Корейський суп із соєвими паростками та кімчі, або «кімчі конамуль-гук»

Сьогодні ми з вами навчимося готувати доволі гострий і, можливо, саме тому дуже популярний корейський суп кімчі конамуль-гук (김치 콩나물국) — незамінну страву для холодних і вогких зимових днів, якими вони в Кореї зазвичай і бувають.

Такий суп складається з «конамуль» (це слово перекладається з корейської як «паростки сої»), які, до речі, є чи не основним овочевим інгредієнтом корейської кухні. Конамуль багаті на вітаміни групи В, вітамін С і білок. Це пояснює, чому конамуль-гук є поширеним серед корейців домашнім засобом проти застуди й… похмілля.

Кімчі конамуль-гук найкраще готувати на основі юксу, анчоусного бульйону, але в цьому разі ви також можете використати яловичий бульйон або навіть просто воду. Цей суп готують із повністю ферментованим кімчі. Що старший кімчі, то насиченіший смак конамуль-гука.

Однак спочатку трохи історії. «Гук» (국), також іноді відомий як «тан» (탕; 湯), — це категорія страв корейської кухні зі значним вмістом рідини. Гук і тан зазвичай об’єднують в одну групу й вважають однотипною їжею, хоча тан іноді може бути менш рідким, ніж гук. Це один з основних елементів корейського столу поряд із «бапом» (밥, рис) і «банчаном» (반찬, узагальнено перекладається як гарнір). За правилами сервірування гук подають між бапом і суджо (수저, ложка та палички для їжі).

Гук — питомо корейське слово, а тан — китайсько-корейське, яке спочатку означало «окріп» або «суп». У минулому тан часто використовували як шляхетніший термін на позначення вишуканого варіанта гука. Як приклад наведу такі старовинні корейські страви, як йонпо-тан (연포탕, суп із восьминога), тегу-тан (대구탕, суп із тріски) або чогае-тан (조개탕, суп із молюсків). За можливі помилки у вимові наперед перепрошую…

У сучасній класифікації, як правило, назви легших супів з овочами завжди мають наприкінці суфікс -гук, тоді як до назв поживніших і густіших супів, приготованих із цілих і твердих інгредієнтів, які нерідко використовують у «джеса» (обрядах предків), часто додають суфікс -тан. Наприклад, картопляний суп називають «гамджа-гук», а тушковану свинячу кістку — гамджа-тан, хоча це цілком різні страви.

Категорію корейських супів гук переважно поділяють на чотири великі групи: «малгин джан-гук» (맑은 장국), «гом-гук» (곰국), «тоджан-гук» (토장국) і «наен-гук» (냉국).

Малгин означає «прозорий», гук — «суп», джан — «приправлений спеціями», а все разом — «приправлений прозорий суп». Основними інгредієнтами малгин джан-гука є м’ясо, риба, овочі та морепродукти. Гом-гук, який також називають гом-таном, належить або до типу супу, приготованого шляхом тривалого відварювання різних частин яловичини, як-от ребра, яловичий хвіст, грудинка, голова тощо, або до супу, в якому використовують лише яловичі кістки. Бульйон гом-гука має молочний колір і глибокий, насичений аромат. Його також можна приготувати з поєднання курячих або свинячих кісток. Тоді ви отримаєте такі супи, як «самге-тан» або «гамджа-тан». Тоджан-гук ґрунтується на типовому корейському бульйоні «доенджан» і «салтюмуль» (쌀뜨물), тобто воді, яка залишається після промивання рису й містить крохмаль. Смак такого супу зазвичай пікантний і багатошаровий. Наен-гук — це завжди холодні супи, які традиційно їдять улітку. Такі супи найчастіше прозорі й пряні, наприклад «ої ненгук» (오이냉국) — з охолодженим огірком і «мійок наен-гук» (미역냉국) — з водоростями вакаме.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г паростків соєвих бобів
• 350 г добре ферментованого кімчі
• Пів столової ложки ретельно подрібненого часнику
• 1,5 л анчоусного бульйону юксу
• 1 столова ложка світлого соєвого соусу
• 2 склянки вареного довгозернистого рису
• Сушені пластівці перцю чилі
• Нарізаний тонкими кільцями перець чилі та зелена цибуля невеликими шматочками (до смаку)

Приготування:

1. Промиваємо в середній мисці паростки сої два або три рази, намагаючись позбутися шматочків шкірки, які піднімаються на поверхню води. Нарізаємо кімчі скибками завтовшки близько 1 см і розбираємо на смужки.
2. Додаємо кімчі та соєвий соус до анчоусного бульйону. Доводимо до кипіння й готуємо на середньослабкому вогні, доки капуста не стане прозорою. Це може тривати близько 5–8 хвилин.
3. Потім додаємо паростки соєвих бобів і часник. Продовжуємо готувати під кришкою ще 3–4 хвилини. Не відкриваємо кришку під час приготування паростків соєвих бобів, інакше запах сирих бобів може зберегтися.
4. Коли паростки будуть готові, куштуємо суп і перевіряємо, чи достатньо солі та перцю. Солоність регулюємо соєвим соусом, а гостроту — сушеними пластівцями перцю чилі. Після цього додаємо зелену цибулю та кільця свіжого перцю чилі (це переважно для краси). Варимо ще пів хвилини. Подаємо окремо з тарілкою рису або з рисом у супі.