Картопляне пюре із сиром по-французьки, або «Аліго»

У часи великих сумнівів, сильних життєвих потрясінь або страху за своє фінансове майбутнє я часто ловлю себе на тому, що якась справа — чи то заклеювання вікон на зиму, чи написання простенького рецепта їжі (наприклад, картопляного пюре або омлету) — загалом допомагає звільнитися від згаданих проблем. Принаймні, так відбувається зі мною.

Можливо, в декого з вас, мої дорогі читачі, це відбувається якось інакше, але всім нам так чи так — уявно або буквально — доводиться протистояти самотності, втратам близьких, сімейним негараздам чи іншим випадам не завжди прихильної до нас долі. Хоча з нею, зі своєю долею, краще дружити, і це, повірте, я знаю не з чуток… ))

Звісно, наш сьогоднішній рецепт картопляного пюре із сиром, яке французи називають «аліго» (франц. — Aligot) або «алігот» (франц. — Aligote), не змінить вашої долі, проте цілком здатен створити невеликий віртуальний бар’єр між вами й черговою побутовою «прірвою».

Аліго обрало місцем свого походження регіон Обрак, розташований на території Центрального масиву Франції, і щоб його приготувати, вам обов’язково знадобиться добра картоплем’ялка. Ні, ви, звичайно, можете перебити все в блендері, але тоді ризикуєте перетворити картопляне пюре на липку масу з текстурою, що відчутно нагадує промисловий клей.

У Франції аліго традиційно готують із «Том Фреш» або «Канталь» (різновидами французьких сирів). Хоча, за великим рахунком, цей гарнір можна приготувати з будь-яким м’яким сиром: Комте, Грюєром, Емменталем або, зрештою, з моцарелою.

Французький шеф-кухар Жоель Робюшон, який народився в Пуатьє та прославився своїми ресторанами й 32 зірками Michelin, вважав головним і «все-визначальним» інгредієнтом будь-якого справжнього аліго «bon beurre, beaucoup de bon beurre, trop de bon beurre!», що, очевидно, можна перекласти як «добре вершкове масло, багато доброго вершкового масла, дуже багато доброго вершкового масла!» І певною мірою він має рацію. Моя вірменська бабуся Євгена з подібного приводу любила повторювати таку фразу: «Вершкового масла забагато не буває». ))

Для аліго Робюшон використовує дорогий і рідкісний сорт картоплі, який йому привозять спеціально із Франції. Він відварює картоплю в мундирах, а потім чистить, поки вона ще гаряча. Після того як картоплю пропущено через м’ялку, Жоель прямо на вогні додає до неї холодне вершкове масло й наприкінці трохи вершків або молока, збиваючи всю цю суміш доти, доки вона не перетвориться на повітряну, злегка рухливу хмаринку. Після цього настає черга сиру. Зазвичай це поєднання різкого витриманого Грюєра та м’якого зрілого сиру з того самого коров’ячого молока.

І ось тепер, мабуть, найголовніше: весь секрет аліго Робюшона полягає в тій щирій самовіддачі, яку він вкладає у збивання пюре під час додавання сиру, — це найважливіший етап приготування цієї непідвладної часові французької страви. Треба встигнути так збити отриману масу, щоб сир рівномірно поєднався з картоплею, а пюре стало однорідним, без грудочок, із тягучою консистенцією. Жоель називає цей етап приготування «війною із сиром».

Отже, на думку Робюшона, долю аліго вирішують два найважливіші аспекти: достатня кількість вершкового масла, абсолютна однорідність і водночас легкість готового картопляного пюре із сиром.

(на 2–3 порції)

Інгредієнти:

• 500 грамів картоплі
• 100 грамів домашнього вершкового масла (охолодити й нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• Половина склянки вершків (підігріти)
• 150 грамів моцарели та 50 грамів пармезану (дрібно натерти й змішати)
• Морська сіль до смаку

Приготування:

1. Варимо в каструлі з підсоленою водою картоплю в мундирах близько 20–25 хвилин, доки не стане м’якою. Зливаємо воду й чистимо. Потім пропускаємо через картоплем’ялку назад — у гарячу каструлю. Запалюємо слабкий вогонь і, помішуючи картопляне пюре силіконовою лопаткою, протягом хвилини випаровуємо з нього залишки води.
2. Продовжуючи помішувати, додаємо вершкове масло — по половині за раз, доки не розтопиться й не змішається з картоплею. Потім додаємо вершки (так само по половині за раз, доки повністю не змішаються).
3. Наприкінці починаємо енергійно перемішувати пюре й поступово, невеликими частинами, додаємо сирну суміш, доки вона вся не розтане, а пюре не почне тягнутися слідом за ложкою. Перевіряємо на сіль і подаємо до столу.
4. Ми подали аліго як гарнір до «свинини, запеченої на кістці по-флорентійськи, із яблуками».