Ескалоп із телятини з лимоном по-італійськи, або «ле скалоппіне ді вітелло аль лімоне»

Колись ми з вами вже готували свинячі скалоппіне по-сицилійськи із соусом із солодкого вина (тоді це була знаменита сицилійська марсала), і з передмови до згаданого рецепта ви маєте пам’ятати, що скалоппіна — це злегка відбитий і не надто товстий шматочок якісної вирізки, обсмажений на сковороді.

Як правило, для скалоппіни використовують телятину, але цю саму страву, хоч і рідше, можна приготувати зі свинини, курятини або баранини. Найпопулярніший і найпоширеніший в Італії рецепт скалоппіни — le scaloppine di vitello al limone, що буквально перекладається як «ескалопи з телятини з лимоном».

У жодного з експертів не викликає сумніву той факт, що скалоппіна походить з Італії, точніше з півдня цієї країни. Назва страви має французьке коріння й у перекладі з цієї мови означає «ескалоп». На думку низки кулінарних істориків, уперше скалоппіне приготували 1946 року. Відтоді ця страва завдяки простоті приготування й бездоганному смаку стала «своєю» в багатьох європейських народів.

М’ясо для скалоппіне завжди нарізають тонко, а готують винятково методом смаження. Перед цим його обов’язково обвалюють у борошні. Скалоппіне смажать у вершковому маслі або оливковій олії, а сам процес триває зовсім недовго. Саме завдяки швидкому обсмажуванню скалоппіне набувають свого характерного тонкого аромату. Під час приготування до сковороди з м’ясом нерідко додають й інші інгредієнти: оливки, гриби, часник і різні спеції.

Скалоппіне традиційно подають із різними соусами, починаючи з найпростішої підливи з вершкового масла, гострого перцю й лимонного соку та закінчуючи складнішими варіаціями, наприклад «помідори, вино, каперси» або «кінза, апельсинова цедра, херес, гриби, оливки» тощо.

Зазвичай скалоппіне виступають на столі в ролі основної страви. Найкраще вони поєднуються з приготованим на парі рисом. Утім, подекуди (зокрема в італійській діаспорі США) його нерідко замінюють пастою або полентою. Щоб трапеза була завершеною й поживнішою, не завадить у цьому разі й свіжий італійський хліб (добре було б іще тепла чіабата з хрусткою скоринкою та пористою повітряною м’якушкою). Скалоппіне подають або безпосередньо в соусі, або поливають теплим соусом зверху перед самою появою на столі.

Скалоппіне ді вітелло аль лімоне бажано з’їсти відразу після приготування. Якщо ви все ж будете змушені зберегти їх на потім, зробити це слід так: покласти готове м’ясо у скляний посуд або пластиковий контейнер, що закривається, і тримати в холодильнику не більше доби. Заморожувати скалоппіне категорично не рекомендується.

За бажання ви можете приправити такий ескалоп традиційними середземноморськими травами — розмарином або чебрецем. Якщо хочете, щоб соус до нього мав кремоподібнішу консистенцію, розчиніть у ньому половину чайної ложки кукурудзяного крохмалю.

Якщо ви неухильно дотримуватиметеся нашого рецепта, делікатні, апетитні скибочки скалоппіне аль лімоне перетворять ваш обід або вечерю на справжнє свято й зовсім не заберуть багато часу! Вони неодмінно сподобаються і дорослим, і дітям. Смачного!

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів високоякісної телячої вирізки (нарізати на чотири пласкі, не надто товсті скибки)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й подрібнити)
• Цедра (у вигляді тонкої стружки) і сік половини великого лимона
• 40 грамів вершкового масла
• 50 грамів пшеничного борошна
• 1 столова ложка дрібно порубаного листя петрушки (для подавання)
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. По черзі кладемо шматочки телятини між двома листами плівки й відбиваємо кулінарним молотком до товщини 2,5–3 мм. Перекладаємо на тарілку. В іншу тарілку всипаємо борошно й ставимо її поруч із м’ясом, щоб було зручно.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо обидва види жиру, доки вершкове масло повністю не розтопиться. Додаємо часник і готуємо його близько 40 секунд або до появи характерного часникового запаху. Швидко обвалюємо скибки телятини в борошні так, щоб уся поверхня м’яса була ним повністю вкрита, і смажимо в олії по 2 хвилини з кожного боку.
3. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й додаємо до олії лимонний сік, а також цедру. Солимо й перчимо до смаку. Продовжуємо готувати ще пару хвилин, доки соус не почне трохи густішати.
4. Перекладаємо м’ясо на сервірувальні тарілки й поливаємо соусом. Негайно подаємо до столу, попередньо прикрасивши петрушкою.