Суп зі спаржі, яєць і пекоріно по-сицилійськи

Час поступово стирає відмінності між двома найбільшими категоріями італійських супів — «zuppa» та «minestra», однак головна різниця між їхніми назвами й характеристиками криється в разюче відмінному походженні.

Мінестра з’явилася на кілька століть раніше за зупу. Походження цієї назви безпосередньо пов’язане з латинським словом «ministrare», що означає «керувати». Річ у тім, що в давніх римлян суп розливали по тарілках з одного горщика, і цю роль за столом, як правило, виконував голова родини. Римська мінестра була головною, а для бідних людей і єдиною, стравою на столі.

Сьогодні цей термін радше стосується поняття «перша страва», і під ним найчастіше мають на увазі овочі, бобові, пасту або рис, приготовані в бульйоні. Ризото й страви з пасти в Італії називають «minestre asciutte», тобто «суха мінестра».

Мінестроне — лише один із багатьох варіантів мінестри. Мінестроне мають безліч регіональних відмінностей — наприклад, наявність свіжих або сухих бобів, картоплі, гарбуза чи кабачків. У деяких районах до мінестроне додають пасту й рис. Як суп, мінестроне відрізняється від інших тим, що його з однаковим успіхом подають гарячим, теплим і холодним (звісно, не з холодильника), а також готують будь-якої пори року.

Словом «зупа» (zuppa) на Апеннінському півострові називають, як правило, різні бульйони, до яких, за рідкісними винятками, кладуть хліб. Італійське «zuppa», так само як французьке «soupe», португальське та іспанське «sopa» й німецьке «suppe», походить від готського «suppa», що перекладається як «змочений хліб».

У Середньовіччі ці змочені в бульйоні скибочки хліба були найцілющою та найпоживнішою частиною такого супу. Річ у тім, що в Італії (та, напевно, й не лише там!) тарілки зі столів заможних людей після трапези відносили на кухню мити. Але перед цим слуги за допомогою шматків хліба збирали з них залишки соусів, недоїденого м’яса й усього іншого, що можна було використати, а потім із цього хліба готували густий наваристий суп, яким харчувалася вся прислуга.

Природно, що спочатку зупа була долею лише бідних людей і навіть теоретично не могла з’явитися на столах італійської знаті. Навіть сьогодні в італійських ресторанах деякі різновиди такого супу готують лише на замовлення — наприклад, це повною мірою стосується  рецепта рибного супу по-неаполітанськи «zuppa di pesce alla napoletana». Згаданий суп у минулому готували рибалки, використовуючи ті продукти з улову, які не йшли на продаж. Починаючи з XVIII століття, коли до Європи завезли помідори, їх почали додавати й до нього.

Сьогодні, у зв’язку зі зростанням інтересу до традиційної сільської їжі, скромна італійська зупа нарешті почала здобувати заслужену увагу й повагу. Десятки, а можливо, навіть сотні варіантів регіональних рецептів зупи піднесли до рангу класичних страв національної кухні Італії й додали до меню багатьох місцевих ресторанів, зокрема недешевих. До них упевнено можна віднести рецепт ріболіти — супу, який готують із квасолі та капусти, або рецепт качуко з Ліворно — рибного супу, який готують із великою кількістю часнику й червоного перцю чилі.

Справжній сицілійський суп зі спаржі, як правило, готують на курячому або овочевому бульйоні (іноді для приготування бульйону місцеві кухарі використовують телячі цукрові кістки) з додаванням курячих яєць і сиру пекоріно. Хліб для нього беруть сільський — свіжий, із товстою хрусткою скоринкою, — який, потрапивши до зупи, не розповзеться на шматки, як більшість видів сучасного білого хліба.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 500 грамів спаржі
• 1,5 літра курячого або овочевого бульйону
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 4 домашні курячі яйця
• 50 грамів натертого сиру пекоріно
• 8 скибочок білого сільського хліба
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль і чорний перець (на смак)
• Оливкова олія для змащування хліба

Приготування:

1. Зрізаємо грубу білувату нижню частину спаржі й нарізаємо її шматочками завдовжки півтора сантиметра (зрізані рештки спаржі можна використати, наприклад, для приготування бульйону — вони надають йому яскравого спаржевого аромату).
2. У глибокому сотейнику нагріваємо оливкову олію, додаємо часник і шматочки спаржі. Смажимо на помірному вогні, доки вони не почнуть підрум’янюватися. Вливаємо бульйон і доводимо до кипіння.
3. Тим часом за допомогою пензлика змащуємо скибочки хліба й обсмажуємо їх на сковороді з обох боків до золотаво-коричневого відтінку. Викладаємо на паперові рушники, щоб видалити надлишок олії.
4. Коли суп починає закипати, збиваємо разом яйця й пекоріно. Вливаємо отриману суміш у суп. Помішуючи, даємо супу трохи поваритися, щоб яйця встигли приготуватися. Потім негайно знімаємо з вогню, солимо й перчимо.
5. Перед подаванням кладемо по кілька шматочків хліба в кожну тарілку із супом.