Запечена телятина під соусом еспаньйоль із картопляним пюре, часниковими чипсами та карамелізованими овочами

Що може бути смачнішим за м’ясо молочного теляти, яке не досягло трьох-чотиримісячного віку? Відварене з корінцями, травами, цибулею, морквою та часником і подане холодним із соусом велюте або замариноване в оцті й меді, приправлене прованськими травами, а також потовченими у ступці духмяним перцем, насінням коріандру та зірою, потім запечене на ребрі в духовці й подане із соусом еспаньйоль, це м’ясо є найкращим доказом того, що ми з вами живемо в найкращому зі світів!

Телячі реберця ми з Юлею готували найрізноманітнішими способами — без особливих вигадок варили й їли холодними, повільно варили, а потім обсмажували на сильному вогні, просто смажили з травами, тушкували в білому вині, годинами томили в духовці. Подавали ми їх також по-різному: по-карабаськи — втопленими у вершковому маслі, з гранатом і кінзою на великій тарелі; по-українськи — із запеченою або відвареною картоплею у вершковому маслі та часниковому соусі; по-тосканськи — із соусом неаполітано, пастою тальятеле й петрушкою; по-прованськи — із карамелізованою цибулею та стручковою квасолею. Але найсмачнішими телячі реберця все ж виходили в нас у духовці.

Купуючи телятину для цього рецепта, ви маєте пам’ятати кілька простих речей:

а) хороше й свіже м’ясо молочного теляти має дуже слабко виражений рожевий колір і завжди пахне молоком; якщо під виглядом такої телятини вам пропонують купити червоне м’ясо, знайте: вас обманюють, перед вами щонайменше м’ясо однорічного бичка, а якщо воно темно-червоне, то вам намагаються продати несвіжу, та ще й, можливо, залежалу яловичину (не виключаю також, що вона побувала в морозильній камері, що для телятини хорошої якості — смерть);

б) оскільки м’ясо молочного теляти зовсім пісне, жир, якщо він є, краще не обрізати — з ним телятина буде соковитішою й ніжнішою;

в) я зазвичай купую телятину на кістці — так вона швидше й рівномірніше готується (через те, що кістка також ізсередини прогрівається до достатньої температури); так, наприклад, дуже добре запікаються в духовці ціла теляча нога або ребра.

Велике значення (можливо, навіть у певному сенсі вирішальне) для ідеально запеченого м’яса має правильно приготований маринад. Традиційно, готуючи маринад для телятини в духовці, ми обсмажуємо на сухій сковороді насіння коріандру, духмяний перець, фенхель і кардамон, подрібнюємо їх у ступці до розміру кунжутної насінини, а потім змішуємо із сушеним каєнським перцем великими пластівцями, червоним вином, невеликою кількістю білого винного оцту й оливкової олії, а також приправляємо морською сіллю грубого помелу. Окремо потрібно зовсім трохи подрібнити ялівець — 4–5 ягід: він надає м’ясу дуже приємного й тонкого присмаку, але важливо не переборщити. Крім того, до свого маринаду (він, до речі, добре підійде й до курки) ми часто додаємо мед. Теоретично оцет у цій суміші можна замінити лимоном. Ні цибулі, ні часнику до маринаду ми не додаємо. Телятину, замариновану таким чином, потрібно витримати в холодильнику 7–8 годин. Якщо ж ви поспішаєте, але все-таки не хочете зіпсувати м’ясо, маринувати його доведеться щонайменше дві-три години в теплі.

Загалом ідея цієї страви — радше гостро-солодка з ледь помітною кислинкою в післясмаку завдяки оцту або лимону. Кардамон і фенхель роблять її пряною, але не надто. Взагалі, у випадку з якісним м’ясом на кшталт телятини, ягнятини або курчати принципово важливо не переборщити зі спеціями та приправами й не зіпсувати його смак.

(на 4 порції)

Інгредієнти для телятини:

• 1,5 кг телятини на кістці (реберця біля хребта — ескалоп)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати пластинками)
• 200 мл соусу еспаньйоль
• 150 мл червоного сухого вина
• 2 столові ложки білого винного оцту
• Пів столової ложки духмяного перцю (обсмажити й подрібнити у ступці)
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й подрібнити у ступці)
• Пів чайної ложки насіння фенхелю (обсмажити й подрібнити у ступці)
• 4–5 зерен кардамону (обсмажити, очистити від оболонки й подрібнити у ступці)
• 4 ягоди ялівцю (подрібнити у ступці)
• 1 столова ложка світлого меду
• 30 мл оливкової олії холодного віджиму
• Рафінована соняшникова олія
• 1 кавова ложка каєнського перцю великими пластівцями
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для картопляного пюре:

• 800 г картоплі (почистити й нарізати кубиками)
• 1 куряче яйце
• 1 столова ложка вершкового масла
• 20 г домашніх вершків
• Сіль і перець

Інгредієнти для овочів:

• 12 цибулин шалоту (почистити)
• 150 г молодої моркви
• 30 г вершкового масла
• 15 г цукру-піску
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль і чорний перець грубого помелу

Приготування:

1. За день до приготування основної страви готуємо соус еспаньйоль за нашим рецептом.
2. Тоді ж потрібно замаринувати телятину. Для цього змішуємо в мисці всі спеції, перець, сіль, вино, мед, оцет та оливкову олію. Кладемо м’ясо у форму, поливаємо отриманим маринадом і ставимо в холодильник на 8 годин.
3. Вмикаємо духовку й доводимо температуру до 180 градусів.
4. Накриваємо форму з телятиною фольгою й ставимо в духовку на 2,5–3 години (під час приготування потрібно стежити за рівнем рідини у формі, потроху доливаючи воду або бульйон).
5. У великому сотейнику змішуємо вершкове масло, оливкову олію та цукор. Карамелізуємо в цій суміші моркву й цибулю.
6. У невеликому сотейнику розігріваємо олію — її рівень має становити приблизно 1,5 см. Коли з дна сотейника почнуть підійматися невеликі бульбашки повітря, кладемо в олію весь часник і кілька хвилин смажимо його у фритюрі. Перекладаємо на серветки й даємо олії стекти.
7. За пів години до готовності м’яса нагріваємо в каструлі воду й додаємо картоплю. Готуємо, доки вона не стане м’якою, після цього відкидаємо на друшляк і перекладаємо у велику миску. Потім додаємо масло, яйце та вершки. Солимо й перчимо. Перебиваємо занурювальним блендером до однорідності. Густоту регулюйте на власний розсуд за допомогою вершків.
8. Готове м’ясо викладаємо на робочу поверхню й ріжемо вздовж кісток на порційні шматки.
9. Перед подаванням розкладаємо по тарілках картопляне пюре, овочі та шматочки телятини. Поливаємо соусом і посипаємо часниковими чипсами.