Табуле из брокколи, кускуса, пажитника и мяты с чесночно-йогуртовой заправкой

Всевозможная съедобная зелень и ароматные травы, начиная с раннего Средневековья, составляли львиную долю всей арабской диеты. Такие, под завязку наполненные зелеными ингредиентами, древние блюда как, например, левантийское табуле, марокканский шармуля и многие другие  являются ярчайшим тому подтверждением. Благодаря же великолепному и, как правило, освежающему вкусу подобные блюда по прошествии целого ряда веков не только не снизили градус своей популярности в арабском мире, но и со второй половины двадцатого столетия заняли достойные и, что немаловажно, вполне заслуженные места в кулинарных анналах европейских и североамериканских культурных традиций.

Взять хотя бы тот же табуле. В буквальном смысле спустившийся с гор Ливана и Сирии этот ошеломительный по своим вкусовым характеристикам и полезным свойствам салат очень быстро стал достоянием всех народов, населяющих Средний Восток. Он же является сегодня одним из синонимов термина «средиземноморская кухня».

Что касается второго по значимости (после зелени в виде смеси измельченной петрушки, кинзы и мяты) компонента табуле, булгура, то самый вкусный его вариант со средины девятнадцатого века производился из пшеницы, выращенной в долине Бекаа, которая и поныне считается важнейшим сельскохозяйственным регионом  Ливана.

С 2001 года в первую субботу июля в Ливане ежегодно празднуется Национальный день табуле. Пару лет назад бейрутские повара приготовили на этом празднике самый большой табуле в мире, который был занесен в книгу рекордов Гиннесса.

На Ближнем Востоке, особенно, в Сирии, Ливане, Палестине, Иордании, Ираке и Египте, табуле, как правило, подают как часть традиционного меце, то тесть закуски. В левантийском табуле вы встретите больше зелени, чем булгура. Турки же  предпочитают в своем варианте такого салата видеть больше булгура, чем зелени и называют его «кизир». В армянском табуле, именуемом «иитч», также используется больше булгура. На острове Кипр салат, подобный табуле, величают «тамбули». Эмигранты из Ливана и Сирии, переехавшие на постоянное место жительства в Доминиканскую республику готовят свою версию табуле, которая называется «типиле». С удовольствие едят табуле и в Израиле. Еще одно средневосточное блюдо, очень сильно напоминающее левантийское табуле, называется «терчотс».

В Северной Америке и во многих европейских странах табуле пользуется не меньшей популярностью, чем баба гануш и вездесущий хумус.

Сегодня мы с вами приготовим еще один — кажется, уже седьмой или восьмой на нашем блоге — рецепт табуле. Его сложно назвать классическим, но то, что этот салат произведет на вас самое благоприятное впечатление, уж это-то я вам гарантирую.

Если вы готовите, а может даже  едите и табуле впервые, этот рецепт вам, несомненно, понравится. Настоятельно вам рекомендую обратить внимание и на другие версии этого блюда, имеющиеся на нашем блоге: «Табуле из булгура, жареного нута и грибов со сладким перцем и зеленью», «Табуле из капусты», «Табуле из цветной капусты», «Классическое табуле от Йотама Оттоленги».

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для салата:

• 1 стакан готового кускуса
• 800 г брокколи (разобрать на соцветия и хорошо промыть)
• 2 небольших помидора общим весом около 250 г (коротко бланшировать, удалить кожицу и семенную камеру с жидкостью, после чего грубо порубить)
• 1 большой пучок петрушки весом около 150 г (разобрать на листики и мелко порубить)
• 1 средний пучок кинзы весом около 70 г (разобрать на листья и измельчить)
• 1 маленький пучок мяты весом около 40 г (разобрать на листья и измельчить)
• 1 маленький пучок зеленого лука весом около 80 г (мелко порубить только зеленые части)
• 70 г рукколы (мелко порубить)
• 1 пучок пажитника весом около 100 г (разобрать на листья и измельчить)
• 1 стакан гранатовых зерен
• Соль и перец (по вкусу)

Ингредиенты для чесночно-йогуртовой заправки:

• 150 г греческого йогурта
• 2 средних зубчика чеснока (очистить от шкурки и выдавить через чесночный пресс)
• Свежевыжатый сок и измельченная цедра 1 небольшого лимона
• 60 мл оливкового масла
• Щепотка соли

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике с сильно кипящей водой коротко, не более 1 минуты, бланшируем соцветия брокколи. Тут же отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой, дабы приостановить готовку. Даем стечь, перекладываем на доску и измельчаем на кусочки размером с горошину.
2. Тем временем в маленькой миске взбиваем с помощью венчика все ингредиенты для заправки. Отодвигаем в сторону.
3. В большой салатнице или миске смешиваем все ингредиенты для табуле. Солим и перчим по вкусу, после чего добавляем чесночно-йогуртовую заправку. Аккуратно еще раз перемешиваем.

Также читайте на нашем блоге: