Табуле з броколі, кускусу, пажитнику та м’яти з часниково-йогуртовою заправкою

Різноманітна їстівна зелень і духмяні трави, починаючи з раннього Середньовіччя, становили левову частку всього арабського раціону. Такі наповнені по вінця зеленими інгредієнтами давні страви, як, наприклад, левантійське табуле, марокканська шармула та багато інших, є найяскравішим тому підтвердженням. Завдяки ж чудовому й, як правило, освіжальному смаку подібні страви через цілу низку століть не лише не знизили градус своєї популярності в арабському світі, а й від другої половини двадцятого століття посіли гідні та, що важливо, цілком заслужені місця в кулінарних анналах європейських і північноамериканських культурних традицій.

Взяти хоча б те саме табуле. У буквальному сенсі спустившись із гір Лівану й Сирії, цей приголомшливий за своїми смаковими характеристиками й корисними властивостями салат дуже швидко став надбанням усіх народів, що населяють Середній Схід. Він же є сьогодні одним із синонімів терміна «середземноморська кухня».

Щодо другого за значущістю (після зелені у вигляді суміші подрібненої петрушки, кінзи й м’яти) компонента табуле, булгуру, то найсмачніший його варіант із середини дев’ятнадцятого століття виробляли з пшениці, вирощеної в долині Бекаа, яка й донині вважається найважливішим сільськогосподарським регіоном Лівану.

Від 2001 року в першу суботу липня в Лівані щороку святкують Національний день табуле. Кілька років тому бейрутські кухарі приготували на цьому святі найбільше табуле у світі, яке занесли до Книги рекордів Гіннеса.

На Близькому Сході, особливо в Сирії, Лівані, Палестині, Йорданії, Іраку та Єгипті, табуле, як правило, подають як частину традиційного мезе, тобто закуски. У левантійському табуле ви зустрінете більше зелені, ніж булгуру. Турки ж воліють у своєму варіанті такого салату бачити більше булгуру, ніж зелені, і називають його «кизир». У вірменському табуле, названому «іїч», також використовують більше булгуру. На острові Кіпр салат, подібний до табуле, величають «тамбулі». Емігранти з Лівану та Сирії, які переїхали на постійне місце проживання до Домініканської Республіки, готують свою версію табуле, що називається «тіпіле». Із задоволенням їдять табуле й в Ізраїлі. Ще одна близькосхідна страва, яка дуже нагадує левантійське табуле, називається «терчотс».

У Північній Америці й у багатьох європейських країнах табуле користується не меншою популярністю, ніж баба гануш і всюдисущий хумус.

Сьогодні ми з вами приготуємо ще один — здається, уже сьомий або восьмий у нашому блозі — рецепт табуле. Його складно назвати класичним, але те, що цей салат справить на вас найсприятливіше враження, це я вам гарантую.

Якщо ви готуєте, а може, навіть їсте табуле вперше, цей рецепт вам, безсумнівно, сподобається. Наполегливо рекомендую звернути увагу й на інші версії цієї страви, наявні в нашому блозі: «Табуле з булгуру, смаженого нуту й грибів із солодким перцем та зеленню», «Табуле з капусти», «Табуле з цвітної капусти», «Класичне табуле від Йотама Оттоленгі».

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для салату:

• 1 склянка готового кускусу
• 800 г броколі (розібрати на суцвіття й добре промити)
• 2 невеликі помідори загальною вагою близько 250 г (коротко бланшувати, видалити шкірку й насіннєву камеру з рідиною, після чого грубо посікти)
• 1 великий пучок петрушки вагою близько 150 г (розібрати на листочки й дрібно посікти)
• 1 середній пучок кінзи вагою близько 70 г (розібрати на листя й подрібнити)
• 1 маленький пучок м’яти вагою близько 40 г (розібрати на листя й подрібнити)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі вагою близько 80 г (дрібно посікти лише зелені частини)
• 70 г руколи (дрібно посікти)
• 1 пучок пажитнику вагою близько 100 г (розібрати на листя й подрібнити)
• 1 склянка зерен граната
• Сіль і перець (до смаку)

Інгредієнти для часниково-йогуртової заправки:

• 150 г грецького йогурту
• 2 середні зубки часнику (очистити від шкірки й вичавити через часниковий прес)
• Свіжовичавлений сік і подрібнена цедра 1 невеликого лимона
• 60 мл оливкової олії
• Дрібка солі

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру із сильно киплячою водою коротко, не більше ніж 1 хвилину, бланшуємо суцвіття броколі. Тут же відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою, щоб зупинити приготування. Даємо стекти, перекладаємо на дошку й подрібнюємо на шматочки розміром із горошину.
2. Тим часом у маленькій мисці збиваємо вінчиком усі інгредієнти для заправки. Відставляємо вбік.
3. У великій салатниці або мисці змішуємо всі інгредієнти для табуле. Солимо й перчимо до смаку, після чого додаємо часниково-йогуртову заправку. Обережно ще раз перемішуємо.