Телятина по-французьки «фрикандо де во»

Ви запитаєте, що таке «фрикандо де во»? Ось як відповідає на це запитання франкомовна Вікіпедія: «Це м’ясна страва, у минулому характерна для сільської глибинки Франції, основним інгредієнтом якої традиційно є телятина, густо змащена жиром, обсмажена й глазурована в соусі з власної підливи. Найчастіше відбиті шматочки телятини солять і перчать, потім попередньо добре підрум’янюють на сковороді, а далі, переклавши тонкими скибочками підчеревини або свинячого сала, довго тушкують/запікають разом із картоплею, морквою та іншими овочами. При цьому ближче до кінця приготування шматочки телятини починають поливати соусом із дна сковороди, щоб на м’ясі утворилася золотисто-коричнева скоринка. Фрикандо іноді також готують зі свинини, але це зовсім не типово для згаданої страви».

Французькі кухарі, обираючи м’ясну страву для обіднього меню, часто віддають перевагу перед усіма іншими саме фрикандо де во. По-перше й насамперед тому, що воно дуже смачне й тому користується цілком заслуженою популярністю. По-друге, ця страва є одним із кулінарних символів Франції й у цьому сенсі залишається культовою для патріотичних у всьому французів.

На фрикандо беруть задню частину теляти (ссек), яку можна готувати по-різному: цілою, пласкими відбитими шматочками або ж шматочками, відбитими й загорнутими в трубочку (на кшталт наших українських завиванців). У будь-якому разі, як я вже наголошував вище, фрикандо готується у два умовні етапи: спочатку довго тушкується разом з овочами, а потім додатково глазурується в підливі з власного соку й жиру.

Мені, наприклад, більше подобається варіант приготування фрикандо у вигляді рулетиків, який використовують у Савої, історичній області, розташованій біля підніжжя Альп у південно-східній частині Франції на кордоні зі Швейцарією. До речі, у національній кухні останньої також можна зустріти аналогічну страву. Тут вона називається «фрикандо де беф» (франц. — fricandeaux de bœuf), що, утім, майже одне й те саме.

Щоб приготувати цей варіант фрикандо де во, необхідно взяти м’якоть телятини із задньої частини ноги або, ще краще, вирізку під ескалопи, розділити її на однакові за розміром скибочки (за кількістю порцій) і гарненько відбити між листами харчової плівки. Потім, як завжди, посолити й поперчити на власний смак. А ось далі є вибір, адже фрикандо готують або з жирною свининою, або із салом, або зі смальцем, намазаним на телятину (в одному з численних рецептів цієї страви, які мені довелося перечитати, перш ніж було знайдено відповідний варіант, замість свинини чи сала навіть пропонувався свинячий язик!). Ми зупинилися на сирокопченій грудинці: вона начебто відповідає всім необхідним вимогам і водночас виглядає набагато елегантніше в приготуванні, а також надає всій страві додаткового димного аромату. Потім телятина готується у формі невеликих рулетиків або на плиті, а далі в духовці, або повністю в духовці на подушці з овочів. Останні наприкінці можна розім’яти товкачиком або протерти крізь дрібне сито й приготувати соус, подавши його разом із зеленим горошком і шпинатом. Для фрикандо де во можна також окремо приготувати темний грибний соус.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів телятини — м’якоті із задньої частини або ескалопа (розбираємо на дванадцять скибочок завтовшки до 0,7 см)
• 12–24 тонкі смужки сирокопченої грудинки завширшки 2,5 см (якщо смужки довгі, розрізаємо навпіл, якщо ж короткі — використовуємо дві)
• 2 середні головки червоної цибулі (чистимо й грубо подрібнюємо)
• 2 середні морквини (чистимо й нарізаємо маленькими кубиками)
• 300 грамів кореня пастернаку (чистимо й нарізаємо маленькими кубиками)
• По одному невеликому пучку петрушки, кінзи й молодої зеленої цибулі (подрібнюємо)
• Букет гарні
• 2 склянки курячого бульйону
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець
• 5–6 гілочок петрушки (для прикрашання)

Приготування:

1. Спочатку необхідно тонко (не товще ніж 3 мм) відбити м’ясо, посолити й поперчити на смак. Потім викладаємо отримані відбивні на робочу поверхню, кожну з них накриваємо двома смужками грудинки й посипаємо зеленню. Згортаємо в тугі рулетики й перев’язуємо кулінарною ниткою.
2. Нагріваємо у сковороді 2–3 столові ложки оливкової олії й на середньому вогні коротко (4–5 хвилин) обсмажуємо моркву, цибулю й пастернак. Додаємо букет гарні й вливаємо бульйон так, щоб він був трохи нижче поверхні овочів. Зверху викладаємо рулетики з телятини. Доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо м’ясо й овочі кришкою, тушкуємо 2,5–3 години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким (якщо в процесі приготування рідина випарується, додаємо курячий бульйон).
3. За 10 хвилин до готовності м’яса нагріваємо духовку до 220 градусів. Потім видаляємо зі сковороди букет гарні й переміщуємо її в духовку. Підрум’янюємо м’ясо протягом 25–30 хвилин, час від часу поливаючи підливою з дна сковороди.
4. Перекладаємо м’ясо в чисту гарячу сковороду (щоб не охололо) й накриваємо кришкою.
5. Овочі, що залишилися у сковороді, ретельно перетираємо крізь дрібне сито, щоб вийшов густий соус.
6. Викладаємо на сервірувальні тарілки рівним шаром наш соус, а зверху кладемо фрикандо де во. Прикрашаємо гілочками петрушки й одразу ж подаємо до столу разом з обсмаженим зеленим горошком і шпинатом.