Ножка индейки, тушенная в красном вине с копченым беконом и ягодами можжевельника

В известном произведении Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» большое внимание уделялось способности вина раскрывать потенциал мясных блюд и обогащать их вкус благодаря этому удачному сочетанию. «Пейте всегда, и вы никогда не умрете!» — часто повторяли герои Рабле, и действительно, вино не только прекрасно дополняет мясные блюда, но и способно снизить риск заболеваний желудка и кишечника, а также тщательно очищать сосуды.

Многие любители готовить часто задаются вопросом: Как правильно сочетать вино и мясо? Совет от настоящих экспертов в области гастрономии достаточно прост: если вино не перебивает вкус мясного блюда и не меняет его в худшую сторону, вы подобрали идеальное сочетание для его приготовления. В кулинарном мире существует еще одно беспроигрышное правило сочетания мясных блюд и вина: если это возможно, то мясо и вино должны быть из одного региона. Неудивительно, что традиционное сочетание белого вина с рыбой, а также красного вина с говядиной и птицей прочно укоренилось в культуре подбора правильной гастрономической пары. Ведь в тех регионах, где, к примеру, исторически естественным образом образовались пруды, обычно выращивали хорошо вызревшие белые сорта винограда, а значит, и отличные белые вина. Именно минеральные и меловые почвы вблизи водоёмов идеально подходят для свежих, кислых белых вин. И, конечно же, эти вина подают к рыбе прямо из этих водоёмов.

В районах, где расположены степи, горы и луга, и где традиционно занимались разведением скота, почва, как правило, жирная, насыщенная черноземом. Она позволяет производить насыщенные танинами красные вина, которые подаются, конечно же, к мясу! Именно поэтому, если у вас на столе стейк родом из США, лучше всего к нему подать калифорнийское Каберне Совиньон. Вам следует постоянно следить за вкусовым балансом мяса и вина, которые должны либо играть одну партию в унисон, либо взаимно оттенять вкус друг друга.

Среди англоязычных сомелье по этому поводу даже ходит шутливая поговорка: «Even primitive people knew that if you chase an animal, give it to white guilt, and if the animal is chasing you – give it to red wine!» (тут игра слов «вина» и «вино» – «Ещё первобытные люди знали, что если преследуешь зверя, в этом нет твоей вины, если же зверь гонится за тобой — отдай ему свое красное вино!»).

Всем любителям мясных блюд рекомендуется подавать их с красным вином. Действительно, в подавляющем большинстве гастрономических исследований красное вино и мясо – лучшая из известных пар этой категории. Красное вино обогащает мясо танинами, которые содержатся в кожице виноградных ягод. Танины помогают сбалансировать вкус жиров, содержащихся в мясе, и получить максимальное удовольствие от образуемого при этом вкуса.

Чем жирнее мясо, тем выше требуемый уровень танинов в вине. Чтобы убедиться, что красное вино действительно расщепляет жиры, и после плотного мясного ужина у вас никогда не будет тяжести в желудке из-за вина, можно провести следующий эксперимент: возьмите два стакана – один с водой, второй с красным вином. Наполните оба стакана по несколько капель оливкового масла. Оставьте на подоконнике на несколько дней, пока вода и вино не выпарятся. В стакане с водой на дне останется жирное масло. Но в стакане с вином масло растворится и испарится вместе с вином.

Все упомянутые правила, естественно, верны, как для приготовления мяса в вине.

(рассчитано на одну порцию)

Ингредиенты:

• 1 некрупная ножка индейки весом около 400 г
• 120 г копченого бекона (порезать кубиками)
• 4 зубка чеснока (почистить)
• 5 сушеных ягод можжевельника
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха)
• 0,75 л красного сухого вина
• Соль, перец
• Отварной рис с пажитником (для подачи)

Приготовление:

1. В большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне обжариваем копченый бекон, пока не выпустит пару столовых ложек жира. Перекладываем на тарелку.
2. Солим и перчим ножку индейки. Затем в образовавшемся жиру обжариваем ее по 4–5 минут с каждой стороны, чтобы хорошо подрумянилась.
3. Возвращаем в сковороду бекон и добавляем сюда же вино, ягоды можжевельника, семена кориандра и чеснок. Доводим вино до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Тушим ножку индейки под крышкой не менее 1,5 часов, или пока мясо не станет совсем мягким.
4. Подаем ножку индейки вместе с рисом, приправленным свежими листиками пажитника. Для удобства можете разобрать ее на небольшие кусочки.