Суп із рисом, помідорами, естрагоном і тюфтельками з баранини по-шушинськи, або «Кололик»

Дорогою зі Степанакерта вгору в гори в напрямку Горіса на висоті 1678 метрів над рівнем моря розташоване невелике вірменське місто Шуші. Щоразу, коли я бував у Нагірному Карабаху, то незмінно відвідував і Горіс — батьківщину своїх вірменських предків, де, як стверджував мій дід Левон, дотепер у кожному третьому чи четвертому дворі живуть наші близькі або далекі родичі. Там, неподалік від Горіса, у дуже давній місцевості під назвою Сюнік, у 60-х роках минулого століття моя прабабуся й значна частина нашого роду ще селилися в оселях, вирубаних у твердій скельній породі. Я й досі пам’ятаю цей завішений важким пологом з овечих шкур вхід, це складене з каміння вогнище, над яким у великому казані готується хашлама, ці грубо вибілені стіни… Я пам’ятаю і її, свою прабабусю, — у чорній строгій сукні, перехопленій на по-дівочому тонкій талії (це у 86 років!) масивним срібним поясом, із низкою золотих монет, що спускаються на високе чоло… однак це вже зовсім інша, гарна й довга історія, яку я вам якось обов’язково розповім.

У Шуші ми з батьком завжди зупинялися ненадовго, на самому в’їзді до містечка, біля непоказної придорожньої чайхани (не знаю, чи є вона там іще, адже відтоді, як я відвідав її востаннє, минуло ні багато ні мало — цілих 40 років!). Там тато зазвичай пив міцний чорний чай із маленької грушоподібної скляночки, яку азербайджанці називають «армуди», і замовляв для нас дві великі алюмінієві миски кололика. Він дуже любив цей вірменський суп і стверджував, що так, як у цій скромній чайхані, кололик більше не готують ніде. Там, власне, я, тоді восьмирічний хлопчисько, і вперше скуштував цей чудовий суп.

Шуші — доволі давнє вірменське місто. Перші згадки про нього трапляються у вірменських рукописних текстах, датованих іще XV століттям. А задовго до появи міста, у IX–X століттях, вірменський сотник Аван-юзбаші, командувач сігнахами — захисними блокпостами на гірському плато в Сюнікській області, — заклав на цій землі фортецю, якою пізніше заволодів вірменський мелік Шахназарян. У давніх вірменських рукописах ця фортеця називалася «фортеця Шоша» або «Кар», що в перекладі з вірменської означає «скеля».

Кололик вам напевно сподобається. У цьому простому вірменському супі є все, що потрібно не надто вибагливій до вишуканих страв людині, яка любить смачно й ситно пообідати в товаристві добрих друзів: дієтичне м’ясо, яким завжди була і є молода якісна баранина, попри помилки багатьох необізнаних щодо цього читачів; свіжі овочі та зелень, що наповнюють суп не лише вітамінами, а й чудовим ароматом; доволі скромний набір спецій, який, утім, надає кололику дуже яскравого й характерного смаку, і навіть знаменитий вірменський коньяк.

Кололик готується дуже легко, а якщо не рахувати часу на приготування тюфтельок, то й дуже швидко. У ньому немає нічого, що суперечило б українським уявленням про їжу або могло б здатися незвичайним, — суп як суп… але дуже смачний!

(Отже, для приготування 6 порцій кололика беремо)

Інгредієнти:

• Півтора кілограма молодої баранини (задня частина), зрізаної з кістки
• Дві третини склянки відвареного довгозернистого рису
• 120 грамів домашнього вершкового масла
• 3 курячі яйця
• 30 грамів томатного пюре
• 4 великі очищені від лушпиння головки цибулі, дрібно посічені (як для фаршу)
• 2 великі очищені від шкірки й насіння помідори, нарізані часточками
• 400 грамів консервованих у власному соку помідорів
• 40 грамів свіжого подрібненого естрагону або упаковка сухого (4 грами)
• 40 грамів грубо посічених листочків петрушки
• 20 грамів грубо посічених листочків кінзи
• 30 грамів листочків базиліку
• 50 мл коньяку
• 1 чайна ложка цукру-піску
• Пів столової ложки сумаху
• Пів столової ложки сухих помідорів
• Пів столової ложки трав
• Пів чайної ложки червоного перцю чилі
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. З баранячих кісток варимо бульйон за нашим рецептом (нам знадобиться 3,5 літра).
2. Баранину очищаємо від жиру та плівки, нарізаємо невеликими шматочками. Потім відбиваємо її за допомогою кулінарного молотка до в’язкої маси. Додаємо дрібно посічену цибулю (2 головки) й за допомогою сікача ще трохи «проходимося» по всьому фаршу. Солимо, додаємо перець, сумах, сухі помідори та трави. Усе добре вимішуємо й відставляємо вбік на одну годину.
3. Потім додаємо одне яйце, коньяк і формуємо з отриманого фаршу тюфтельки приблизно 5–6 см у діаметрі, всередину яких кладемо кубики добре охолодженого вершкового масла з подрібненими петрушкою та кінзою.
4. Зварений бульйон ділимо на дві частини. У більшій частині бульйону, близько трьох літрів, варимо суп. Для цього в невеликому сотейнику на оливковій олії обсмажуємо решту цибулі. Додаємо її до бульйону разом із рисом, свіжими й консервованими помідорами, естрагоном та базиліком. Приправляємо сіллю. Чекаємо, доки закипить, і варимо протягом 7–8 хвилин.
5. Розігріваємо духовку до 220 градусів.
6. Тим часом у змащену вершковим маслом керамічну форму викладаємо тюфтельки й заливаємо сумішшю з решти бульйону, томатної пасти, цукру та солі. Накриваємо фольгою й готуємо в духовці трохи більш як пів години. Через 20 хвилин знімаємо з тюфтельок фольгу, щоб дати їм підрум’янитися.
7. Коли наш суп буде готовий, обережно невеликою цівкою додаємо до нього збиті яйця, водночас енергійно помішуючи, щоб вони рівномірно розподілилися в супі.
8. Подаємо суп гарячим разом із тюфтельками.