Вішисуаз із цвітної капусти, цибулі-порею та грецького йогурту

Класичним і найточнішим визначенням французького супу вішисуаз є, мабуть, таке — «густий суп, приготований із відвареної та пюрованої цибулі-порею, картоплі, вершків і курячого бульйону». Традиційно такий суп подають холодним, але його можна їсти й теплим.

Різні рецепти супів із цибулі-порею та картоплі були широко поширені у Франції в дев’ятнадцятому столітті. Приблизно в той самий час у багатьох кулінарних книгах (як, утім, і в більшій частині сучасної літератури згаданої категорії) такі страви називали «потаж Пармантьє» або «потаж а-ля Пармантьє» — на честь Антуана-Огюста Пармантьє, французького вченого, дієтолога та військового лікаря, який уславився на батьківщині тим, що у вісімнадцятому столітті популяризував картоплю.

У французькій кулінарній книзі для військової польової кухні за 1938 рік міститься рецепт відомого дослідника під назвою «потаж Пармантьє на сто чоловіків», у переліку інгредієнтів якого замість вершків є молоко, але всі пропорції збережені в його автентичному варіанті. У дуже схожому вигляді цей рецепт значно пізніше повторила Джулія Чайлд, знаменита американська письменниця та теледіва, яка відкрила (у буквальному сенсі слова!) французьку кухню для Сполучених Штатів Америки.

Минулого разу, коли я писав про цей суп (ідеться про публікацію рецепта крем-супу з цибулі та картоплі), я згадав, що назва супу, найімовірніше, походить від назви невеликого курортного містечка Віші, розташованого в центральній частині Франції та відомого тим, що в період Другої світової війни в ньому перебував колабораціоністський уряд. Відомо також, що спочатку суп називався французькою crême vichyssoise glacée (дослівно — «крижаний крем-суп із Віші»). За легендою, ця назва з’явилася після того, як Людовик XV, постійно перебуваючи в панічному страху бути отруєним, зажадав від своїх кухарів по кілька разів куштувати все, що потрапляло на його стіл, зокрема й картопляний суп. Звісно, останній доходив до монаршого рота вже охололим, і саме в такому вигляді Людовик цю першу страву й полюбив.

Найдавнішим рецептом вішисуазу, що дійшов до нас у письмовому вигляді, вважають варіант Жюля Гуффе, опублікований у книзі «Королівська кухня» 1869 року.

У нашій власній версії цього знаменитого супу, крім усіх його класичних складників (цибулі-порею, картоплі, курячого бульйону), ви знайдете цвітну капусту та грецький йогурт.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грамів цибулі-порею (нарізати середніми шматками білі та світло-зелені частини, промити під проточною водою)
• 3–4 середні бульби картоплі загальною вагою близько 450 грамів (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 1 невелика головка цвітної капусти вагою близько 450 грамів (розібрати на суцвіття)
• 3,5 склянки курячого бульйону
• 1 склянка грецького йогурту
• 50 грамів вершкового масла
• Дрібка меленого мускатного горіха
• Сіль
• Свіжозмелений білий перець

Приготування:

1. Розтоплюємо в сотейнику вершкове масло й на середньому вогні обсмажуємо цибулю-порей близько 5 хвилин. Додаємо картоплю, перець до смаку, мускатний горіх і готуємо ще одну хвилину. Потім сюди ж кладемо цвітну капусту та злегка підсолюємо. Вливаємо три склянки бульйону, доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо ще близько 20–25 хвилин.
2. Перекладаємо вміст сотейника до чаші блендера та перебиваємо до ніжної однорідної маси. Повертаємо до сотейника.
3. Додаємо решту бульйону та грецький йогурт. Перемішуємо й ще раз куштуємо на сіль і перець.
4. Подаємо холодним або гарячим.