Рибний суп із томатною заправкою та пармезаном, або монастирський суп

Ось вам рекомендація легкого й водночас поживного супу на обід від видатного флорентійця, батька всього сучасного кулінарного мистецтва Італії, а також активного збирача й популяризатора її національної кухні, Пеллегріно Артузі. У своїй знаменитій книзі кулінарних рецептів «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», що перекладається як «Наука на кухні та мистецтво добре харчуватися», яку 1891 року він видав власним коштом, Артузі наполегливо рекомендує вам тарілочку цього гарячого монастирського супу з Тоскани в негожий холодний день.

Дзуппа алла чертозіна (італ. Zuppa alla Certosina) — так інакше називають цей суп із риби та помідорів, де друга частина назви прямо відсилає до місця його походження — монастиря Чертоза в Тоскані. Рецепт цього рибного супу містить білу рибу, щедру томатну заправку й сир, також його прикрашають яєчними «патьоками» — для цього до майже готового супу невеликими порціями додають сире збите куряче яйце, де воно згортається. До речі, так само використовували яйця ще в одному відомому тосканському супі страчатела (італ. Stracciatella), який готували на яловичому бульйоні, а наприкінці вбивали в нього суміш із курячих яєць і пармезану. Ну й, якщо вже на те пішло, доволі часто так само додавала до готових супів, особливо рисово-м’ясних, сирі яйця моя вірменська бабуся Євгенія Аракелівна… Світла їй пам’ять!

Загалом уже з самої назви супу зрозуміло, що його готують у монастирях, і ви не зустрінете дзуппа алла чертозіна в тосканських траторіях. Тосканський монастир Чертоза-дель-Галлуццо, збудований іще в XIV столітті, мальовничо розкинувся на густо вкритих зеленню пагорбах у передмісті Флоренції, просто дорогою до Сієни. Колись у цьому монастирі містилася одна з найзначніших колекцій раритетів у всій Європі, а також дбайливо зберігалося понад п’ятсот творів живопису, якими могли б пишатися навіть такі відомі музеї, як Метрополітен чи, наприклад, Лувр… На жаль, більшу частину цих безцінних предметів мистецтва з монастиря вивезли в першій половині XX століття, однак одна фреска з циклу «Страсті», виконана талановитим живописцем Понтормо за мотивами графічних робіт Альбрехта Дюрера, усе ж збереглася. Увесь цикл Понтормо завершив 1520 року, коли майстер переховувався в Чертозі від чуми, що лютувала тоді у Флоренції.

У цьому монастирі ченці-відлюдники, перебуваючи в суворому й постійному усамітненні, проводили весь свій час у молитвах і роздумах про Бога та тлінність усього сущого. Попри такий доволі аскетичний спосіб життя, вони чудово розумілися на кулінарії, і при монастирі була чудова кухня — не в сенсі якихось надмірностей, звісно! Разом із рецептом Пеллегріно Артузі розповів нам історію про те, як Великий герцог Тоскани, зупинившись проїздом у цьому монастирі та скуштувавши дзуппа алла чертозіна, прийшов у невимовний захват. Залишаючи монастир, герцог зробив чималу пожертву, а своєму особистому кухареві звелів записати рецепт супу, який так йому сподобався. Однак упродовж тривалого часу кухареві ніяк не вдавалося приготувати суп із таким самим смаком, як у ченців, доки ті не поділилися своїм головним секретом: виявляється, цей смачний рибний суп вони готували на бульйоні з каплуна!

Отже, представляємо вам томатно-рибний суп за рецептом самого Пеллегріно Артузі! Цього цілком вистачить на 4 особи.

Інгредієнти:

• 500 г свіжої білої риби — товстолобика, піленгаса, судака, сома, словом, на що вистачить фантазії та грошей
• 1 очищена й грубо нарізана цибулина
• 100 г кореня селери, нарізаного маленькими кубиками
• Свіжовичавлений сік трьох великих помідорів із м’якоттю
• 400 мл курячого бульйону
• 400 мл рибного бульйону
• 600 мл овочевого бульйону
• 2 курячі яйця
• Пів склянки дрібно натертого пармезану
• Столова ложка листя петрушки
• Столова ложка дрібно нарізаного листя кінзи та петрушки для чіабати
• Свіжа чіабата
• Якісна оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу та мелений чорний перець

Приготування:

1. Заздалегідь готуємо рибний, курячий та овочевий бульйони.
2. Відварюємо рибу до готовності протягом 15–20 хвилин, даємо охолонути й розбираємо на дуже дрібні шматочки. Кістки видаляємо.
3. Розігріваємо духовку до 220 °C.
4. У невеликій сковороді на слабкому вогні в невеликій кількості оливкової олії злегка тушкуємо цибулю та селеру до ніжно-золотавого кольору.
5. Кладемо в чавунний казанок середнього розміру або жаростійку керамічну форму тушковані овочі, додаємо всі три види бульйону, свіжовичавлений томатний сік із м’якоттю, сіль і перець. Артузі у своєму рецепті не зазначав кількості й об’ємів використаних інгредієнтів, але ми взяли сік трьох помідорів. Вибір видів і співвідношення бульйонів ми також залишили за собою. Маестро використовував курячий бульйон як, очевидно, найближчий за смаком до бульйону з каплуна. Ставимо казанок у духовку і, щойно він закипить, знижуємо температуру до 160 °C та готуємо без кришки, доки рідина не увариться на одну п’яту.
6. Тим часом готуємо крутони — не смійтеся, ми теж дивилися «Про що говорять чоловіки», проте йдеться саме про крутони. Для цього нарізаємо чіабату невеликими довгастими паралелепіпедами завдовжки до 3 см, скроплюємо оливковою олією й обвалюємо в зелені. Дістаємо з духовки нашу уварену суміш, а крутони на деку ставимо на її місце й запікаємо, доки вони не підрум’яняться та не стануть хрусткими. Викладаємо на тарілку.
7. Водночас підвищуємо температуру в духовці до 220 °C і паралельно проціджуємо вміст казанка крізь марлю, добре її викручуючи, щоб використати якомога більше навару, а потім повертаємо проціджену суміш до казанка. Додаємо рибу й знову ставимо в духовку. Даємо закипіти та готуємо ще буквально 8–10 хвилин.
8. У маленькій каструльці добре змішуємо вінчиком яйця та сир.
9. Коли суп буде готовий, дістаємо його з духовки, поступово, по столовій ложці, додаємо яйця, збиті з пармезаном, і енергійними протяжними рухами змішуємо їх із супом, щоб утворилися згорнуті ниткоподібні смужки.
10. Зверху викладаємо крутони, посипаємо петрушкою й одразу подаємо до столу.