Рататуй із полентою

Перш ніж перейти до викладу рецепта цієї в усіх сенсах незвичайної страви, у якій зустрілися кулінарні традиції двох, мабуть, найвеличніших національних кухонь Європи — італійської та французької, я просто не маю жодного морального права не сказати про останні кілька добрих слів. Попри те, що обидві вони протягом ось уже семи чи восьми століть перебувають у стані невпинного суперництва (а може, саме завдяки цьому!), у них набагато більше спільних рис, ніж принципових відмінностей. Проте саме про відмінності я й збираюся з вами зараз поговорити.

І цілком проста, але глибоко креативна італійська, і рафінована у своєму прагненні до досконалості, манірна французька — обидві ці кухні мають свої традиції подавання. В італійському обіді antipasti — закуски перед primi piatti, а у французькому початковою подачею може бути entrée. Ви можете з’їсти кілька антипасті поспіль, просто стоячи в барі й попиваючи якийсь алкогольний напій. Водночас скуштувати антре можна лише за обіднім столом.

Італійське primo piatto, або перша страва, майже повністю ґрунтується на всьому борошняному й багатому на крохмаль. Паста, ризото, равіолі, ньокі й так далі — ось його найпоширеніші компоненти. У Франції нічого рівнозначного цьому немає. Можна було б вважати першою стравою і піцу, але остання взагалі не включена в італійців у поняття їжі (у значенні обіду чи вечері) — зовсім як північноіндійська «чолі батурі», яку готують із гострого нуту зі смаженим хлібом і вживають між основними прийомами їжі.

І якщо ми вже заговорили про цей споконвічно італійський продукт, то в Італії ви не можете, наприклад, замовити просто піцу, а обов’язково маєте чітко ідентифікувати своє замовлення, повідомивши, про яку піцу йдеться — неаполітанську, римську, сицилійську, палермську чи якусь іншу, тому що всі вони, хоча й належать до однієї родини, мають суттєві регіональні відмінності — як в інгредієнтах, так і в способі приготування. Це ще одна особливість італійської кухні. Хоча до цього я додав би ще таке поняття, як сезонність. Точно таке саме розмаїття спостерігається й в інших стравах.

Утім, у французькій кухні, хоч і меншою мірою, також можна спостерігати регіональні ознаки. Наприклад, кухня Нормандії, центру французької молочної промисловості, славиться використанням сирів, а марсельські страви — рибою та високоякісними морепродуктами (згадайте хоча б знаменитий місцевий суп буйабес).

В італійській кухні геть відсутнє щось, що хоча б віддалено нагадувало французьку haute cuisine або grande cuisine (і те, й інше — «висока кухня»), зате, немов насміхаючись із французького (до речі, цілком заслуженого) кулінарного снобізму, тут споконвіку править бал cucina povera (кухня бідних). Французи за природою свого національного характеру не змогли б так «обізвати» власну кухню.

Найбільша ж відмінність між згаданими кухнями полягає у ставленні до соусів. Французька кулінарна традиція розглядає соуси як щось принципово важливе для самоідентифікації страви. Класифікацію «материнських» соусів заклав Марі-Антуан Карем, а згодом переглянув Огюст Ескоф’є. До сучасної п’ятірки зазвичай відносять бешамель, голландез, велюте, еспаньйоль і томатний соус. У багатьох випадках саме вони породили величезну кількість інших видів французьких соусів. Кажуть, що французька кухня знає понад три тисячі соусів! Що ж, охоче вірю. Італійці ставляться до соусів істотно простіше: найчастіше це звичайний м’ясний або рибний бульйон із помідорами чи іншими овочами, а також зеленню…

Нарешті, говорячи про відмінності між французькою та італійською кухнями, ми неминуче стикаємося з банальним маркетингом. Наприклад, ви не можете вдосталь насолодитися бургундськими равликами, запеченими в часниковому маслі, з тієї простої причини, що вони… практично вимерли в цьому історичному регіоні Франції. Проте ви без найменшого збентеження замовляєте піцу з курячим тіка масала (варіант індійського карі зі шматочків курки) або пасту із соусом мухаммара (сирійський соус із гострого перцю) й уявляєте, що перед вами страви італійської кухні.

Звісно, порівняльна характеристика двох найвідоміших кухонь світу, представлена тут, далека від досконалості. Але тим і гарний кулінарний світ, що в ньому можна вчитися, вчитися й ще раз учитися… і при цьому зовсім не соромитися свого статусу учня.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для рататуя:

• 1 великий баклажан (нарізати кружальцями завтовшки близько 2 мм)
• 1 великий цукіні (нарізати кружальцями завтовшки близько 2 мм)
• 2-3 великі рожеві помідори (нарізати тонкими півкружальцями)
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 3 великі червоні солодкі перці
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 середні солодкі помідори (видалити шкірку й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й добре розчавити ножем)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 3 гілочки тим’яну
• Пів склянки листочків базиліку
• Оливкова олія
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для поленти:

• 1 склянка поленти швидкого приготування
• 3 склянки курячого бульйону
• 50 грамів вершкового масла

Приготування:

1. У великій сковороді з 20 мл оливкової олії на середньо-сильному вогні смажимо з усіх боків солодкі перці, доки не з’являться чорні боки, а шкірка не почне відставати від м’якоті. Перекладаємо на обробну дошку й даємо охолонути. Потім очищуємо від шкірки, видаляємо хвостики й насіння. Грубо подрібнюємо ножем.
2. Витираємо сковороду паперовим рушником насухо й вливаємо близько 40 мл оливкової олії. На середньому вогні обсмажуємо цибулю й часник близько 4-5 хвилин, доки цибуля не стане прозорою. Після цього додаємо помідори, перець чилі, гілочки тим’яну й солодкий перець. Коли помідорна пульпа закипить, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й продовжуємо готувати, час від часу помішуючи, ще приблизно 15-20 хвилин, доки зі сковороди не випарується вся рідина, а соус не стане достатньо густим. За 3-4 хвилини до кінця приготування додаємо базилік і сіль. Знімаємо з вогню.
3. Тим часом у сотейнику середнього розміру доводимо до кипіння бульйон і, постійно помішуючи, починаємо поступово тонкою цівкою всипати в нього поленту. Наша полента готується протягом 5-7 хвилин. Наприкінці додаємо вершкове масло й добре перемішуємо.
4. Ставимо на деко рознімну форму діаметром 26 см. Викладаємо в неї рівним шаром поленту й за допомогою силіконової лопатки розгладжуємо її поверхню. Залишаємо у спокої на пів години. За цей час полента має затвердіти й бути на дотик як щільний корж.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
6. Після закінчення цього часу викладаємо на корж із поленти наш соус, а потім концентричними колами викладаємо овочі в такому порядку: баклажан, цукіні, помідор, баклажан, цукіні, помідор і так далі (у такий спосіб можна викласти 2 або три шари).
7. Збризкуємо овочі оливковою олією й солимо до смаку. Відправляємо в духовку приблизно на 1,5 години.
8. Цю страву не рекомендується їсти гарячою, тому краще дати їй після приготування постояти щонайменше годину (ще смачнішою вона буде наступного дня).
9. Під час подавання поленту з рататуєм можна порізати на порції, як піцу.