Корейский суп с соевыми ростками и кимчи, или «кимчи конамуль-гук»

Сегодня мы с вами научимся готовить достаточно острый и, возможно, потому очень популярный корейский суп кимчи конамуль-гук (김치 콩나물국) – незаменимое блюдо в холодный и промозглый зимний день, каковыми они в Корее обычно и бывают.

Такой суп состоит из «конамуль» (это слово переводится с корейского как ростки сои), являющихся, кстати, чуть ли не основным овощным ингредиентом корейской кухни. Конамуль богаты витаминами группы В, витамином С и белком. Это объясняет, почему конамуль-гук является распространенным среди корейцев домашним средством от простуды и… похмелья.

Кимчи конамуль-гук лучше всего готовить на основе юксу, бульона из анчоусов, но в данном случае вы также можете использовать говяжий бульон или даже просто воду. Этот суп делается с полностью ферментированной кимчи. Чем старше кимчи, тем насыщеннее вкус конамуль-гука.

Однако сначала немного истории. «Гук» (국), также иногда известный как «тан» (탕; 湯), представляет собой в корейской кухне категорию блюд с основательным содержанием жидкости. Гук и тан обычно группируются вместе и считаются однотипной едой, хотя тан иногда может быть менее жидким, чем гук. Это один из основных элементов корейского стола, наряду с «бапом» (밥, рис) и «банчаном» (반찬, обобщенно переводится как гарнир). По правилам сервировки гук подают между бапом и суджо (수저, ложка и палочки для еды).

Гук — исконно корейское слово, а тан — китайско-корейское, которое первоначально означало «кипяток» или «суп». В прошлом тан зачастую использовался в качестве более высокородного термина обозначающего изысканный вариант гука. Для примера приведу такие старинные корейские блюда как ёнпо-тан (연포탕, суп из осьминога), тэгу-тан (대구탕, суп из трески) или чогаэ-тан (조개탕, суп из моллюсков). За возможные ошибки в произношении наперед прошу прощения…

В современной классификации, как правило, названия более легких супов с овощами всегда имеют в конце суффикс -гук, в то время как к названиям более питательных и густых супов, приготовленных из цельных и твердых ингредиентов, и нередко используемых в «джеса» (обрядах предков), часто добавляют суффикс -тан. К примеру, картофельный суп именуют «гамджа-гук», а тушеную свиную кость — гамджа-тан, хотя это и совершенно разные блюда.

Категория корейских супов гук, в основном, делится на четыре больших группы, такие как «малгын джан-гук» (맑은 장국), «гом-гук» (곰국), «тоджан-гук» (토장국) и «наэн-гук» (냉국).

Малгын означает «прозрачный», гук – «суп», джан – «приправленный специями», а все вместе – «приправленный прозрачный суп». Основными ингредиентами малгын джан-гук являются мясо, рыба, овощи и морепродукты. Гом-гук, также называемый гом-тан, относится либо к типу супа, приготовленного путем длительного отваривания различных частей говядины, таких как ребра, бычий хвост, грудинка, голова и т. д., либо к супу, в котором используются только говяжьи кости. Бульон у гом-гука имеет молочный цвет и глубокий, насыщенный аромат. Его также можно приготовить из комбинации куриных или свиных костей. Тогда вы получите такие супы как «самге-тан» или «гамджа-тан». Тоджан-гук основан на типичном корейском бульоне «доенджан» и «салтюмуль» (쌀뜨물), то есть воде, которая остается после промывки риса и содержит крахмал. Вкус такого супа обычно пикантный и многослойный. Наэн-гук — это всегда холодные супы, которые традиционно едят летом. Такие супы, чаще всего, прозрачные и пряные, например, «ои нэнгук» (오이냉국) — с охлажденным огурцом и «миёк наэн-гук» (미역냉국) – с водорослями вакамэ.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 г ростков соевых бобов
• 350 г хорошо ферментированной кимчи
• Пол столовой ложки тщательно измельченного чеснока
• 1,5 л анчоусного бульона юксу
• 1 столовая ложка светлого соевого соуса
• 2 стакана вареного длиннозернистого риса
• Сушеные хлопья перца чили
• Нарезанный тонкими кольцами перец чили и зеленый лук небольшими кусочками (по вкусу)

Приготовление:

1. Промываем в средней миске ростки сои два или три раза, стараясь избавиться от  обрывков кожицы, которая поднимается на поверхность воды. Нарезаем кимчи ломтями толщиной около 1 см и разбираем на полоски.
2. Добавляем кимчи и соевый соус, в бульон из анчоусов. Доводим до кипения и готовьте на средне-слабом огне, пока капуста не станет прозрачной. Это может занять около 5-8 минут.
3. Затем добавляем ростки фасоли и чеснок. Продолжаем готовить под крышкой еще 3-4 минуты. Не открывайте крышку во время приготовления ростков фасоли, иначе запах сырых бобов останется даже после приготовления.
4. Когда ростки будут готовы, пробуем суп на соль и перец. Соленость регулируем соевым соусом, а остроту – сушеными хлопьями перца чили.  После этого добавляем зеленый лук и кольца свежего перца чили (это в основном для красоты). Варим еще пол минутки. Подаем отдельно с тарелкой риса или с рисом в супе.

Также читайте на нашем блоге: