Варак давалі, або виноградне листя з начинкою з яловичини та кускусу по-палестинськи

Більшості моїх читачів, та й — чого гріха таїти! — так само й мені, ця знаменита східна страва завжди була знайома під назвою «долма». У нашому блозі представлено щонайменше три варіанти долми: м’ясний (із баранини) вірменський, грецький із куркою та вегетаріанський з острова Ікарія — теж, до речі, Греція. Про те, що рецептів виноградного листя з начинкою існує чимало, я здогадувався, але про наявність у цієї страви безлічі інших назв, на свій сором, дізнався зовсім недавно й майже випадково. Перелічу лише деякі з них:

у йорданській та палестинській кухнях — «варк давалі» або «варак енаб»;

у ліванській кухні — «варак енаб, яланджі, варак аль-аріш»;

у сирійській кухні — «ябрук, варак енаб, яланджі»;

в іракській кухні — «ітдолма» або просто «долма»;

у єгипетській кухні — «махші, варак енаб»;

у берберській кухні — «долма» або «варак енаб».

Походження голубців із виноградного листя не має виразної історії. Вона губиться десь у глибині навіть не віків, а тисячоліть! Водночас у більшості народів, що населяють Середземноморський басейн або Кавказ, неодмінно є власна версія народження цієї національної страви. Наприклад, у греків будь-яку їжу з їхньої національної кухні вважають вишуканою й абсолютно особливою. Що ж до виноградного листя, яке місцеві кухарі традиційно фарширують бараниною та рисом, то в Греції його величають «долмадес» і вважають, що цю страву вперше приготували не деінде, а на горі Олімп у самому помешканні давньогрецьких богів. Утім, крім легендарної, існує ще історична версія походження долмадес, за якою грецький варіант голубців із виноградного листя було створено в третьому столітті до Різдва Христового — саме того 335 року, коли Александр Великий узяв в облогу, а потім успішно захопив Фіви.

Водночас араби й особливо турки категорично заперечують той історичний факт, що рецепт долми було завезено на їхні землі за часів Македонського. Турки наполягають, що саме вони першими почали загортати м’ясо в «япрак» — виноградне листя. Доказом цього нібито слугує та обставина, що слово «долма» походить від турецького «долмак», що означає «фарширований, начинений».

Важко сказати, хто тут має рацію і яка назва з’явилася раніше — «долмадес» чи «долма». Напевно можу сказати одне: сьогодні фаршироване виноградне листя є однією з найпопулярніших страв у всій Південно-Західній Азії, Північній Африці, на Кавказі й Балканах та навіть у далекому В’єтнамі! У кожній країні, розташованій у згаданих регіонах, його готують по-своєму, і рецепти змінюються не лише від народу до народу, а й від дому до дому.

Сьогодні я навчу вас готувати палестинський — він же йорданський — варіант долми: варак давалі.

Для його приготування вам знадобиться доволі місткий чавунний казан. Для чого — ви зрозумієте самі в процесі готування.

(розраховано на чотири порції або 40 невеликих голубців)

Інгредієнти для варак давалі:

• Засолене виноградне листя в кількості, достатній для загортання всієї приготовленої начинки
• Третина склянки готового кускусу
• 300 г добре подрібненої яловичини
• 1 маленька жовта цибулина (почистити й дрібно порубати)
• 1 великий зубчик часнику (очистити від шкірки й пропустити крізь часниковий прес)
• По 1 столовій ложці подрібненого листя петрушки й кінзи
• 1 чайна ложка суміші «7 спецій»
• 1 неповна чайна ложка сушеної м’яти
• 20 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 20 мл оливкової олії
• Пів чайної ложки солі
• Пів чайної ложки меленого чорного перцю

Інгредієнти для закладання на дно казана:

• 700 г нежирних яловичих реберець (нарізати шматочками по ребру)
• 1 велика жовта цибулина вагою 250 г (грубо порубати)
• 3 середні помідори загальною вагою 450 г (половину нарізати часточками, а другу половину грубо порубати)
• 400 г очищеної моркви (нарізати кружальцями завтовшки 1,5 см)
• 5 середніх бульб картоплі загальною вагою 600 г (почистити й розрізати кожну на 4 частини)
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• 1 чайна ложка духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Засолене виноградне листя промиваємо під холодною проточною водою. Якщо воно жорстке або надто солоне, заливаємо його окропом на 5 хвилин, потім відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
2. У середній мисці ретельно змішуємо яловичий фарш, кускус, цибулю, зелень, оливкову олію та всі спеції.
3. У чавунний казанок об’ємом щонайменше 5 л укладаємо на дно більш-менш рівномірним шаром реберця й овочі — помідори, нарізані часточками. Приправляємо сіллю, перцем та іншими спеціями.
4. Потім начиняємо виноградне листя фаршем, формуючи з нього тонкі видовжені голубці, як ви бачите на наших фотографіях. На один голубець має йти приблизно 1 чайна ложка фаршу. Утім, усе залежить від розміру виноградного листя.
5. Потім викладаємо варак давалі не надто щільними, але рівними шарами в казанок і посипаємо рубленими помідорами. Солимо.
6. Після цього вливаємо зверху три склянки води й ставимо на середній вогонь.
7. Коли вода закипить, кладемо зверху тарілку такого розміру, щоб вона щільно, аж до стінок, увійшла в казанок. Переставляємо казанок із варак давалі на розсікач із найслабшим можливим вогнем під ним. Накриваємо казанок кришкою й готуємо близько 4 годин або доки виноградне листя не стане достатньо м’яким, щоб його можна було прожувати.
8. Усе, що необхідно робити з варак давалі далі, ви зрозумієте, поглянувши на наші фотографії. Ну і, звісно, не забудьте отримати задоволення від цієї чудової палестинської страви!