Мінестроне з широкою стручковою квасолею, фенхелем і домашньою пастою мальтальяті

Якщо на овочевих, по-вересневому рясних яскравими барвами прилавках продуктового ринку конусоподібні гірки широкої стручкової квасолі з фіолетовим відливом притягують вас наче магнітом і ви, сторгувавшись усього по тридцять п’ять гривень за кілограм (еквівалентно $1,3), ані секунди не вагаючись, набиваєте нею повний трикілограмовий кульок — навіть тоді, коли зовсім не планували цього робити! — наш рецепт розкішного осіннього мінестроне зі згаданою квасолею, фенхелем і яскравим представником італійської cucina povera (кухні для бідних), пастою мальтальяті, цілком виправдає цей спонтанний порив.

Судячи з документальних свідчень сучасників, перший мінестроне приготували на Апеннінському півострові в третьому-другому столітті до нашої ери. У III–II століттях до нашої ери Римська республіка поширювала владу на Апеннінському півострові. Це відбувалося задовго до утворення єдиної італійської держави 1861 року.

У не такому далекому минулому мінестроне вважали супом, без жодного сумніву, сільським, і за своєю природою він був пристосований для задоволення потреб селян, які займалися важкою фізичною працею в полі. Саме тому показник його калорійності часто зашкалює, а густа консистенція робить його схожим радше на овочеве рагу, ніж на суп. Навіть порівняно з українським борщем, у багатьох варіаціях якого, як то кажуть, «ложка стоїть», мінестроне вирізняється великою кількістю овочевих інгредієнтів.

Це далеко не перший рецепт мінестроне, опублікований у нашому блозі. До цього були «Весняний мінестроне, або «мінестроне примавера», «Мінестроне з м’ясними кульками, пастою конкільє, овочами й пармезаном», «Мінестроне, або великий суп», «Літній мінестроне з овочами, пастою та прованським пісту». Навіть переглядаючи згадані тут рецепти, можна дійти висновку, що склад цього супу неймовірно гнучкий та універсальний. Усе зрештою залежить від регіону, де його готують, пори року, доступності тих чи інших продуктів, розміру сімейного гаманця і, нарешті, фантазії кухаря. Не знайшли широкої стручкової квасолі? Купуйте так звану французьку або спаржеву. Не час для свіжих зелених овочів? Підійдуть і заморожені або консервовані. Не влаштовує картопля? Замініть її пастернаком або коренем селери. Не переносите анісового аромату фенхелю? Що ж, достатньо буде й цибулі-шалоту. Хочете додати до мінестроне броколі, цвітну капусту або цукіні? Так, будь ласка, хоч і перше, і друге, і третє відразу! І так далі, й тому подібне…

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 300 г широкої стручкової квасолі (очистити від хвостиків і сполучних ниток; за потреби нарізати шматочками завдовжки близько 3–4 см)
• 2 середні солодкі перці (видалити плодоніжки й насіння, нарізати поздовжніми смужками завширшки близько 1 см)
• 300 г картоплі (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 2 невеликі морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 4–5 мм)
• 600 г стиглих м’ясистих помідорів, бажано сорту сливка (швидко бланшувати в киплячій воді, очистити від шкірки й насіння, грубо посікти)
• 1 середня головка фенхелю (почистити й грубо посікти)
• 3–4 головки цибулі-шалоту (очистити від лушпиння й нарізати півкільцями завширшки 0,5 см)
• 3 зубчики часнику (очистити від шкірки й добре розчавити)
• 300 г шпинату (грубі стебла видалити, порвати на широкі смужки й швидко бланшувати в сковороді з невеликою кількістю оливкової олії)
• Пів склянки крупно подрібнених листочків петрушки
• 1 столова ложка з гіркою сушеного листя пажитнику
• 1 чайна ложка орегано
• 1,2 л овочевого бульйону
• 3 столові ложки пасати або томатного пюре без добавок
• 250 г свіжоприготованих мальтальяті
• Пів столової ложки червоного винного оцту (або до смаку)
• Оливкова олія
• Сіль, свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з масивним дном нагріваємо 60 мл оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо фенхель, солодкий перець і цибулю-шалот протягом 4–5 хвилин, час від часу помішуючи, доки вони не стануть м’якими та прозорими. Додаємо часник і готуємо ще 1 хвилину. Потім додаємо помідори, пажитник, орегано й пасату. Продовжуємо готувати в такому самому режимі 2–3 хвилини.
2. Вливаємо овочевий бульйон, після чого додаємо моркву й картоплю. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Варимо з ледь прочиненою кришкою 20–25 хвилин. Додаємо стручкову квасолю, а через хвилину — пасту мальтальяті. Продовжуємо готувати ще 8–10 хвилин, доки остання не буде готова. Додаємо в сотейник шпинат і петрушку. Солимо й перчимо до смаку, після чого вимикаємо вогонь і приправляємо мінестроне оцтом. Даємо постояти під кришкою 10 хвилин.
3. Розливаємо по сервірувальних тарілках і подаємо до столу разом зі свіжим селянським хлібом.