Японский соус понзу

Соевый соус, как стандартную пикантную добавку к большинству блюд японской кухни, можно теперь почти всегда увидеть на обеденных столах у многих народов мира. Однако, если вы ищите японскую же альтернативу соевому соусу, то это несомненно будет соус понзу.

Происхождение названия понзу связывают с голландским словом pons — названием фруктового пунша или цитрусового сока. Вторая часть названия — японское su/zu — означает «уксус» и указывает на один из главных компонентов соуса. В целом сочетание этих двух понятий — фруктового пунша или цитрусового сока и уксуса — ассоциировалось у японцев с соусом, в котором преобладали кислые и фруктовые вкусы.

Но это лишь часть истории.

Традиционный понзу готовят из сока цитрусовых — в частности юдзу, судачи, кабосу или дайдай, — рисового уксуса, мирина или саке, кацуобуси и комбу. Саке — ферментированный рисовый напиток, а не водка.

Юдзу — отдельный вид цитрусовых, а не название сока или смеси других фруктов.

Обратите внимание на то, что здесь отсутствует еще один типичный для многих японских приправ ингредиент – соевый соус. Как это не противоречит моему же утверждению выше, имеющему скорее отношение к прошлому этого соуса, современный понзу приготавливается в двух вариантах: более темный и насыщенный понзу делается с соевым соусом, а более легкий – без оного. Причем первый вариант понзу почти безальтернативно продается во всех магазинах мира. Второй вы увидите крайне редко (возможно из-за того, что он деликатен и не слишком годится для хранения).

Понзу, который вы купите в азиатском отделе соседнего супермаркета почти наверняка будет включать в себя сок лайма или лимона, а не один из тех редких японских цитрусовых, которые за пределами страны восходящего солнца никогда не встретишь – например, «судачи» или японский мандарин.

Понзу часто используется в Японии для самых разных блюд: «тоню набэ», «сукияки», «сябу-сябу» (разновидность японского супа), «татаки» (жареное мясо), «сашими» и, конечно же, для «темпуры» (овощи, обжаренные в тесте) – на этот раз благодаря португальцам.

Из-за высоко содержания кислот понзу может послужить замечательным маринадом, особенно для «севиче» (блюдо из морепродуктов, распространенное в некоторых прибрежных регионах Латинской Америки и Карибских островов).

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• Половина стакана смеси (в равных пропорциях) свежевыжатых соков апельсина, лимона и лайма
• 1 столовая ложка саке
• 2 столовых ложки мирина или другого сладкого вина
• 3 столовых ложки соевого соуса
• 2 столовых ложки предварительно маринованной в рисовом уксусе и затем тщательно перетертой в ступе комбу (ламинария)
• 1 столовая ложка питьевой воды
• Половина кофейной ложки крупно дробленного черного перца (или смеси перцев, как сделали это мы)

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике доводим до кипения саке и мирин, готовим около минуты.
2. В небольшой плошке смешиваем соевый соус, смесь цитрусовых соков, воду, комбу вместе с маринадом, перец и алкогольную смесь. Пробуем: для большей солености добавляем соевый соус, а для большей сладости мирин.
3. Подаем к основному блюду. В нашем случае это было с супом из свинины и соевого молока “тоню набэ” .