Кролик по-сицилійськи, запечений із начинкою з панчети, часнику й розмарину під соусом із винного оцту та курячого бульйону

Важко сьогодні уявити собі кухню Сицилії без її довгої й давньої історії, яка також наклала помітний відбиток і на все інше на цьому острові — традиції та звички, культуру, архітектуру й навіть пейзажі цього острова. Однак найбільше події, що відбувалися тут протягом багатьох століть, торкнулися побуту sicilianità (сицилійців) та їхніх сьогоднішніх гастрономічних уподобань.

Греки познайомили острів’ян із виноградом та оливками, а також навчили їх робити вино. Римляни завезли на Сицилію квасолю, горох, сочевицю й деякі види пасти. Також завдяки зусиллям останніх була очищена від лісів більша частина родючих земель, де потім вирощували зернові.

Мабуть, араби зробили найбільший внесок у становлення сицилійської кухні. Разом із ними на Сицилії з’явилися мигдаль, фісташки, кунжут, аніс, кориця, шафран, шпинат, артишоки, апельсини, гранати, дині, рис і цукор. Саме араби познайомили сицилійців із багатьма базовими смаками, які сьогодні є візитною карткою сицилійської кухні (наприклад, кисло-солодке поєднання родзинок і кедрових горішків з овочами та рибою, що стало основою для багатьох популярних тепер тут страв). Вони ж прищепили жителям острова любов до солодощів, включно з морозивом, марципанами, зацукрованими фруктами й гранітою, яку готують зі снігом Етни та інших місцевих гір. За іронією долі, саме непитущі мусульмани показали сицилійцям, як переганяти виноградний сік і отримувати граппу. Нарешті, завдяки арабам сільське господарство Сицилії було підняте на якісно новий рівень, а місцеві селяни відкрили для себе можливості іригаційних технологій.

Після норманів корона Сицилії дісталася германським Гогенштауфенам. Їхнє порівняно недовге правління завершилося 1266 року з приходом Анжуйської династії, однак космополітична придворна культура Палермо ще довго зберігала сліди тієї доби. Французи, які прийшли слідом за німцями й норманами, привезли із собою багато секретів своїх кухарів, що створили особливу кухню для паризької аристократії.

Іспанці також відіграли помітну роль у розвитку кулінарної майстерності сицилійців, починаючи від знаменитої касати й закінчуючи багатьма найважливішими інгредієнтами, без яких немислима сучасна сицилійська кухня. Завдяки іспанським конкістадорам на столи сицилійських кухарів потрапили з Нового Світу гострий перець чилі, помідори, картопля, маїс і солодкий перець.

Особливістю сицилійської кухні, як гордо люблять повторювати самі жителі Сицилії, є те, що в місцевих стравах ви не знайдете жодного інгредієнта, який би не ріс або не вироблявся на відстані більш як однієї милі від того місця, де ви зібралися пообідати. Для цього на острові є все: найсвіжіша риба з прибережних сіл, найсмачніше м’ясо й сири з довколишніх ферм, величезний вибір овочів із місцевих городів, гриби, ну і, звісно, ароматні, соковиті фрукти, яких ви не знайдете в жодному супермаркеті.

У якому б місці острова Сицилія ви не зупинилися перекусити — чи то у звичайній тратторії з традиційним меню, чи то у фешенебельному ресторані з вишуканим вибором страв — ви обов’язково залишитеся задоволені, оскільки найбільше у світі сицилійці пишаються своєю кухнею, і слово «несмачно» відсутнє в їхньому лексиконі за визначенням.

Наш рецепт кролика в соусі з винного оцту й панчети є типовою стравою місцевої кухні й водночас переконливим підтвердженням усього того, про що було написано вище.

