Локшина Кхао Сої зі шматочками телятини, жовтим карі та кокосовим молоком — із тайських записок

«Кхао сої» або «кхао сой» — страва, що з’явилася в тайській кухні значною мірою завдяки впливу кулінарних традицій Бірми. Переважно її готують у північних регіонах Таїланду й Лаосу. Сама назва страви в перекладі з тайської означає «різаний рис». Хоча цілком можливо, що вона походить від неправильно вимовленого бірманського слова «кхао све», під яким мають на увазі звичайну рисову локшину в різних варіаціях.

Традиційно тісто для рисової локшини розкладають на марлевій тканині, натягнутій над чаном із киплячою водою. Після пропарювання тісто скручують у рулон і за допомогою ножиць нарізають із нього локшину. Цікаво, що в Лаосі рисову локшину й до сьогодні виробляють саме таким «дідівським» способом. Побачити, як жінки вправно нарізають її ножицями, можна на ринках Луанг Намта та Муанг Сінг на північному заході Лаосу.

У тайській кухні існує два найпоширеніші варіанти кхао сої:

Кхао сої в лаоському стилі популярна в провінції Луангпхабанг. Такий варіант відомої тайської страви готують із рисової локшини, грубо посіченої свинини, помідорів, ферментованих соєвих бобів, перцю чилі, цибулі шалот і часнику. Під час подавання до столу цю локшину прикрашають обсмаженими в олії смужками свинячої шкірки, бобовими паростками, зеленою цибулею та листочками свіжої кінзи. На півночі Лаосу кхао сої готують трохи інакше, додаючи до неї червоне карі й кокосове молоко. Цю локшину можна скуштувати практично в усіх місцевих ресторанчиках.

Кхао сої, приготовлена в північній частині Таїланду, значною мірою нагадує сучасний варіант бірманської «он но кхао све». Вона більше схожа на суп, ніж на класичну азійську локшину, і готується із суміші добре обсмаженої яєчної локшини та відвареної, маринованої зеленої гірчиці, цибулі шалот, лайма, перцю чилі, обсмаженого в рослинній олії, а потім змеленого, м’яса (свинини або курятини), карі й кокосового молока. У цій варіації кхао сої використовують жовте карі, або, як його ще називають тайці, «масаман карі», але рідшої консистенції, ніж традиційно заведено. Така їжа дуже популярна на вулицях Північного Таїланду, однак ви не зустрінете її в тайських ресторанах за кордоном.

Деякі кулінарні експерти вважають, що тайська версія кхао сої з’явилася завдяки впливу кухні, поширеної серед китайських мусульман. Нібито саме тому кхао сої готують із курятини або яловичини.

У деяких випадках тайська кхао сої не містить кокосового молока, а місце рисової локшини в цій страві часто займає яєчна локшина. Така особливість приготування кхао сої характерна для тайців, які населяють північно-східні землі країни.

У тайській провінції Чіангмай (як, до речі, і досить часто в Бірмі) до кхао сої додають згорнуту кров тварин.

Наш рецепт тайської локшини кхао сої можна віднести радше до старовиннішого, класичного варіанта цієї страви, ніж до тих, які сьогодні можна замовити в ресторанах Таїланду. Приготовлену таким чином локшину кхао сої можна купити на вулицях Бангкока, де вона має постійний попит серед місцевого простолюду. Я якось хотів скуштувати кхао сої на вулиці, але погребував, тобто просто злякався антисанітарії, яка повсюдно й постійно супроводжує продавців вуличної їжі. Думаю, ви зможете мене зрозуміти й пробачити… ))

(на дві-три порції)

Для пасти кхао сої:

• 1 невелика головка солодкої червоної цибулі (почистити й грубо посікти)
• 3-4 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 2-3 см кореня імбиру (почистити й натерти)
• Чверть склянки подрібнених стебел кінзи
• Подрібнена цедра одного лайма
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити й дрібно потовкти у ступці)
• 1 чайна ложка меленої куркуми
• 25 грамів жовтої пасти карі (продається у відділах азійських продовольчих товарів у супермаркетах або спеціалізованих магазинах)

Для супу:

• 250 грамів м’якоті телятини (нарізати тонкими смужками й злегка відбити кулінарним молотком, посолити та поперчити)
• 200 грамів китайської яєчної локшини
• 500 мл легкого м’ясного бульйону
• 320 мл (2 маленькі банки) кокосового молока
• Третина склянки свіжовичавленого соку лайма
• 1 столова ложка рибного соусу
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 100 мл рослинної олії
• Третина склянки кунжутної олії
• Сіль

Для подавання:

• 1 лайм (розрізати на чотири частини)
• Листочки кінзи, бобові паростки (або будь-які інші), обсмажені у фритюрі кільця цибулі тощо

Приготування:

• Кладемо в чашу блендера цибулю, часник, імбир, стебла кінзи, коріандр, куркуму, жовту пасту карі, цедру й кілька столових ложок питної води. Перебиваємо до пастоподібного стану. Накриваємо плівкою та відставляємо вбік.
• Після цього нагріваємо в невеликій важкій сковороді половину рослинної олії та на сильному вогні коротко обсмажуємо шматочки телятини, щоб вони встигли лише підрум’янитися.
• На середньому вогні у великій сковороді нагріваємо решту рослинної олії. Додаємо пасту й готуємо, постійно помішуючи, протягом 4-6 хвилин, доки вона трохи не потемніє. Вливаємо бульйон (ви можете приготувати м’ясний бульйон за нашим рецептом) та кокосове молоко. Доводимо до кипіння й додаємо шматочки телятини. Зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо щонайменше пів години, доки м’ясо не стане м’яким.
• Тим часом нагріваємо в іншій сковороді або воці третину склянки кунжутної олії й на сильному вогні обсмажуємо в ній локшину, доки не з’явиться золотаво-коричневий відтінок.
• Перекладаємо локшину в бульйон разом із залишками кунжутної олії. Додаємо сюди ж рибний соус, цукор і сік лайма.
• Доводимо до кипіння, вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою. Залишаємо на 8-10 хвилин, щоб локшина встигла повністю приготуватися й увібрати бульйон.
• Розкладаємо готову локшину кхао сої по тарілках, прикрашаємо листочками кінзи, часточками лайма та бобовими паростками.