Піцета, смажена у фритюрі, по-неаполітанськи, або «піцетте монтанаре фрітте»

Я розумію, багатьом поборникам здорового способу життя моє почасти риторичне запитання здасться, можливо, й недоречним, але… Але кому з нас не подобається запах смаженого в олії тіста?! А пам’ятаєте пиріжки по 5 копійок — із печінкою, картоплею або капустою на вибір, — подані в грубому сіруватому папері фактично просто з чана з киплячою олією й такі, що ще обпікають руки? А запаморочливі біляші зі свининою та зеленою цибулею по 13 копійок, із яких витікає ароматний м’ясний сік? А гарячі пончики? Адже все це було за історичними мірками не так давно, а здається, що минула ціла епоха або вічність. Так, мабуть, ціла вічність…

Більшість із вас, очевидно, поділять цю мою цілком пробачну сентиментальність до смаженого тіста. Так само мене виправдає за надмірну сентиментальність до цього продукту й будь-який справжній італієць. Тому що в кожного з них знайдуться свої ностальгічні спогади про смажене тісто: чи то «цеполі» — вважайте, наші пончики, тільки у вигляді невеликих кульок, посипаних цукровою пудрою, чи, наприклад, «кальцочіні» — італійські пиріжки як із солодкою, так і з солоною начинкою, чи «баттилоччо наполетана», найсмачніше творіння неаполітанського кулінарного генія і, щоб вам було зрозуміліше, щось середнє між чебуреком, біляшем і кальцоне… Власне, чому ностальгічні? В Італії культура цієї неосяжної категорії вуличної їжі була, є й неодмінно залишиться в майбутньому (бо італійці, як жоден інший народ, уміють зберігати та примножувати свої кулінарні традиції) одним із найяскравіших символів гастрономічної самоідентифікації цієї країни.

Наш рецепт піцетте монтанаре фрітте — ще один типово італійський приклад використання тіста згаданим методом. Монтанаре — родом із Неаполя. Це різновид піци маленького розміру (тому й піцетте — зменшувальне від «піца»), корж для якої не випікається традиційним способом у печі, а смажиться у великій кількості киплячої рослинної олії. Кажуть, що перші піцетте монтанаре з’явилися ще в дев’ятнадцятому столітті. Винахідливі піца-йоло, які часто приносили додому залишки тіста від піц, що готувалися протягом дня, і не мали у своїх оселях печей, надавали цьому тісту круглої форми й просто смажили його у сковороді з олією. Зверху на таку своєрідну піцу викладали те, що було цієї миті під рукою, — сир, недоїдений із пастою томатний соус, учорашні овочі або залишки м’яса, зелень тощо. Сьогодні піцетте монтанаре фрітте популярна не лише в Неаполі, а й по всій Кампанії та є невіддільною частиною місцевої вуличної їжі.

Слово montanare походить від італійського montagna, тобто «гора», і в назві цієї піци асоціюється з одним із символів Неаполя, найзнаменитішим у світі вулканом Везувій. Золотавий колір піцетте монтанаре нагадує освітлені сонцем схили цього вулкана, томатний соус зверху — лаву, що витікає з його жерла, сир — білий попіл, який випадає після виверження, і, нарешті, зелені листочки базиліку — родючість вулканічного ґрунту. З цього образного опису можна зробити висновок не лише про найпоширеніший склад піцетте, а й про порядок розташування інгредієнтів у ній.

І хоча пуристи визнають лише два види топінгу для піци (включно й із нашою піцетте монтанаре) — «маринара» (розчавлені помідори з часником, орегано та оливковою олією) і «маргарита» (томатне пюре зі скибочками моцарели та базиліком), у випадку з піцетте я б навскидку порадив вам ще кілька популярних у Неаполі варіантів топінгу. Один із них включає свіжі помідори з базиліком; другий — м’ясне рагу з томатним соусом (наприклад, рагу болоньєзе або таке саме рагу, але з курки); третій — звичайне пюре, приготоване зі свіжих помідорів із сіллю та перцем; нарешті, четвертий — мортадела з м’яким сиром (буратта, рикота або навіть, за відсутності таких, звичайний вершковий сир), посипаним подрібненими фісташками.

Цю маленьку неаполітанську піцу найкраще з’їсти гарячою або теплою. Завдяки своїй очевидній простоті вона дуже зручна для приготування в умовах домашньої кухні.

(розраховано приблизно на шість піцетте монтанаре діаметром близько 14–15 сантиметрів)

Інгредієнти для тіста:

• 350 грамів добре просіяного пшеничного борошна найдрібнішого помелу
• 250 мл води кімнатної температури
• Пара щедрих дрібок сухих дріжджів
• 20 мл оливкової олії
• 10 грамів солі
• Інгредієнти для смаження:
• 1 літр рослинної олії

Інгредієнти для кількох видів топінгу:

• Томатний соус, свіжі помідори, оливки, базилік, моцарела, рикота, мортадела, рагу болоньєзе, фісташки

Приготування:

1. Кладемо у велику миску невеликою гіркою борошно, попередньо перемішавши його із сухими дріжджами, і робимо в центрі гірки заглиблення. Розчиняємо у воді, необхідній для тіста, зазначену кількість солі. Після цього починаємо поступово додавати в заглиблення солону воду й обертальними рухами змішувати її руками з борошном, намагаючись позбутися будь-яких грудочок. Коли вся вода буде використана, вливаємо оливкову олію й замішуємо тісто протягом 10–15 хвилин, поки воно не стане гладким та еластичним. Надаємо йому форми кулі, перекладаємо в іншу чисту миску, попередньо змащену оливковою олією, і накриваємо плівкою. Залишаємо в теплому місці на 4–5 годин.
2. Готове тісто перекладаємо на присипану борошном робочу поверхню й ділимо на 6 рівних частин вагою приблизно по 105 грамів, надаючи їм форми невеликих кульок. Потім, притискаючи кульки долонею, перетворюємо їх на диски діаметром приблизно 14–15 см. Накриваємо сухим рушником і даємо тісту відпочити ще дві години.
3. Через дві години нагріваємо у великій сковороді рослинну олію. Коли з дна сковороди почнуть підніматися маленькі бульбашки, це означає, що можна починати смажити піцетте монтанаре. Одночасно можемо готувати одну або дві піцетте. Для цього опускаємо диск або два диски з тіста в киплячу олію й притискаємо їх ложкою в центрі, щоб останній не надувся, а навпаки, утворилося невелике заглиблення. Піцетте буде готова, коли її поверхня набуде рівномірного золотаво-коричневого відтінку. Готові піцетте викладаємо на паперові рушники, а через хвилину — в теплу сковороду з кришкою, щоб вони не надто швидко охололи.

Нарешті настав час креативу. Піцетте монтанаре фрітте можуть мати десятки й навіть сотні різних топінгів. Ми зупинилися на трьох найпопулярніших із них:

1. Піцетте зі свіжими помідорами, моцарелою та базиліком.

2. Піцетте з мортаделою, рикотою та фісташками.

3. Піцетте з рагу болоньєзе та пармезаном (можна використовувати наші рецепти болоньєзе в класичному або літньому варіанті).

Приготування жодного зі згаданих топінгів особливої складності не становить, якщо ви орієнтуватиметеся на представлені в рецепті фотографії та відповідні посилання.