Корсиканський рибний суп із кростіні, або «цуппа корса»

Східна частина Корсики (та, що ближче до континенту), а точніше низьке узбережжя, схильне до частих спалахів малярії й зовсім непридатне для будь-якого захисту від набігів ззовні, змушувало жителів острова відходити глибше в райони, де переважала гориста місцевість і, відповідно, повітря було чистішим, а охочих напасти значно менше. Основні статті продовольчого експорту давньої Корсики повністю підтверджують цю ситуацію. Зазвичай серед них були мед, дьоготь, віск, а також вівці. Усе це виробляли в лісах, яких у внутрішній частині острова не бракувало. Також Корсика славилася своїми доступними винами, які в острів’ян із задоволенням купували торговці з Римської імперії.

Таке становище на острові (до речі, ту саму історію можна було спостерігати на сусідній Сардинії) зберігалося аж до кінця дев’ятнадцятого століття.

У ранньому Середньовіччі, починаючи з дванадцятого століття, коли місто-держава Піза фактично керувало всією Корсикою, на острів іммігрувало чимало жителів сусідньої Тоскани. Вони принесли сюди свою мову, звичаї та кухню, типову для цього регіону. Пізніше, коли настала черга Генуї домінувати на острові, тут відбулися ще істотніші зміни в харчових уподобаннях корінного населення Корсики. Сприяв цьому й губернатор Корсики, який 28 серпня 1548 року постановив, що «кожен землевласник або орендар земельної ділянки зобов’язаний протягом року посадити по одному дереву смоківниці, шовковиці, каштана та маслини». Інакше селянинові, який не виконав цю вказівку, загрожував штраф — три ліри за кожне непосаджене дерево. Важливою причиною такого суворого розпорядження губернатора була велика проблема з економікою Корсики, а також Сардинії. У сімнадцятому столітті інший генуезький губернатор острова на ім’я Бальяно писав, що «місцеві жителі зазвичай вживали в їжу ячмінний хліб, різні види овочів і чисту джерельну воду».

У наступному столітті каштани на Корсиці практично повністю замінили зернові. Особливо каштанові гаї вплинули на раціон місцевих селян і, так само як картопля в Західній Європі, значно зменшили ризики голоду, що повторювався з року в рік. Відомий корсиканець Якоб фон Віттеліб у 1730 році писав: «Мандрівні острів’яни завжди мали при собі вино та хліб, спечений із каштанового борошна… утім, хліб іноді замінювали просто смаженими каштанами». Відоме корсиканське прислів’я з Ніоло говорить: «Pane di legnu e vinu di petra», що буквально перекладається як «дерев’яний хліб і кам’яне вино», а по суті означає «каштановий хліб і вода з кам’яного джерела», досить чітко визначаючи те центральне місце, яке посідали каштани в кулінарних традиціях острова, а також підкреслюючи ощадливість корсиканських горян, змушених часто віддавати перевагу безплатній воді перед не завжди доступним вином.

«Відучили» корсиканців від каштанового хліба французи, а точніше французька анексія острова, що відбулася 1768 року. Прагнучи підкорити повстанців, французька військова адміністрація наказала вирубувати каштанові ліси. Така політика тривала й у мирний час, оскільки офіційний Париж вважав, що зернові як продукти харчування кращі за каштани. Пізніше каштанові гаї вирубувати припинили, тож до початку двадцятого століття каштанове борошно у вигляді хліба, млинців або просто каші й далі залишалося головним засобом харчування корсиканців. Крім каштанів, наприкінці вісімнадцятого століття основними продуктами корсиканської дієти були також зернові (до них переважно належали пшениця та жито), сушені овочі й різні м’ясні вироби (здебільшого ковбаси).

