Смажені гриби з цибулею шалот, вершками та вишневим оцтом

Сьогодні поговоримо про один дивовижний вид грибів, які цілий рік можна побачити на нашому столі завдяки їхній всесезонності, невибагливості (для їх розведення не потрібні жодні особливі умови — я б навіть сказав, що з ними почасти діє принцип «що гірше, то краще»), а також — далеко не в останню чергу! — через їхню доступність (кілограм таких грибів коштує сьогодні трохи більше долара). «Agaricus bisporus» (лат.) у великій кількості ростуть на трав’янистих луках європейського континенту та по всій території Північної Америки. Вони мають два колірні стани: поки незрілі — білі й коричневі, що мають різні назви; дозрілі — відомі як «портобелло» або «портобелла». Невеликі портобелло часто також називають «портобелліні».

Незрілі й білі гриби називають по-різному: звичайні, ґудзикові, білі, культивовані, столові й, нарешті, добре відомі всім нам — печериці. Незрілі коричневі також мають не одну назву: швейцарські, римські, італійські коричневі, креміні або каштанові.

Печериці, а сьогодні йтиметься саме про них, — найпоширеніший у Європі та в нас, в Україні, різновид цієї великої родини. Хоча що я таке кажу, адже це один і той самий гриб!

Агарикус біспорус має складну таксономічну історію. Уперше його описав 1871 року англійський ботанік Мордехай Кук у своїй «Записній книжці англійських грибів». Свої дослідження цьому грибу присвятив у першій половині двадцятого століття відомий данський міколог Якоб Емануель Ланге. Він називав його «Psalliota bispora».

Такий гриб у дикому вигляді зазвичай росте пізньої весни й протягом усієї осені (особливо після дощу), його можуть без побоювань збирати та їсти люди, які навіть не є досвідченими грибниками.

Одомашнені гриби вирощують у компості в темних і вологих місцях: підвалах, спеціально облаштованих землянках тощо.

До речі, першою людиною, яка почала свідомо вирощувати цей вид грибів на компості з кінського гною, був знаменитий французький учений Пастер, а сталося це 1893 року.

Біспорус сьогодні вирощують у сімдесяти країнах світу. Його виробництво в дев’яностих роках минулого століття досягло півтора мільйона тонн на рік.

Біспорус — дуже корисний гриб. У 100 грамах цих грибів міститься лише 22 ккал. Він багатий на вітаміни групи B, рибофлавін і ніацин. У свіжому вигляді містить дієтичний мінерал фосфор. У хімічному складі безпосередньо печериць також присутні вітамін D і D2.

Для приготування нашої страви ми використали не лише печериці (решта перелічених вище видів біспорус трапляється в нас рідко — здебільшого їх імпортують в Україну), а й гливи, науковою мовою — «плевротові» (лат. — Pleurotus). Однак про цей вид грибів я розповім вам якось іншим разом. ))

Смажені гриби з цибулею шалот, вершками та вишневим оцтом я б відніс радше до гарнірів або закусок, але якщо ви вегетаріанець, то це чудова й ситна основна страва.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грамів печериць (якщо великі, розрізати навпіл або на чотири частини)
• 400 грамів глив (нарізати неширокими смужками)
• 400 грамів відварених зеленушок — можна замінити іншими грибами на ваш вибір (нарізати, як печериці)
• 300 грамів дрібної цибулі шалот (почистити)
• 1 пучок петрушки (відокремити листя)
• 2/3 склянки домашніх вершків
• 2 столові ложки вишневого оцту
• Рослинна олія
• Сіль
• 1 чайна ложка чорного перцю (грубо потовкти)

Приготування:

1. Нагріваємо у великій сковороді дві столові ложки рослинної олії та на середньо-сильному вогні обсмажуємо цибулю шалот 7–8 хвилин, щоб підрум’янилася й стала м’якою. Перекладаємо на тарілку.
2. У тій самій сковороді смажимо гриби, доки не випарується вся рідина й вони не набудуть золотавого відтінку. Це триватиме 8–10 хвилин.
3. Потім додаємо вершки, перець, сіль і петрушку. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й готуємо ще близько 5 хвилин, помішуючи.
4. Повертаємо в сковороду цибулю, додаємо оцет, перемішуємо й вимикаємо вогонь. Ще раз перевіряємо на сіль і перець. Накриваємо кришкою та даємо постояти 7–8 хвилин.
5. Подаємо гарячим або теплим як гарнір чи основну страву.