(на чотири порції)

Інгредієнти для кролика:

• 1 кролик вагою до півтора кілограма
• Рафінована рослинна олія
• Сіль і чорний перець

Інгредієнти для начинки:

• 100 грамів панчети
• 1 чайна ложка свіжого часнику, пропущеного крізь прес
• Половина чайної ложки розмарину
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для курячого бульйону:

• 300 грамів курячих кісток, шиї та обрізків крил
• 1 стебло селери (грубо порубати)
• 2 невеликі молоді морквини (почистити, нарізати товстими кружальцями)
• 1 головка білої цибулі (почистити)
• 100 мл білого сухого вина
• 1 лавровий листок

Інгредієнти для уварювання соусу:

• 300 мл червоного винного оцту
• 2 столові ложки томатного пюре
• 1 столова ложка цукру
• Материнка (орегано)

Інгредієнти для картопляного пюре:

• 300 грамів молодої картоплі
• 50 грамів оливкової олії
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• Сіль

Інгредієнти для прикрашання:

• 4 маленькі коренеплоди молодого буряка
• 4 морквини бебі
• 1 кавова ложка фенхелю
• 70 грамів оливок
• 2 столові ложки родзинок
• 4 мариновані цибулини (за бажанням)
• Майоран
• Фісташки
• Кедрові горішки
• Петрушка
• Бальзамічний оцет
• Оливкова олія холодного віджиму
• Кам’яна сіль крупного помелу, морська сіль і чорний перець

Приготування:

1. Розбираємо кролика. Для цього видаляємо й зберігаємо печінку та нирки, а тушку розрізаємо на 5 частин — 2 плеча, 2 стегна лап і сідло. Усе інше (кістки, хребет) нарізаємо приблизно на 14 невеликих шматочків.
2. Нагріваємо духовку до 90 градусів (використовуйте автономний термометр, оскільки вбудовані термометри часто брешуть).
3. Кладемо плечі й стегна кролика у форму, добре солимо й перчимо з усіх боків. Заливаємо олією так, щоб м’ясо повністю вкрилося нею, і запікаємо близько 3 годин. Коли буде готово, вимикаємо вогонь і даємо охолонути у формі.
4. Готуємо курячий бульйон, користуючись рекомендаціями нашого блогу. Невелика ремарка: у процесі обсмажування курячих кісток та овочів виконуємо деглазування за допомогою білого сухого вина.
5. Для приготування начинки для сідла кролика дрібно рубаємо печінку, нирки й панчету. Змішуємо їх у мисці з часником, розмарином, сіллю та меленим перцем. Кладемо начинку в сідло кролика й щільно загортаємо у плівку, а потім поміщаємо у вакуумне паковання. Готуємо начинене сідло в пароварці або на водяній бані за температури 80 градусів приблизно 40 хвилин. Щойно буде готове, охолоджуємо в холодній воді.
6. У сковороді уварюємо оцет, цукор і материнку. Коли суміш досягне консистенції сиропу, додаємо томатну пасту й добре перемішуємо.
7. Вливаємо уварений оцет у бульйон і на слабкому вогні готуємо до стану легкого соусу.
8. Для приготування картопляного пюре смажимо у сковороді на оливковій олії картоплю, доки не стане м’якою. Перекладаємо в миску, додаємо вершкове масло й за допомогою товкачки розминаємо до пюреподібного стану.
9. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
10. Нарізаємо скибочками молодий буряк і кладемо на соляну постіль із кам’яної солі, викладену на аркуші фольги. Загортаємо у фольгу, залишаючи всередині вільний простір. Печемо в духовці 15-20 хвилин. Солимо до смаку й відставляємо вбік.
11. Чистимо моркву й обсмажуємо у сковороді разом із фенхелем близько п’яти-шести хвилин, доки не підрум’яниться. Приправляємо сіллю й до часу залишаємо в спокої.
12. Коли все буде готове до подавання, нарізаємо сідло шматочками завтовшки 2 см і ґрунтовно підрум’янюємо у сковороді.
13. Кладемо плечі й стегна кролика в наш кисло-солодкий соус у сковороді й додаємо сюди ж оливки, родзинки, мариновану цибулю. Скроплюємо кількома краплями бальзамічного оцту й посипаємо майораном.
14. Перед подаванням кладемо по маленькій гірці картопляного пюре на кожну тарілку, додаємо пару шматочків сідла (один із них на верхівку пюре), а також кролячу ніжку або плече. Поливаємо соусом і прикрашаємо смаженими овочами. Наприкінці посипаємо фісташками, кедровими горішками й листочками петрушки.