Итальянский суп страчателла алла романа

Название итальянского супа из яиц «stracciatella» (страчателла) является диминутивом от итальянского же глагола «stracciare» (страчаре), что можно перевести, как «рвать на кусочки», «крошить» или «кромсать», и означает «немного порванный». Этот суп в Италии также довольно часто именуют «stracciatella alla romana» (страчателла по-римски). Он состоит из мясного бульона и маленьких кусочков яичной смеси, образующихся в кипящем бульоне при постепенном добавлении куриных яиц, взбитых вместе с мелко натертым сыром, молотым мускатным орехом и семолиной.

Этот суп, что недвусмысленно вытекает из его второго названия, очень популярен в Риме и его окрестностях, а также в большей части региона Лацио (центральная часть Италии). Похожий по составу и способу приготовления суп под названием «zanzarelli» (цанцарелли) был подробно описан еще в пятнадцатом веке известным знатоком итальянской кухни Мартино да Комо в его рецептурном справочнике «Libro de Arte Coquinaria» (Книга об искусстве кулинарии).

Традиционно страчателла алла романа готовили на Пасху, кроме яиц добавляя в него тертый пармезан, соль, перец, мускатный орех, лимонную цедру, а иногда и семолина. Эту смесь вливали в кипящий бульон по каплям, хорошо при этом его помешивая, так, что получались маленькие «лоскутки» (страчателле) яичной смеси, напоминающей чем-то наш измельченный омлет. Готовый суп разливали по тарелкам и подавали с жареным хлебом, дополнительно посыпая сверху сыром.

Согласно утверждению знаменитого итальянского шеф-повара, издателя журнала о еде и кулинарной писательнице Ады Бони страчателла ала романа нередко приправляли майораном. В других вариациях рецепта этого супа с яйцами и сыром иногда появлялась петрушка, которую использовали, в основном, для украшения. В некоторых рецептах рекомендовалось добавлять в страчателлу шпинат, как основной ингредиент.

В итальянской кухне существует немало блюд, которые можно смело отнести к категории так называемых «комфортных» (понятие скорее англоязычное, в нашем языке отсутствующее и означающее любую еду, которая согревает, успокаивает и придает силы), и это суп, несомненно, просто обязан находится в названном ряду.

Страчателла алла романа – самый простой суп, который я встречал в своей жизни, и поэтому весь секрет его приготовления заключается в абсолютно свежих и качественных ингредиентах. Поэтому меня искренне удивляют, а порой и возмущают рекомендации некоторых чересчур «креативных» блогеров (в том числе, как ни странно, и зарубежных), которые предлагают наварить 6-7 литров мясного бульона для страчателлы и заморозить его большую неиспользованную часть, чтобы затем размораживать по мере надобности. Или, к примеру, рекомендация (что тоже характерно для целой когорты пишущих аматоров от кулинарии, только уже нашего вполне узнаваемого розлива) по поводу замены того же Пекорино Романо на какой-то дешевый отечественный сыр. Как можно такое резюмировать? Полное отсутствие понимания того, что есть такое еда! Я бы даже сказал, ярчайший пример смыслового антонима этого понятия. Плюс совершенно ничем не обоснованный популизм. И это еще я использовал щадящие выражения. ((

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 литр мясного бульона
• 2 больших куриных яйца
• Треть стакана мелко натертого сыра Пекорино Романо, плюс еще немного для подачи
• 2 столовых ложки муки семолина
• Цедра одного целого лимона
• Треть чайной ложки сушеного майорана
• Пол чайной ложки молотого мускатного ореха
• 1 пучок свежего шпината (листья хорошо промыть под проточной водой и удалить грубые части)
• 1 столовая ложка грубо измельченных листьев петрушки (для подачи)
• 3-4 ломтика белого хлеба (обжарить на сковороде в небольшом количестве оливкового масла)
• Морская соль
• Грубо дробленный черный перец горошком (для подачи)

Приготовление:

1. Готовим мясной бульон, руководствуясь нашими рекомендациями, которые вы найдете в разделе «бульоны».
2. Процеживаем его через марлю и доводим до кипения в большом сотейнике. Уменьшаем огонь до слабого.
3. В средних размеров миске смешиваем яйца, тертый сыр Пекорино Романо, лимонную цедру, молотый мускатный орех, майоран и муку семолина.
4. В медленно кипящий мясной бульон бросаем шпинат и затем сразу же тонкой струйкой начинаем вливать яичную смесь, постоянно при этом мешая бульон круговыми движениями.
5. Разливаем страчателла алла романа в сервировочные тарелки и кладем в центр каждой тарелки обжаренный хлеб. Посыпаем сверху тертым сыром, петрушкой и черным перцем.
6. Немедленно подаем к столу.