Суп із нутом, смаженими баклажанами й куркумою по-марокканськи, або авторська варіація на тему танжії

Про марокканську кухню, як і про будь-яку іншу східну кухню, я, мабуть, здатний говорити нескінченно. Для цього є дві вагомі причини: по-перше, кров, яка тече в моїх жилах, хоч як крути, теж наполовину східна й досить давня; по-друге, якщо ви встигли помітити, переважна частина страв у цьому блозі присвячена трьом китам, на яких, як я вважаю, тримається вся світова кулінарія, — середземноморській, азійській і, не в останню чергу, східній кухні, а це зовсім недвозначно говорить про наші з Юлею уподобання.

Марокканська кухня за весь чималий історичний період свого існування зазнала впливу різних більш розвинених культур і народів. У ній змішалися кулінарні традиції арабів, маврів, андалусійців, інших народів Середземноморського басейну та субсахарської Африки (Камерун, Кенія, Кот-д’Івуар, Нігерія, Сенегал, ПАР та ін.), а також почасти європейців.

У Марокко вирощують безліч типових для Середземномор’я фруктів та овочів. Основу місцевої кухні традиційно становлять яловичина, баранина, ягнятина, козлятина, курятина й морепродукти. Серед приправ найпоширеніші лимон, різні види маринадів, арганова олія холодного віджиму, нерафінована оливкова олія та сушені фрукти. Як і в кухнях інших середземноморських країн, основними інгредієнтами тутешніх страв є оливкова олія, пшениця, яку використовують для випікання хліба та приготування кускусу, виноград, який вживають як десерт, а також використовують для виробництва вина.

Спеції посідають у гастрономічному житті марокканців надзвичайно важливе місце, і хоча деякі з них протягом тисячоліть потрапляли до Марокко завдяки арабським торговцям, багато інших — м’ята й оливки з Мекнеса, апельсини та лимони з Феса, шафран із Таліуїна — навпаки, експортувалися з Марокко в усьому світі.

До спецій, поширених у місцевій кухні, слід зарахувати «кварфа» (кориця), «скінжбір» (імбир), «тахміра хемра» (паприка), «зенжелан» (кунжут), «заафран бельди» (шафран), «басбас» (фенхель), «заатер» (материнка), «наафаа» (аніс), «фельфла суданія» (каєнський перець), «хельба» (пажитник), «ельгоза» (мускатний горіх) тощо. До однієї лише відомої в усьому світі марокканської приправи «рас-ель-ханут» входить 27 різних видів спецій!

Спільними й повсюдними для більшості марокканських страв є такі трави, як «наа-наа» (м’ята), «мааднус» (петрушка), «кесбур» (кінза), «мердедуш» (майоран), «елоїса» (вербена) та «салміа» (шавлія).

Традиційний марокканський обід починається з холодних салатів і гарячих закусок та продовжується, як правило, тажином, приготованим із баранини або курки, а іноді — кускусом із м’ясом та овочами зверху.

Марокканці їдять як за допомогою виделок і ножів, так і руками, допомагаючи собі шматочками хліба або тонкими коржами. У Марокко далеко не часто побачиш на столі свинину чи алкоголь із зрозумілих релігійних міркувань.

Найпопулярнішою в Марокко стравою є кускус — давній національний делікатес, а найпоширенішим червоним м’ясом вважається яловичина. Яловичину, курку або баранину зазвичай готують у тажині з різними овочами. Утім, курку іноді просто смажать на сковороді. Баранина є частим гостем на столах марокканців, і оскільки більша частина жиру місцевої породи овець накопичується у хвостовій частині — у курдюках, м’ясо таких овець не має того характерного різкого присмаку, що спостерігається в європейських порід.

Особливе місце в марокканській кухні посідають супи. Багато з них мають зігрівальні властивості, тому їх традиційно їдять у холодну пору року або вечорами, якщо погода стає прохолодною. Марракеську танжію марокканці називають мрією м’ясоїдів. Наш суп — полегшена, майже овочева варіація на її тему, якщо не брати до уваги курячий бульйон. Це не традиційна марракеська танжія. Курячий бульйон можна замінити овочевим. Тоді рецепт цього супу припаде до смаку й вегетаріанцям.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2/3 склянки нуту (замочити на чотири години)
• 2 середні або 1 великий баклажан (нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й розчавити ножем)
• 1 маленький пучок петрушки (розібрати на гілочки)
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• 1,2 літра курячого бульйону
• Свіжовичавлений лимонний сік і цедра одного лимона
• Половина чайної ложки куркуми
• 1 столова ложка тахіні
• Половина чайної ложки дрібно нарізаного перцю чилі
• Половина склянки йогурту (для подавання)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У невеликій каструлі з підсоленою водою готуємо нут до стану аль денте. Дві третини нуту збиваємо в пюре.
2. Нагріваємо у великому сотейнику олію й на середньому вогні смажимо кружальця баклажана з обох боків, доки вони не підрум’яняться (баклажан не повинен стати надто м’яким!). Викладаємо на тарілку з паперовими рушниками.
3. Після цього обсмажуємо в тому самому сотейнику кілька хвилин часник і перець чилі, додавши куркуму, а потім цибулю, доки вона не стане м’якою й не набуде золотистого відтінку (за потреби додаємо олію).
4. Вливаємо в сотейник бульйон, додаємо тахіні, лимонний сік і цедру, баклажани, петрушку, чебрець, цілі зерна нуту та нутове пюре. Солимо до смаку. Доводимо до кипіння, вимикаємо вогонь і даємо постояти під кришкою 7–8 хвилин.
5. Перед подаванням розливаємо суп по тарілках і кладемо в кожну по столовій ложці йогурту.
6. Подаємо гарячим.