Кукурудзяні тортильї по-сальвадорськи зі смаженою свининою, куртідо та червоним рохо, або «Пупусас»

Пупуса — традиційна страва сальвадорської кухні, що зазвичай складається з кукурудзяних коржів тортильяс і начинки. Найчастіше пупусас подають разом із куртідо (нашаткована соломкою й маринована з іншими овочами та спеціями білокачанна капуста — аналог нашої квашеної капусти) та гострою томатною сальсою. Пупусас також є досить поширеною стравою в Гондурасі — особливо в південних районах цієї країни.

Тортильяс у Сальвадорі найчастіше роблять вручну з «masa de maíz» — нікстамалізованого кукурудзяного борошна. Нікстамалізація — це процес вимочування й подальшої обробки кукурудзяних зерен у вапняному розчині або золі. Такий спосіб обробки зерна перед його перетворенням на борошно дає змогу вивільнити вітамін В-3, який інакше буде недоступний.

Слово «пупуса» могло походити від іспанського варіанта слова «попотлах», яке є, своєю чергою, комбінацією слів «попотл» (означає великий, громіздкий, начинений) і «тлакскалі» (кукурудзяний корж), що походять відповідно з двох мов корінного населення Сальвадору — науа та піпілі. Також пупуса могло походити з мови піпіль — від терміна пупусава.

Пупусас як сформована страва з’явилася кілька століть тому серед племен піпілі, які населяли землі сучасного Ель-Сальвадору. Учені встановили це завдяки унікальній знахідці, виявленій під час археологічних розкопок у Хоя-де-Серен, де, ймовірно, ще дві тисячі років тому під час виверження вулкана під попелом одномоментно було поховане ціле поселення. Майже в цілості зберігся кухонний інвентар для приготування пупусас, а також знайдені недоторканими зразки самої страви. Доколумбові пупусас були вегетаріанськими й мали форму півмісяця. У ті часи їх начиняли квітами й бутонами гарбуза, місцевими травами (такими, наприклад, як чіпіль і мора) та грибами. Приправою в тих пупусас слугували сіль і перець чилі. У 1570 році в начинці для пупусас з’явилося м’ясо (принаймні так про це пише францисканський чернець і місіонер Бернардіно де Саагун, який перебував зазначеного року в Сальвадорі).

У другій половині сорокових років минулого століття пупусас іще не були добре відомі в усіх районах Ель-Сальвадору, і їх готували переважно у великих містах. У шістдесяті роки, в період активних міграційних процесів у країні, пупусас стали популярними в усіх регіонах Сальвадору. Крім того, сальвадорські емігранти привезли рецепт коржів до Гондурасу та Гватемали, де він швидко знайшов своїх прихильників.

У вісімдесяті роки в Сальвадорі розгорілася громадянська війна, й емігранти вирушили ще далі — до США, Австралії та навіть (хоча значно меншою мірою) на європейський континент. Усюди улюблена страва багатьох сальвадорців, пупусас, слідувала за ними. Сьогодні пупусерії можна зустріти в усіх згаданих регіонах, а також у Канаді.

1 квітня 2005 року Законодавчі збори Сальвадору оголосили пупусас національною стравою, і тепер щороку в другу неділю листопада місцеві жителі святкують національний День пупусас.

У 2011 році пупусас були названі найкращою вуличною їжею Нью-Йорка, а треба вам сказати, що жителі Великого Яблука — народ досить розпещений, тож це визнання чогось та варте.

Типову страву з пупусас подають із куртідо та червоним рохо. Цю страву традиційно їдять руками.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для пупусас:

• 2 склянки червоної квасолі (замочити на ніч, потім відварити)
• Половина великої головки білої цибулі (почистити, розрізати навпіл і пальцями розшарувати на пелюстки)
• 1 склянка натертої або дрібно покришеної моцарели чи м’якої бринзи (ми витримуємо бринзу в оливковій олії зі спеціями; готується елементарно — можна підглянути в нашому рецепті пряного сиру)
• 3 склянки кукурудзяного борошна (якщо вам не вдасться придбати masa de maíz, то скористайтеся сумішшю звичайного кукурудзяного та пшеничного борошна в рівних пропорціях)
• 2 2/3 склянки гарячої води
• 2 чайні ложки морської солі
• Рафінована олія

Інгредієнти для подавання:

• 600 грамів жирної м’якоті свинини — бажано із шийної частини (порізати невеликими шматочками, посолити й поперчити)
• 2-3 склянки куртідо
• Половина склянки червоного рохо
• Рафінована олія
• Морська сіль і мелений чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо дві-три столові ложки олії й на середньо-сильному вогні смажимо цибулю, час від часу помішуючи, поки вона не набуде коричнюватого відтінку. Перекладаємо смажену цибулю в блендер разом із квасолею та невеликою кількістю рідини після її приготування. Перебиваємо до пюреподібної маси.
2. Повертаємо отриману суміш у ту саму сковороду й на середньо-слабкому вогні готуємо її протягом 10 хвилин, щоб добре загусла (стан жирної сметани).
3. Замішуємо у великій мисці (вручну або за допомогою кухонного комбайна) борошно, сіль і гарячу воду, поки не вийде густе й липке тісто. Даємо постояти 15 хвилин.
4. Тим часом змішуємо сир і квасолеву масу в мисці середнього розміру.
5. Вливаємо в невелику миску третину склянки олії та склянку теплої води. Ретельно змащуємо цією сумішшю руки. Це робиться для того, щоб тісто не прилипало до шкіри.
6. Ділимо тісто на 12 рівних шматків, накриваємо їх рушником, щоб не підсихали в процесі роботи.
7. Беремо перший шматок тіста, формуємо з нього кулю й великим пальцем робимо в центрі заглиблення, стінки якого злегка притискаємо пальцями, поки не утвориться щось на кшталт маленької чашки. Заповнюємо заглиблення 1-1,5 столовими ложками квасолевої суміші, а потім акуратно закриваємо його верхніми краями тіста. Після цього долонею сплющуємо цю своєрідну кулю з начинкою до диска діаметром 10-12 см (якщо невелика частина начинки виступить з утворених у тісті розривів, не лякайтеся — це нормально). Те саме необхідно повторити з рештою порцій тіста.
8. Пупусас смажимо у великій чавунній або грильовій сковороді на середньому вогні по 3-5 хвилин з кожного боку, доки вони добре не підрум’яняться.
9. Поки смажаться пупусас, в іншій сковороді на середньо-сильному вогні в олії обсмажуємо свинину протягом 10-12 хвилин, поки не стане м’якою й не підрум’яниться.
10. Пупусас традиційно подають разом із куртідо та червоним рохо.