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні приблизно 2 години, доки рубець не стане зовсім м’яким. Вимикаємо вогонь і даємо постояти близько 15 хвилин.
2. Перед подаванням посипаємо триппа алла романа сиром Пекоріно та листочками м’яти.

Примітка:

До римського варіанта триппа обов’язково додають м’яту. Місцеву м’яту жителі Вічного міста називають «ментучча» (італ. — mentuccia), і вона надає всій страві особливого аромату. Однак ви можете з приблизно таким самим успіхом додати сюди й нашу перцеву або так звану холодну м’яту.

У більшості рецептів триппа алла романа ви не знайдете перцю чилі — це не характерно для римського триппа. Але якщо у вас усе ж виникне така непереборна потреба, ви можете додати маленький стручок сушеного перцю чилі, коли смажитимете панчету й софрито, а потім його видалити. Такої гостроти буде цілком достатньо для цієї страви.