Трудно сегодня представить себе кухню Сицилии без ее долгой и древней истории, которая также наложила заметный отпечаток и на все остальное на этом острове – традиции и привычки, культуру, архитектуру и даже пейзажи этого острова. Однако более всего, события, происходившие здесь на протяжении многих веков, коснулись быта sicilianità (сицилийцев) и их сегодняшних гастрономических предпочтений.
Греки познакомили островитян с виноградом и оливками, а также научили их делать вино. Римляне завезли в Сицилию фасоль, горох, чечевицу и некоторые виды пасты. Также, благодаря усилиям последних, была очищена от лесов большая часть плодородных земель, где выращивались затем зерновые.
Пожалуй, арабы внесли наибольший вклад в становление сицилийской кухни. Вместе с ними в Сицилии появились миндальные орехи, фисташки, кунжут, анис, корица, шафран, шпинат, артишоки, апельсины, гранаты, дыни, рис и сахар. Именно арабы познакомили сичиалинита со многими базовыми вкусами, которые сегодня являются визитной карточкой сицилийской кухни (например, кисло-сладкое сочетание изюма и кедровых орешков с овощами и рыбой, ставшее основой для многих популярных теперь здесь блюд). Они же привили жителям острова любовь к сладостям, включая мороженое, марципаны, засахаренные фрукты и граниту, приготавливаемую со снегом Этны и других местных гор. По иронии судьбы, именно непьющие мусульмане показали сицилийцам, как перегонять виноградный сок и получать граппу. Наконец, благодаря арабам сельское хозяйство Сицилии было поднято на качественно новый уровень, а местные крестьяне открыли для себя возможности ирригационных технологий.
Норманны и Гогенцолерны (немецкая королевская династия, правившая Сицилией более ста лет) познакомили островитян с некоторыми полезными знаниями из северо-европейской кухни: они научили сицилийцев, как готовить мясо на вертеле или, например, как солить и сушить рыбу. Последовавшие за немцами и норманнами, французы привезли с собой многие секреты своих поваров, создавших особую кухню для парижской аристократии.
Испанцы также сыграли заметную роль в развитии кулинарного мастерства сичиалинита, начиная от знаменитой Кассаты и заканчивая многими важнейшими ингредиентами, без которых немыслима современная сицилийская кухня. Благодаря испанским конкистадорам на столы сицилийских поваров попали из Нового Света острый перец чили, помидоры, картофель, маис и сладкий перец.
Особенностью сицилийской кухни, как гордо любят повторять сами жители Сицилии, является то, что в местных блюдах вы не найдете ни одного ингредиента, который бы не рос или не производился на расстоянии более одной мили от того места, где вы собрались пообедать. Для этого на острове есть все: свежайшая рыба с прибрежных сел, вкуснейшее мясо и сыры с близлежащих ферм, громадный выбор овощей с местных огородов, грибы, ну и, конечно, ароматные, сочные фрукты, которые вы не найдете ни в одном супермаркете.
В каком бы месте острова Сицилия вы бы не остановились перекусить – то ли в обычной траттории с традиционным меню, то ли в фешенебельном ресторане с изысканным выбором блюд – вы останетесь обязательно довольны, так как более всего на свете сичиалинита гордятся своей кухней, и слово «невкусно» отсутствует в их лексиконе по определению.
Наш рецепт кролика в соусе из винного уксуса и панчетты является типичным блюдом местной кухни и, одновременно, убедительным подтверждением всего того, о чем было написано выше.
