Рагу з кролика по-швабськи, або «айнгемахте канінхен»

Цей незвичайний рецепт рагу з кролика по-швабськи, згідно з чудовою книгою рецептів під назвою «Німецька кулінарія: повний посібник із приготування автентичних страв німецької кухні», написаною відомою ресторанною критикинею та колумністкою з «Нью-Йорк Таймс» Мімі Шератон, мовою оригіналу називається «айнгемахте канінхен». Я вже згадував про Мімі у своїй публікації «Пряний кролик зі шпецле та карамелізованою морквою по-німецьки, або «газенпфеффер». Крім названої книги, справжньої енциклопедії їжі, що якнайдокладніше розповідає практично про всі гастрономічні вподобання німецького народу, у період із 1964 до 2004 року Шератон написала ще п’ятнадцять книг. У різний час вона також публікувала статті на кулінарні теми в таких популярних у другій половині двадцятого століття американських журналах, як «Вог», «Гарперс Базар», «Тайм» і «Конде Наст Тревелер».

Походження айнгемахте канінхен пов’язане зі Швабією, обширною, історично сформованою місцевістю в південно-західній частині Німеччини, яка сьогодні об’єднує землі Баден-Вюртемберг і Баварію. Швабія — особлива територія, тут навіть говорять не зовсім німецькою, а специфічним швабським діалектом. Деякі історики відносять до поняття Швабія не лише частину Німеччини, а й німецькомовні регіони Франції та Швейцарії, з якими Швабія межує. У вигляді компактно проживаючих етнічних груп швабів також можна зустріти в Румунії, Сербії, Угорщині та Словенії. До речі, французи терміном «шваби» нерідко називають усіх німців. Пам’ятається, колись давно й у нас це слівце щодо згаданої нації було в ужитку (принаймні, я це ще застав). Зараз зникло, вочевидь, стало анахронізмом. У Швабії й кухня своя, також особлива. Вона популярна не лише в усій сучасній Німеччині, а й користується неабияким успіхом у більшій частині Західної Європи.

Наприклад, читаючи наш сьогоднішній рецепт, ви подумаєте не про німецьку гастрономію з її жирними кров’яними ковбасами, беконами, свинячими рульками та квашеною капустою, а радше про Грецію, оскільки зустрінете в ньому такі інгредієнти, як лимон, каперси, лавровий лист… Однак замість характерних для Середземноморського басейну орегано, оливкової олії та йогурту ви виявите в ньому ж петрушку, сметану й вершкове масло. Утім, смакова філософія айнгемахте канінхен позбавлена німецької м’ясної наваристості, а також, якщо хочете, «вершковості», і концептуально все ж ближча до грецького авголемоно.

Якщо ж ви вже готували кролика саме таким чином і хочете інших варіацій цієї поширеної швабської страви, то цілком можете замінити його курчам, фазаном, гусаком, індичкою або навіть перепілками. Як гарнір до айнгемахте канінхен чудово пасуватиме картопляне пюре, відварений рис або ж просто свіжий сільський хліб із товстою, хрусткою скоринкою.

Якщо ви вважаєте, що айнгемахте канінхен є лише одним із варіантів знаменитого газенпфеффера, то ви безумовно помиляєтеся. Для початку останній як основний інгредієнт потребує зайця або дикого кролика. М’ясо свійського кролика, зі зрозумілих причин, ніжніше й позбавлене характерного запаху, супутнього будь-якій дичині. Крім того, газенпфеффер, на відміну від айнгемахте канінхен, куди пряніший і приправляється відчутно більшою кількістю гострого перцю.

До такого кролика в Німеччині вам зазвичай подадуть добре біле вино, багатьма сортами якого ця країна так заслужено пишається. Утім, пасуватиме й славне німецьке пиво. Айнгемахте канінхен — прекрасна страва для легкої та смачної вечері.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 молодий свійський кролик вагою до 1,5 кг (розібрати на порційні частини)
• 300 грамів жовтої або білої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• Невеликий пучок петрушки (листочки відокремити й залишити для подавання, гілочки дрібно порубати)
• 70 грамів вершкового масла (бажано домашнього)
• 40 грамів борошна
• 500 мл курячого бульйону
• 50 мл свіжовичавленого лимонного соку та смужки шкірки без гіркої білої частини з половини лимона
• 150 грамів жирної сметани
• 150 мл білого сухого вина
• 40 грамів каперсів
• 2-3 лаврові листки
• Морська сіль
• Чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. Приправляємо шматочки кролика сіллю та перцем, даємо полежати 20 хвилин. У чавунній сковороді на середньому вогні розтоплюємо 30 грамів вершкового масла й добре (до коричнюватих боків) підрум’янюємо в ньому шматочки кролика, попередньо обтерши їх паперовими рушниками. Це може зайняти 12-15 хвилин. Перекладаємо м’ясо на тарілку.
2. Кладемо у сковороду решту вершкового масла, цибулю й часник. Готуємо, помішуючи, ще 5-6 хвилин. Потім посипаємо борошном і добре все перемішуємо. Продовжуємо готувати ще 5 хвилин, доки борошно не набуде золотистого відтінку.
3. Повертаємо у сковороду шматочки кролика, наливаємо курячий бульйон і вино в кількості, достатній, щоб покрити м’ясо. Доводимо до кипіння й за допомогою дерев’яної лопатки виконуємо деглазування. Додаємо у сковороду смужки лимонної цедри, лавровий лист, гілочки петрушки, каперси, сметану й лимонний сік. Накриваємо кришкою та на найслабшому вогні тушкуємо від півтори до трьох годин, іноді помішуючи (усе залежить від віку й розміру кролика).
4. Те, що робиться далі, — опція (тобто обирати, зрештою, вам), але я це люблю, і тому ми з Юлею виконуємо цю операцію доволі часто. Коли кролик уже готовий, переносимо шматочки кролика на тарілку й знімаємо м’ясо з кістки. Повертаємо у підливу.
5. Тепер, коли ваше айнгемахте канінхен готове, його можна зберігати в холодильнику кілька днів.
6. Цю страву подають гарячою або теплою. Перед подаванням її додатково скроплюють лимонним соком і посипають листочками петрушки.