Протягом першої половини минулого століття автаркічна економіка переважно сільської Корсики, побудована на тих самих каштанах та інших продуктах місцевого виробництва, як-от свинина, зникла з цілої низки причин і насамперед завдяки повному позбавленню від малярії після Другої світової війни. Це дало місцевим жителям змогу мігрувати назад до берегової лінії острова, а також спричинило занепад внутрішніх регіонів і розквіт земель на периферії. Саме завдяки таким радикальним змінам у кулінарній історії острова й став можливим рецепт цього типово корсиканського, хоча й не без тосканського елементу, рибного супу з кростіні, або «цуппа корса».

Якщо ви вже знайомі з французьким буйабесом, то побачите, що цей суп мало відрізняється від свого знаменитого марсельського побратима. Проте деякі відмінності все ж є. У буйабесі використовують рибу та морепродукти (традиційно це вугор і молюски), але основа супу більш провансальська, що, на думку Джулії Чайлд, означає обов’язкові часник, цибулю, помідори, оливкову олію, фенхель, шафран, чебрець, лавровий лист і зазвичай трохи сушеної апельсинової цедри. Ви навіть можете знайти в ньому картоплю! Усе це подають із соусом rouille на підсмаженому хлібі, покладеному на дно тарілки. Варену рибу їдять після супу. Основа корсиканського супу більш сільська й дуже схожа на «рідкі» тосканські варіанти рибних супів із насиченим бульйоном, як-от мінестра ді пеше, яку можна їсти з пастою, або цуппа алла Чертозіна (монастирський суп).

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 велика голова лосося
• 300 г кальмарів (очищених і нарізаних невеликими шматочками)
• 300 г мідій
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 невеликий перець чилі (очистити від насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й грубо посікти)
• Стебла петрушки (грубо посікти)
• 500 мл білого сухого вина
• 500 мл пасати
• 1 столова ложка томатної пасти
• 4–6 скибок сільського хліба
• 50 г натертого Пекоріно Романо або Парміджано Реджано
• 1 склянка соусу руй
• 50 мл оливкової олії

Приготування:

1. У великий сотейник кладемо часник, цибулю, стебла петрушки та перець чилі, заливаємо 3 столовими ложками оливкової олії й ставимо на слабкий вогонь, даючи всьому злегка «розм’якнути» протягом приблизно 5–7 хвилин, час від часу помішуючи. Додаємо томатну пасту й збільшуємо вогонь до середнього, водночас змішуючи пасту з вмістом сотейника. Готуємо кілька хвилин, доки все трохи не підрум’яниться, щоб підкреслити смак майбутнього супу. Додаємо голову лосося й так само підрум’янюємо її, кілька разів перевернувши. Потім вливаємо вино, солимо й доводимо до кипіння. На слабкому вогні даємо вину поваритися близько 10 хвилин без кришки, щоб у процесі трохи його уварити. Після цього вливаємо в сотейник пасату разом з 1 л води. Знову доводимо до слабкого кипіння й готуємо під кришкою на помірному вогні не більше 30 хвилин. Перевіряємо на сіль.
2. Перекладаємо риб’ячу голову на тарілку й відокремлюємо м’ясо від кісток. Бульйон проціджуємо крізь дрібне сито або марлю й повертаємо в чистий сотейник.
3. В окремій сковороді нагріваємо трохи оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо кальмари та мідії протягом 1 хвилини. Потім додаємо їх у суп і продовжуємо готувати ще 10 хвилин. Додаємо в сотейник шматочки лосося в останні 2 хвилини готування. Підтримуємо суп гарячим.
4. Поки готується суп, можна підсмажити хліб для кростіні й покласти його на тарілку, загорнувши в лляну серветку, щоб він не надто швидко охолов.
5. Наливаємо соус руй у соусник і ставимо на стіл разом із тертим Пекоріно в невеликій мисочці. Для подавання кладемо кростіні на дно сервірувальних тарілок, поливаємо соусом руй і посипаємо сиром. Зверху вливаємо гарячий суп зі шматочками лосося й даємо йому постояти близько хвилини.