Стифадо з кролика

У грецькій кухні є чимало комфортних, зігрівальних страв, але стифадо, мабуть, найпопулярніше серед них. Залежно від регіону Греції, де готують це відоме рагу, його рецепти можуть бути найрізноманітнішими.

Стифадо настільки насичене ароматами й відрізняється своєю незвичайною текстурою, що, скуштувавши його лише один раз, отримати повне уявлення про це рагу просто неможливо. Головна перевага стифадо полягає в його інгредієнтах, які доступні у Греції протягом усього року. Готувати цю страву зовсім не складно, і для цього замість особливих кулінарних навичок та спеціального обладнання вам знадобиться лише терпіння. Річ у тім, що стифадо тушкується досить довго і, як, власне, багато селянських страв, належить до категорії «слоуфуду».

Про стифадо з яловичини я вже розповідав в одній із наших ранніх публікацій. Витоки грецького стифадо пов’язують із венеційським stufado. У XIII столітті, коли частина грецьких земель перебувала під владою Венеції, місцева кухня познайомилася з повільно тушкованим м’ясом і великою кількістю цибулі. З часом рецепт змінився під впливом грецьких та східносередземноморських смаків і набув сучасного характеру.

Давній венеційський предок стифадо був помітно простішим за свого нинішнього грецького родича, і нічого, крім м’яса (переважно яловичини) та ріпчастої цибулі в однакових кількостях, у ньому не було. Із часом рецепти стифадо у Греції ставали дедалі різноманітнішими: яловичину почали замінювати кроликом, свійською птицею, морепродуктами, а в гірських районах у цій страві можна було зустріти також усіляку дичину. Проте незмінним компонентом будь-якого стифадо завжди залишалася цибуля. Цибуля у стифадо була важливим джерелом пектину (того самого, що міститься в яблуках). Потрапляючи у підливу, пектин робить рагу густим, ароматним і злегка солодкуватим. Цибулю у стифадо традиційно кладуть цілою, тому перевагу завжди віддавали таким сортам, як перлова або шалот, що мають невеликі розміри. До того ж названі овочі краще зберігають форму протягом усього тривалого процесу приготування рагу.

Хоча сьогодні переважна більшість рецептів стифадо містить помідори або томатний соус, до початку шістнадцятого століття цей інгредієнт зі зрозумілої причини у стифадо був відсутній. Утім, пізніше він став одним із головних елементів страви, адже разом із цибулею, що карамелізується, додавав рагу солодкості, а заразом і кислоти, роблячи його смак ще яскравішим і насиченішим. У своєму рецепті стифадо з кролика ми також вирішили спробувати приготувати його по-старовинному, тобто без помідорів.

У деяких варіаціях стифадо грецькі кухарі нерідко використовують горішки і навіть сушені фрукти. У цьому також відчутно проявляється вплив близькосхідних кулінарних традицій.

Іноді у стифадо можна зустріти не лише цибулю, а й такі овочі, як морква, пастернак або спаржа. Останню додають до рагу майже наприкінці приготування, щоб вона не розварилася.

Типове грецьке стифадо готують на плиті у важкій чавунній сковороді з кришкою. Такий спосіб приготування цілком підходить для тривалого (протягом кількох годин) тушкування на слабкому вогні. Однак приготування в духовці у цьому разі нічим не гірше, хоча й менш економне.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 середній кролик вагою близько 1,5 кг (розділити на порційні шматочки)
• 1 кг маленьких головок цибулі шалот (очистити від лушпиння)
• 8 великих зубків часнику (почистити й розрізати кожен зубок навпіл)
• 2 лаврові листки
• 12 горошин духмяного перцю
• 1 невелика паличка кориці
• 3 бутони гвоздики
• 150 мл білого десертного вина (бажано використовувати Мадеру)
• 100 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді з високими бортами на середньому вогні нагріваємо оливкову олію. Солимо й перчимо з усіх боків шматочки кролика.
2. Обсмажуємо кролика у киплячій олії близько 6–7 хвилин, щоб він встиг підрум’янитися. Перекладаємо у чистий теплий посуд і накриваємо кришкою.
3. У тій самій сковороді, час від часу струшуючи її, обсмажуємо на середньо-сильному вогні цибулю шалот близько 3–4 хвилин, доки вона не набуде золотистого відтінку. Повертаємо у сковороду шматочки кролика, викладаючи їх на саме дно. Додаємо часник, корицю, гвоздику, лавровий лист і духмяний перець. Вливаємо вино і склянку питної води. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Солимо й перчимо до смаку, після чого накриваємо кришкою і тушкуємо 2 години, доки м’ясо кролика не почне відставати від кістки. При цьому кожні пів години контролюємо наявність рідини у сковороді й за потреби додаємо воду.
4. Готове стифадо подаємо з орзо, локшиною, рисом або просто зі свіжим хрустким хлібом.