Справжній цибулевий суп, або Пам’яті «щасливого посудомийника»

Випадково натрапив на цей рецепт цибулевого супу від Ентоні Бурдена й раптом згадав 8 червня 2018-го, день смерті цієї чудової людини, яка рішуче відмовилася дожити лише сімнадцять днів до свого шістдесятидворіччя…

Бурден був постаттю воістину грандіозною. Обдарований кухар і блискучий письменник, він у своїх книжках і телешоу не просто знайомив нас із кухнею різних народів світу, а піднімав цілі історичні та культурні пласти, максимально наближаючи читача або глядача до того життя, про яке розповідав. Крім того, Ентоні можна було б сміливо назвати «душею телевізійної Америки». Кажуть, що багато ньюйоркців, яких репортери просто на вулицях запитували про їхнє ставлення до смерті Ентоні, в один голос зізнавалися: «Я втратив товариша». Відомий американський ресторатор, кулінарний експерт і телепродюсер Ендрю Зіммерн називав Бурдена «людиною-симфонією», що якнайкраще характеризує дивовижний і різноманітний внутрішній світ останнього, яким він так щедро й безоглядно ділився з мільйонами людей. Ще пам’ятаю, як врізалися в пам’ять два порівняння, згадані поруч із цією неординарною особистістю в одній із популярних статей Смітсонівського інституту: «рок-зірка кулінарного світу» та «Елвіс неслухняних кухарів».

Коли 2013 року Ентоні Бурден отримував свою чергову престижну нагороду (цього разу це була премія Пібоді), він сказав такі слова: «Часто ми ставимо дуже прості запитання. Що робить нас щасливими? Що ми їмо? І знаєте, що цікаво. У якій частині світу ми не ставили б собі таких і подібних до них запитань, ми будь-що хочемо отримати на них по-справжньому дивовижні відповіді! Шукати по-справжньому дивовижні відповіді — моє покликання».

Одного разу в одному зі своїх численних телевізійних інтерв’ю Ентоні жартома назвав себе «щасливим посудомийником»: «Я починав трудовий шлях щасливим посудомийником, і всі важливі уроки в житті я засвоїв, перебуваючи на цій своїй першій посаді в неосяжному світі кулінарії…» Ця цитата частково є ключем до розуміння надзвичайної популярності Ентоні Бурдена в американських медіа. «Свій у дошку хлопець, із яким можна не вагаючись піти в розвідку» — ось ким був Бурден для багатьох телеглядачів, попутно розповідаючи їм про премудрощі тієї чи іншої національної кухні.

Барак Обама в день смерті Бурдена написав у своєму акаунті у Твіттері: «Низенький пластиковий стільчик, дешева, але дуже смачна локшина, холодне ханойське пиво… Саме таким я запам’ятав Тоні, коли бачив його востаннє. Він розповідав нам усе про їжу, але, що ще важливіше, про її здатність об’єднувати людей. Він навчав нас не боятися незвіданого. Нам бракуватиме його…»

Через два з половиною роки після того, як був опублікований цей твіт Обами, можу від себе додати: «Нам справді тебе бракує, Ентоні. Тому ти ж не заперечуватимеш, якщо на згадку про тебе я опублікую цей рецепт цибулевого супу? Я точно знаю, що твоя французька половина (батько Е. Б. був французом) напевно знала, як готувати справжній цибулевий суп».*

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для супу:

• 8 великих головок жовтої цибулі або 12 маленьких (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 1 букет гарні
• 120 грамів бекону (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 230 грамів вершкового масла
• 60 мл доброго портвейну або іншого солодкого вина
• 60 мл бальзамічного оцту
• 1,9 л курячого або яловичого бульйону

Інгредієнти для крутонів із сиром:

• 1 багет (нарізати скибочками й обсмажити на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії)
• 340 грамів тертого сиру грюєр

Приготування:

1. Для цього супу нам знадобиться деяке обладнання, передусім жаростійкі глиняні або керамічні горщики для супу. Далі дослівно словами Тоні: «Не завадить також газовий пальник, особливо якщо ваша плита не найкраща. Такі пальники є на кожній професійній кухні. Вони зовсім недорогі й придатні для різних хитрих трюків, як-от карамелізація верхньої частини крем-брюле та «підрум’янювання» безе. Альтернатива така: припустімо, що ваш гриль у духовці — відстій, а сама духовка — не набагато краща. До того ж ніде не знайти ці кляті горщики, а газового пальника у вас удома зроду не водилося, бо ваша дитина має схильність до піроманії. Що ж, у такому разі ви можете покласти сир поверх грінок і підсмажити його на деку в духовці. Це, звісно, не класика, але теж непогано».
2. Отже, починаємо з бульйону. У великому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло, поки воно повністю не розтане й не почне коричневіти. Всипаємо цибулю та продовжуємо готувати, іноді помішуючи, поки вона не стане м’якою й не підрум’яниться (це може тривати близько 20 хвилин). Цибулевий суп (і нічого дивного в цьому немає!) — це передусім цибуля, тому переконуємося, що вона добре приготувалася, про що нам підкаже її темно-коричневий колір.
3. Потім збільшуємо вогонь до середньо-сильного, після чого вливаємо до цибулі вино й бальзамічний оцет. Проводимо деглазування за допомогою дерев’яної лопатки, щоб якомога більше «смакоти» з дна сотейника потрапило до бульйону.
4. Нарешті вливаємо бульйон (пам’ятаємо: що краще ми приготували наш бульйон, то смачнішим вийде цибулевий суп). Після цього кладемо в сотейник бекон і букет гарні та доводимо до кипіння.
5. Зменшуємо вогонь до слабкого, солимо й перчимо до смаку, а потім готуємо близько 45 хвилин або 1 години, видаляючи з поверхні супу всю піну, що з’являється. Наприкінці прибираємо букет гарні.
6. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
7. Переходимо до крутонів і сиру. Коли суп буде готовий, розливаємо його по індивідуальних супових горщиках. Опускаємо в кожен горщик по два крутони й щедро (з пристойною гіркою) засипаємо сиром: хрусткі патьоки розплавленого й підрум’яненого сиру різних відтінків (від світло-коричневого до чорного), що звисають із краю горщика, — найсмачніша частина цибулевого супу.
8. Загалом наступний етап приготування багато професійних кухарів часто доповнюють за допомогою згаданого вище пальника, але більшості з нас (у кого цієї штуки немає) доведеться поставити суп із крутонами та сиром у духовку й тримати там доти, доки не отримаємо результат, наближений до описаного в попередньому реченні. Це може тривати близько 8 хвилин.
9. Готовий цибулевий суп у горщиках негайно подаємо до столу.

*Рецепт узято з книжки Ентоні Бурдена «Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook», присвяченої стравам нью-йоркської французької брасері Les Halles, де він працював шеф-кухарем.