Канелоні з начинкою з гарбуза, шавлії та рикоти

Варто перерахувати згадані в назві цього рецепту інгредієнти, як будь-якій людині, хоч трохи знайомій з італійськими кулінарними традиціями, стає зрозуміло, куди тягнеться коріння цієї страви.

Італійська кухня набула такої ж гучної світової слави, що й французька. Піца та паста вже давно стали стравами, відомими буквально кожній людині на планеті. Їх готують не тільки в більшості ресторанів світу, а й на багатьох домашніх кухнях, незалежно від їхнього місцезнаходження. Навіть діти у нас знають, що таке піца «Маргарита», паста з соусом  болоньєзе, мінестроні  або, наприклад, тірамісу.

Однак якщо французькі кухарі створили славу своїй кухні завдяки екзотичним поєднанням інгредієнтів, витонченим технікам приготування й найскладнішим соусам — одним словом, усьому тому, що загалом становить поняття «haute cuisine» (висока кухня), або, як її ще називають, «grande cuisine» (велика кухня), — то всі італійські кулінарні традиції побудовані на родині, домашньому затишку та по-селянськи простій смачній їжі. За італійським столом, на відміну від французького, практично немає такого поняття, як етикет: навпаки, тут багато й голосно розмовляють, часто жартують і сміються, а головне — завжди наїдаються досхочу. Лише найсвіжіші інгредієнти, дуже помірне споживання м’яса й любов до риби та морепродуктів, велика кількість зелені й різних трав у всіх стравах — серед них я насамперед згадав би базилік, чебрець, розмарин і шавлію, — а також неймовірна легкість приготування: ось основні риси італійської cucina povera, або так званої бідної кухні, яка стала матір’ю всього, чим знаменита сучасна італійська їжа.

До об’єднання 1861 року Апеннінський півострів був поділений між кількома державами, кожна зі своїми культурними традиціями, діалектами й кухнею. Тому італійська їжа й сьогодні залишається виразно регіональною: рецепти сусідніх областей можуть помітно різнитися і набором інгредієнтів, і способом приготування. Порівняти хоча б сицилійські страви, які були популярні ще за часів Римської імперії та кулінарні традиції Неаполітанської затоки, де торговці-мореплавці з усіх країн світу постійно знайомили місцевих жителів із новими продуктами та де вперше використовували помідори, а також приготували першу піцу. Або поставити поруч Ломбардію, де люди замість пасти вживали в їжу поленту, і Тоскану, яка якраз славилася своїми численними видами пасти і вмінням готувати соуси до неї, а також умінням випікати хліб найвищої якості.

Запитайте у будь-якого італійця, який опинився за кордоном, звідки він родом, і він ніколи не відповість: з Італії, а назве ім’я свого регіону, комуни чи навіть села, де він народився. Італійці пишаються своїм походженням. Не дивно, що кожен мешканець цієї країни абсолютно точно знає, чому його паста смачніша, ніж у сусідньому селищі. Більшості з вас це може здатися дивним, бо ми просто не надаємо ніякого значення цій різниці, тим часом для корінного італійця за кожним продуктом, який він вживає в їжу, стоять точні координати (не полінуюся повторити, аж до назви села!) і нерідко найдокладніша історія його походження.

Паста канелоні, начинена сумішшю гарбуза, цибулі, часнику, шавлії, мускатного горіха і рікотти,–приготована в кулінарних традиціях, характерних для Сицилії, і що важливо, готується ця страва всього за якихось 30-35 хвилин.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 130 г канелоні
• 450 г м’якоті гарбуза (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 1 маленька головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння і грубо подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• Половина склянки сушеного листя шавлії
• Пара щіпок дрібно натертого мускатного горіха
• 200 г рикоти
• 50 г дрібно натертого пармезану
• 300 мл вершків жирністю 15%
• Оливкова олія
• Морська сіль, чорний грубомолотий перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Вогнетривку, прямокутну форму рясно змащуємо зсередини оливковою олією.
2. Тим часом у великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній цибулю, часник і половину листя шавлії протягом 2–3 хвилин, іноді помішуючи, доки цибуля не стане прозорою. Потім додаємо шматочки гарбуза й продовжуємо готувати в тому самому режимі ще близько 10 хвилин, доки гарбуз не стане м’яким і трохи не підрум’яниться. Вимикаємо вогонь. Приправляємо неповною чайною ложкою солі та мускатним горіхом. Перемішуємо, після чого виделкою розминаємо суміш до стану неоднорідного пюре. Накриваємо кришкою, щоб вона не надто охолола.
3. Паралельно в каструлі середнього розміру з киплячою, добре підсоленою водою варимо канелоні близько 2 хвилин. Відкидаємо на друшляк і відразу промиваємо холодною водою, щоб зупинити приготування. Даємо воді стекти.
4. У тепле гарбузове пюре додаємо рикотту і добре перемішуємо. Ще раз пробуємо на сіль.
5. Заповнюємо канелоні начинкою та викладаємо щільними рядами в один шар у підготовлену форму. Вливаємо вершки і посипаємо канелоні пармезаном, а також листочками шавлії, що залишилися.
6. Поміщаємо в духовку та запікаємо протягом 20 хвилин.
7. Збільшуємо температуру до 220 градусів і продовжуємо готувати ще 6–7 хвилин, доки канелоні не підрум’яняться, а листя шавлії не стане хрустким.