Біла спаржа з вершковим соусом по-французьки, або «асперж бланш авек сос-крем фін з’ерб»

Біла спаржа має виразно інший смак, ніж її рідна сестра, зелена спаржа. Її можна подавати як закуску, але з таким самим успіхом білу спаржу можна комбінувати з основними стравами, такими, наприклад, як смажене м’ясо, птиця, риба або ризото.

Готується така спаржа досить швидко. Хоча пагони при цьому слід обов’язково очищати від грубого зовнішнього шару. Після цього спаржу готують на парі (що краще) або варять. Французи подають білу спаржу зазвичай із різними соусами. Вибір останніх настільки великий, що було б зовсім необачно з мого боку братися перелічувати їх у межах однієї окремо взятої публікації. Назву лише деякі з таких соусів, мабуть, найпростіші:  гірчичний і бальзамічний вінегрети, голландез, «бер фондю сітроне» (готується з вершковим маслом і лимонним соком), «сос Мімоза» (складається з яйця, оливкової олії, лимонного соку й петрушки), «сос о сезам» (робиться на основі кунжутної олії й лимонного соку) тощо. Ви, мабуть, звернули увагу, що в більшості зі згаданих соусів є лимонний сік. Це не дивно, адже спаржа й лимон у французькій кухні — поєднання давнє й класичне. У нашому випадку ми готуємо білу спаржу з вершковим соусом крем фін з’ерб, у якому, до речі, також є лимонний сік.

Кількість пагонів білої спаржі в одній порції цілком і повністю залежатиме від її товщини. Іноді діаметр спаржі перевищує товщину великого пальця кремезного чоловіка. Стандартна пропорція — чотири товсті пагони білої спаржі на одну дорослу людину або п’ять-шість тонших пагонів. Визначивши, скільки білої спаржі необхідно приготувати в розрахунку на одну особу (а це, як ми говорили, у середньому від чотирьох до шести пагонів), ви легко зможете розрахувати, яка кількість цього овочу знадобиться для обіднього столу.

Куплена вами спаржа може бути забрудненою, оскільки фермери вирощують її в піщаному ґрунті й після збирання врожаю не миють. Вам слід зробити це самому/самій. Також необхідно обрізати основу пагонів спаржі й за допомогою спеціального ножа для чищення овочів або звичайного кухонного, але досить гострого ножа видалити зі стебла верхній шар, не зачіпаючи при цьому кінчики пагонів.

Вариться біла спаржа від п’яти до десяти хвилин, приблизно стільки ж часу вона готується на парі (знову ж таки, це залежить від її товщини). Готовність спаржі перевіряється старим дідівським методом — виделкою або ножем. Щойно спаржа стане м’якою, одразу ж вимикайте вогонь і виймайте пагони з каструлі, щоб зупинити подальше приготування.

Подається спаржа на індивідуальних сервірувальних тарілках. При цьому її поливають обраним для цієї мети соусом і прикрашають зеленню (наприклад, петрушкою або кінзою).

Якщо ви хочете, щоб біла спаржа виглядала на тарілці елегантно, її слід обрізати від кінчика пагона на 8-10 см завдовжки.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 8 пагонів великої білої спаржі
• 2/3 склянки сос-крем фін з’ерб
• Гімалайська сіль грубого помелу
• Білий перець горошком (грубо подрібнити у ступці)

Приготування:

1. Промиваємо білу спаржу. Обрізаємо пагони на 3-4 см від основи або на 8-10 см від кінчика. Видаляємо за допомогою овочечистки грубий зовнішній шар стебла.
2. Ставимо на сильний вогонь пароварку й доводимо воду в ній до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до середньо-слабкого, опускаємо в пароварку решітку зі спаржею й накриваємо кришкою. Готуємо на парі, доки спаржа не стане м’якою. Це може зайняти 5-8 хвилин.
3. Тим часом, скориставшись рекомендаціями нашого блогу, робимо вершковий соус крем фін з’ерб.
4. Готову спаржу викладаємо на сервірувальні тарілки, приправляємо сіллю й білим перцем до смаку, поливаємо соусом і негайно подаємо до столу.