Крем «Дипломат»

Класичний крем «Дипломат», в основі якого лежать заварний крем і жирні вершки, часто використовують як холодний десерт. Зазвичай для цього існує два способи: у поширенішому з них, крім власне крему, використовують печиво савоярді, або так звані дамські пальчики, просочені ромом чи сиропом з ароматом кіршу — німецької вишневої горілки, а також цукати, абрикосовий джем або фруктові сиропи; у другому способі печиво замінюють скибочками черствих булочок, вимоченими в молоці, або коржиками з листкового тіста.

Крім цього, «Дипломат» — надзвичайно популярна начинка для різних видів випічки, особливо тих, де використовують бісквітне тісто. Цим кремом також можна наповнювати капкейки, пончики та різні варіанти заварних тістечок, включно з еклерами. Ви також можете використати «Дипломат» для начинки відомого французького десерту мільфей, в італійській версії — мільфольє, або як розкішну основу для всіляких тартів татен зі свіжими фруктами. «Дипломат» чудово тримає форму, і, на відміну від деяких інших кремів, до нього практично не потрібно додавати желатин.

Крем «Дипломат» являє собою суміш рівних частин крему патисьєр, або так званого кондитерського крему, та збитих вершків. Історія його походження не зовсім ясна, але, згідно із загальноприйнятою думкою, сам крем і його назва народилися в дев’ятнадцятому столітті, коли на одному з дипломатичних прийомів, де французи вшановували делегацію високопоставлених гостей із Баварії, останнім подали десерт, який приберігали для особливих випадків.

Існують й інші креми з родини заварних, дуже схожі на «Дипломат» і регулярно використовувані в кондитерській справі з тією ж метою, однак між ними є й певні відмінності. Ось п’ять кремів, які часто плутають із героєм нашої сьогоднішньої публікації:

1. Crème mousseline, крем муслін, також званий «масляним кремом», — це суміш кондитерського крему, а також розм’якшеного й збитого вершкового масла. За кімнатної температури цей крем стає м’яким і ніжним, але в холодильнику в міру застигання масла ущільнюється.

2. Crème Chantilly, крем шантії, — це особливий різновид збитих вершків. Багато кондитерів використовують ці поняття як взаємозамінні.

3. Crème Bavarois, крем баваруа, або баварський крем, готують із crème Anglaise, желатину та збитих вершків. Желатин розчиняють у гарячій англійській основі, охолоджують її до початку загущення, а потім обережно вводять збиті вершки. Після остаточного охолодження крем набуває ніжної повітряної текстури й стійко тримає задану форму.

4. Crème Chiboust, крем шибуст, також відомий як Сент-Оноре на честь однойменного десерту. Цей крем являє собою суміш заварного крему та меренги. Іноді для стабільності до нього додають желатин.

5. Meringue, меренга, — основа для італійського та швейцарського масляного крему, що складається з яєчних білків, збитих до жорстких піків, у поєднанні з цукровою пудрою.

Автором опублікованого тут рецепта крему «Дипломат» є талановитий американський кондитер французького походження Домінік Ансель. Виходець із простої робітничої сім’ї, Домінік за досить короткий час зробив запаморочливу кар’єру кухаря, почавши з несолодких страв у скромній французькій пекарні й закінчивши в амплуа одного з найвідоміших кондитерів Нью-Йорка, чиї заслуги відзначено Фондом Джеймса Бірда. У 2013 році Домінік представив публіці свій винахід — «кронат», суміш французького круасана й американського пончика, що спричинив справжній фурор серед жителів Великого Яблука.

(розраховано приблизно на 700 мл крему)

Інгредієнти:

• 5 яєчних жовтків із великих яєць
• 500 мл незбираного молока
• 120 мл вершків для збивання
• 40 г розм’якшеного вершкового масла
• 100 г цукру
• 50 г кукурудзяного крохмалю
• 1 стручок ванілі або 1 чайна ложка ванільного екстракту
• Чверть чайної ложки солі

Приготування:

1. Ставимо металеву миску середнього розміру в холодильник на час, доки готуватимемо крем.
2. В іншій, більшій мисці збиваємо вінчиком жовтки, кукурудзяний крохмаль, цукор і сіль, доки суміш не набуде кремової консистенції та світлого кольору.
3. Якщо використовуєте стручок ванілі, необхідно розрізати його вздовж навпіл і вишкребти насіння.
4. У сотейнику на середньому або сильному вогні нагріваємо молоко й ваніль до температури трохи нижчої від кипіння. Якщо використовуєте стручок ванілі, додайте насіння, а також сам стручок.
5. Знімаємо молоко з вогню, за потреби видаляємо стручок ванілі, й повільно додаємо до яєчної суміші, весь час збиваючи, щоб жовтки не згорнулися, що може призвести до утворення грудочок.
6. Виливаємо яєчно-молочну суміш назад у сотейник і ставимо на середній вогонь, постійно помішуючи, доки суміш не загусне. Це може зайняти приблизно 1,5–2 хвилини.
7. Пропускаємо отриманий проміжний продукт крізь дрібне сито, щоб видалити можливі грудочки. Додаємо масло й мішаємо, доки воно повністю не розчиниться.
8. Накриваємо заварний крем харчовою плівкою, переконавшись, що вона торкається всієї поверхні крему. Охолоджуємо крем у холодильнику, доки він не стане холодним, приблизно протягом 2 годин.
9. Для збивання вершків дістаємо порожню миску з холодильника й перекладаємо до неї холодні вершки. Збиваємо міксером до утворення жорстких піків.
10. Після цього дістаємо з холодильника крем і злегка перемішуємо, щоб він став м’якшим. Потім дуже обережно, частинами, вводимо сюди збиті вершки, намагаючись, щоб суміш зберегла повітряну форму.
11. Охолоджуємо готовий крем «Дипломат» доти, доки не будемо готові його використати, щоб він зберіг свою консистенцію.