(на четыре порции)
Ингредиенты для кролика:
- 1 кролик весом до полутора килограммов
- Рафинированное растительное масло
- Соль и черный перец
Ингредиенты для начинки:
- 100 грамм панчетты
- 1 чайная ложка свежего чеснока, продавленного через пресс
- Пол чайной ложки розмарина
- Морская соль
- Черный перец
Ингредиенты для куриного бульона:
- 300 грамм куриных костей, шеи и обрезков крыльев
- 1 стебель сельдерея (грубо порубить)
- 2 небольших молодых моркови (почистить, порезать толстыми кружками)
- 1 головка белого лука (почистить)
- 100 мл белого сухого вина
- 1 лавровый лист
Ингредиенты для уваривания соуса:
- 300 мл красного винного уксуса
- 2 столовых ложки томатного пюре
- 1 столовая ложка сахара
- Душица
Ингредиенты для картофельного пюре:
- 300 грамм молодого картофеля
- 50 грамм оливкового масла
- 1 столовая ложка домашнего сливочного масла
- Соль
Ингредиенты для украшения:
- 4 маленьких корнеплода молодой свеклы
- 4 моркови бэби
- 1 кофейная ложка фенхеля
- 70 грамм оливок
- 2 столовых ложки изюма
- 4 маринованных луковицы (опционно)
- Майоран
- Фисташковые орешки
- Кедровые орешки
- Петрушка
- Бальзамический уксус
- Оливковое масло холодного отжима
- Каменная соль крупного помола, морская соль и черный перец
Приготовление:
- Разделываем кролика. Для этого удаляем и резервируем печенку и почки, а тушку режем на 5 частей – 2 плеча, 2 бедра лапы и седло. Все остальное (кости, позвоночник) нарезаем приблизительно на 14 небольших кусочков.
- Нагреваем духовку до 90 градусов (используйте автономный термометр, так как предустановленные термометры часто врут).
- Помещаем плечи и бедра кролика в форму, хорошо солим и перчим со всех сторон. Заливаем маслом, так чтобы мясо полностью покрылось им, и запекаем около 3 часов. По готовности выключаем огонь и даем остыть в форме.
- Готовим куриный бульон, пользуясь рекомендациями нашего блога. Небольшая ремарка: в процессе обжарки куриных костей и овощей выполняем деглассирование с помощью белого сухого вина.
- Для приготовления начинки для седла кролика, мелко рубим печень, почки и панчетту. Смешиваем их в миске с чесноком, розмарином, солью и молотым перцем. Кладем начинку в седло кролика и плотно заворачиваем в пленку, а затем помещаем в вакуумную упаковку. Готовим начиненное седло в пароварке или на водяной бане при температуре 80 градусов приблизительно 40 минут. Как только будет готово, охлаждаем в холодной воде.
- В сковороде увариваем уксус, сахар и тимьян (душица). Когда смесь достигнет консистенции сиропа, добавляем томатную пасту и хорошо перемешиваем.
- Вливаем уваренный уксус в бульон и на слабом огне готовим до состояния легкого соуса.
- Для приготовления картофельного пюре жарим в сковороде на оливковом масле картофель, пока не станет мягким. Перекладываем в миску, добавляем сливочное масло и с помощью мялки давим до пюреобразного состояния.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Нарезаем ломтиками молодую свеклу и помещаем на соляную постель из каменной соли, выложенную на листе фольги. Заворачиваем в фольгу, оставляя внутри свободное пространство. Печем в духовке 15-20 минут. Солим по вкусу и отставляем в сторону.
- Чистим морковь и обжариваем в сковороде вместе с фенхелем около пяти-шести минут, пока не подрумянится. Приправляем солью и до времени оставляем в покое.
- Когда все будет готово для подачи, разрезаем седло на кусочки по 2 см толщиной и основательно подрумяниваем в сковороде.
- Помещаем плечи и бедра кролика в наш кисло-сладкий соус в сковороде и добавляем сюда же оливки, изюм, маринованный лук. Сбрызгиваем несколькими каплями бальзамического уксуса и посыпаем майораном.
- Перед подачей кладем по маленькой горке картофельного пюре на каждую тарелку, добавляем пару кусочков седла (один из них на верхушку пюре), а также кроличью ножку или плечо. Поливаем соусом и украшаем жареными овощами. В конце посыпаем фисташками, кедровыми орешками и листиками петрушки.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий