Свинина, запечена на кістці по-флорентійськи, з яблуками

Для людини, яка зібралася відвідати батьківщину Макіавеллі, Савонароли, Медічі, Мікеланджело, Джотто, Донателло, Фра Анджеліко й Боттічеллі — Флоренцію — і належно підготувалася до цього морально: докладно проштудіювала всі туристичні довідники щодо архітектурних пам’яток одного з найдавніших міст Європи, заснованого ще за часів Римської імперії, запам’ятала розташування всіх його численних художніх галерей, — може стати невеликим культурним шоком, коли під час відвідування першої ж флорентійської траторії вона побачить на своєму столі кростіні з апетитним шматком нашого точнісінько українського сала — це, звісно, за зовнішнім виглядом…

Багато непідготовлених любителів подорожей твердо переконані, що Флоренція, крім усіх інших її духовних і цілком матеріальних цінностей у вигляді картин великих художників італійського Відродження, соборів, розписаних усесвітньо відомими майстрами, та безлічі палаців, що вражають уяву своєю розкішшю, — це оселя вишуканої місцевої кухні. Тому, коли вони бачать на старовинних вузьких вуличках міста торговців, які продають звичайнісінький яловичий рубець на ще теплих хрустких скибочках чіабати, то від щирого здивування здіймають брови й вернуть носа, бо «всіляким таким» у нас часто годують собак. Утім, мене це не стосується, адже без ніжного, запаморочливо апетитного рубця було б неможливо приготувати вірменський хаш…

Цим тривалим вступом я хочу сказати вам, що флорентійська кухня насправді буває дуже різною. Серед знаменитих тосканських продуктів варто згадати lardo di Colonnata — свиняче сало, яке витримують із сіллю та прянощами в мармурових ємностях. А на вулицях Флоренції вас неодмінно зустріне panino al lampredotto — булочка з нарізаним лампредотто, ніжною частиною яловичого шлунка.

Для більшого контрасту можу сказати вам, що ЦЕ ви можете скуштувати в ресторанчику, розташованому просто біля знаменитої галереї Уффіці. Тут-таки, анітрохи не вагаючись, ви можете замовити собі те, що бодай частково виправдає ваші початкові сподівання щодо флорентійських кулінарних принад. Я маю на увазі, наприклад, стейк із м’яса дикого ведмедя в шоколадному соусі та канеліні — різновид квасолі, — карамелізовані в меду, з пляшкою доброго к’янті: страва, що, очевидно, потрапила до меню цієї траторії просто з розкішних бенкетів Медічі.

Італійська кухня, зокрема кухня Флоренції, завжди викликає в мене найсильніші історичні асоціації. І не лише тому, що ви можете легко й не надто відчутно для своєї кишені пообідати в одному зі старовинних ресторанчиків на кшталт описаного мною щойно, розташованих у межах одного кварталу від Понте-Веккьо — знаменитого мосту у Флоренції, де 500 років тому замість численних бутиків тулилися одна до одної м’ясні крамниці, а обрізки за непотрібністю жбурляли просто в річку. А ще й тому, що більша частина інгредієнтів сучасної регіональної кухні Італії має виразне сільське походження й завжди була тісно пов’язана з тяжкою працею та скромними потребами простих італійських селян — тих, хто багато століть якраз і творив історію Апеннінського півострова, а разом із нею й знамениту місцеву кухню. Кажу так, бо знаю, що, на відміну, наприклад, від французької національної кухні, яку сьогодні важко уявити без того ж Карема, кумира королівського двору, італійська регіональна кухня здебільшого побудована на народних кулінарних традиціях.

У Флоренції страви, подібні до цього рецепта свинини «L’arista alla fiorentina con le mele», вважають святковими й традиційно готують на Різдво або Новий рік. До столу таку свинину зазвичай подають із смаженими на меду яблуками.

Інгредієнти:

• 1,2 кг свинини на кістці
• 1 столова ложка насіння фенхелю
• 200 мл білого сухого вина
• 1 чайна ложка морської солі
• 1 неповна чайна ложка суміші гострих перців
• 80 мл оливкової олії
• 4 тверді середні яблука сорту Симиренка — розрізати навпіл або на чотири частини й видалити насіннєву камеру
• 1 столова ложка меду
• По 1 столовій ложці вершкового масла й оливкової олії

Приготування:

1. У кам’яній або дерев’яній ступці товкачиком дробимо насіння фенхелю, сіль і суміш перців. Натираємо цією сумішшю свинину, добре масажуючи м’якоть. Загортаємо в плівку й даємо полежати за кімнатної температури дві-три години, або ж м’ясо можна приправити заздалегідь і потримати в холодильнику всю ніч.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
3. Викладаємо свинину в глибоку чавунну сковороду або гусятницю й рясно збризкуємо оливковою олією. Ставимо в духовку на 40 хвилин, доки м’ясо не вкриється хрусткою золотистою скоринкою. Вливаємо в сковороду вино й підвищуємо температуру до 220 градусів. Готуємо ще 30–40 хвилин. Час від часу свинину потрібно поливати підливою, що утворюється на дні сковороди від м’яса.
4. Тим часом в іншій сковороді нагріваємо вершкове масло й оливкову олію, а також мед. Потім карамелізуємо яблука, доки вони не вкриються золотистою скоринкою й не стануть м’якими.
5. Коли м’ясо буде готове, дістаємо його з духовки й загортаємо у фольгу, даємо полежати близько пів години. Потім нарізаємо й подаємо до столу з печеними яблуками. Зверху поливаємо підливою зі сковороди.
6. Як гарнір до цієї страви ми приготували картопляне пюре із сиром «Аліго».