Смажені баклажани з томатним соусом від Йотама Оттоленгі

Сказати, що в цій, до останнього свого шматочка східній страві є для вас, дорогі наші читачі, щось незнайоме, було б щонайменше дивно. Це означало б особисто для мене, що ви або нещодавно «оселилися» на сторінках нашого блогу й знайомі з ним дуже поверхово, або він вас не зачепив, і всі наші зусилля та витрачений час пропали намарно (навіть не знаю, що гірше!) 😁

Річ у тім, що в нас є безліч подібних страв із баклажанів, починаючи від вірменського мутабалу, левантійського баба гануш і марокканського заалука та закінчуючи французьким кав’яр д’обержин і, нарешті, знайомою всім вам українською ікрою із синеньких. Усі вони мають дві головні спільні риси: по-перше, їхнім основним інгредієнтом є баклажан, який смажать на сковороді, готують на грилі або просто варять, змішують із різними іншими овочами (найчастіше помідорами, цибулею та часником у свіжому чи приготовленому вигляді) та/або зеленню, а потім приправляють різними травами й спеціями; по-друге, і це твердження аксіоматичне (тобто таке, що не потребує доказів), усі вони, абсолютно без жодних винятків, неймовірно ароматні, смачні й корисні. Принаймні я не пригадую, щоб мені не сподобався якийсь із перелічених або інших, скуштованих мною в різні часи, дипів із баклажанів (а йдеться саме про соуси з цієї великої категорії).

Сьогодні ми з вами готуватимемо особливу страву з баклажанів, адже її автором є сам Йотам Оттоленгі. Якщо ви хочете дізнатися більше про цього, безперечно, видатного кухаря, зазирніть до інших публікацій, пов’язаних із його ім’ям. Тим більше що їх у нашій рубриці «Біля плити майстра» чимало.

Наша сьогоднішня страва, за визнанням самого маестро, народилася «із залишків томатного соусу після вчорашнього обіду та кількох невеликих баклажанів, з якими вже давно треба було щось зробити, бо вони починали в’янути».

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для баклажанів:

• 4 середні баклажани загальною вагою близько 1 кг
• 3 великі зубки часнику (почистити й нарізати тонкими поздовжніми пелюстками)
• Невеликий пучок кропу (видалити товсті стебла й грубо посікти), плюс іще кілька маленьких гілочок для подавання
• По одній чайній ложці зіри та насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці)
• 2 столові ложки пасти тахіні
• 2 столові ложки кедрових горішків
• 50 мл оливкової олії
• Половина чайної ложки сушених пластівців перцю чилі

Інгредієнти для томатного соусу:

• 600 г стиглих червоних помідорів (коротко бланшувати, очистити від шкірки й грубо посікти); узимку можна використати помідори, консервовані у власному соку без добавок
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 4 великі зубки часнику (почистити й добре розчавити)
• 1 чайна ложка коричневого цукру (можна замінити звичайним)
• 2 столові ложки томатної пасти
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Почнемо з томатного соусу. Наливаємо в сотейник оливкову олію й ставимо на середній вогонь. Додаємо цибулю та готуємо 6 хвилин, періодично помішуючи, поки вона не стане м’якою. Потім викладаємо сюди ж часник і томатну пасту. Готуємо ще хвилину й додаємо помідори, цукор, половину чайної ложки солі та грубо потовчений чорний перець до смаку. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Уварюємо соус 14–15 хвилин, періодично помішуючи, поки він добре не загусне.
2. Переходимо до приготування заправки для баклажанів. Нагріваємо олію в невеликій сковороді на середньому вогні. Після цього всипаємо нарізаний пелюстками часник і кедрові горіхи. Обсмажуємо близько хвилини до появи легкого золотистого відтінку. Приправляємо спеціями та дрібкою солі. Одразу ж знімаємо з вогню. Відставляємо вбік.
3. Тим часом у невеликій мисці збиваємо тахіні з 2½ столовими ложками води та крихітною дрібкою солі, поки не отримаємо однорідну масу.
4. Ставимо добре змащену олією гриль-сковороду на середній вогонь. Проколюємо баклажани виделкою з усіх боків приблизно 8–10 разів і смажимо з усіх боків на сковороді, перевертаючи за потреби, близько 20 хвилин, поки вони добре не обвугляться й не стануть цілком м’якими всередині. Перекладаємо на дошку й даємо повністю охолонути.
5. Коли з баклажанами вже можна буде працювати, очищаємо їх від шкірки й розділяємо м’якоть на пасма.
6. Очищені баклажани кладемо в сотейник із томатним соусом разом із 50 мл води, парою дрібок солі та перцем чилі. Готуємо на середньому вогні близько 5 хвилин, періодично помішуючи, поки все добре не прогріється. Знімаємо з вогню й додаємо в сотейник нарізаний кріп, тахіні та суміш обсмаженого часнику й кедрових горіхів. Зверху прикрашаємо гілочками кропу.
7. Подаємо в теплому вигляді.