Телятина, смажена по-мексиканськи, із солодким перцем, картоплею та піко-де-гайо

Перше більш-менш ґрунтовне дослідження історії походження фахітас провів у 1984 році науковець Техаського університету Гомер Ресіо в межах своєї докторської дисертації, присвяченої великій рогатій худобі. Ресіо заінтригував різкий стрибок цін на обрізки, що утворюються на м’ясокомбінатах під час передпродажної підготовки стейків і раніше зазвичай продавалися за безцінь через нетоварний вигляд. Інтерес до цього маркетингового феномену привів науковця до страви, яка лише за кілька років перетворилася зі звичайного кулінарного маргінала на зірку багатьох американських меню. Під час роботи над дисертацією Гомер Ресіо виявив напіванекдотичний доказ походження фахітас. У тридцяті роки ХХ століття на багатьох ранчо Південного й Західного Техасу, де розводили велику рогату худобу, найманими працівниками здебільшого були мексиканські «вакерос» (ісп. — vaqueros), тобто «ковбої». Під час перегону худоби, коли виникала потреба у великій кількості робочих рук, забивали бичків, щоб добре годувати людей, які виконували цю відповідальну й важку роботу. Як частину оплати за працю вакерос забирали собі бичачі хвости, голови, нутрощі, обрізки — одним словом, усе, що на ранчо зазвичай викидали через непотрібність. Мексиканці вміли готувати з усього цього безліч смачних речей: barbacoa de cabeza (барбекю з головизни), menudo (тушкований сичуг), фахітас (приготовані на грилі м’ясні обрізки) та багато іншого. Саме звідти походять деякі мексиканські страви з яловичини, які нині популярні в усій Північній Америці.

Ранчерка в п’ятому поколінні й авторка кількох кулінарних книг Мелісса Герра, шукаючи нові історії та рецепти для своїх праць, чула чимало схожих розповідей від місцевих старожилів і присвятила їм дві книги, які назвала «Техаська сільська кухня» та «Пустеля для мустанга». У них вона, зокрема, зазначала, що фахітас тривалий час залишалися в тіні й були винятково місцевою стравою для вузького кола людей (переважно вакерос, м’ясників та членів їхніх родин). Так склалося через малий вихід м’ясних обрізків із кожної туші та, відповідно, надто низьку комерційну привабливість.

Свій «квантовий стрибок» від мангала на задньому дворі техаського ранчо до справжнього комерційного буму фахітас здійснили 1969 року, коли торговий агент із продажу м’яса Сонні Фалькон напередодні Dies Y Seis (16 вересня — День незалежності Мексики) виставив на продаж обрізки для цієї страви. У 1993 році, якщо вірити замітці кулінарного оглядача місцевого журналу Джона Мортленда, фахітас уперше з’явилися в меню ресторану «Раунд-ап» (Ріо-Гранде-Веллі, Фарр). У цьому ресторані фахітас подавали на розпеченій жаровні разом із теплими пшеничними коржами тортильями, різними салатами та соусами — гуакамоле, піко-де-гайо, а також тертим сиром для тако.

Як випливає з передмови до кулінарної книги Черіл і Білла Джемісонів «Рецепти кордону», у мексиканських штатах, що межують із Техасом, аналогічна страва називається «арачерас» і подається в ресторанах та тавернах уже не один десяток років. Але, мабуть, найвідповідальнішу роль в історії сходження зірки фахітас відіграв шеф-кухар німецького походження Джордж Вейдман, який 1982 року включив до меню ресторану «La Vista» (при готелі Hyatt Regency в Остіні) страву під назвою «шкварчащі фахітас». Невдовзі нескінченні замовлення цієї страви зробили La Vista одним із найприбутковіших закладів міста. Останні двадцять років своєї кар’єри Вейдман пропрацював у цьому ресторані, і весь цей час слава його фахітас не згасала — його навіть запрошували до ресторанів інших міст, щоб він поділився секретами приготування цієї страви.

Однак уся іронія історії фахітас полягає саме в їхній дедалі більшій популярності. Настав день, коли м’ясних обрізків для цієї надзвичайно популярної страви банально перестало вистачати всім охочим її скуштувати, і в більшості ресторанів мексиканської кухні їх повсюдно почали замінювати звичайною яловичиною, а також додавати курятину, креветки… З’явилися навіть овочеві фахітас, що вже було відвертим знущанням із сенсу існування цієї страви. ))

Ось, власне, і все, що мені відомо про фахітас. Якщо ви знаєте про це більше за мене, ласкаво прошу поділитися своїми знаннями в коментарях — ми будемо лише раді. Ну а тепер до справи! ))

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для маринаду:

• 4 зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• Свіжовичавлений сік двох лаймів
• Цедра одного лимона
• 60 мл якісної оливкової олії
• 2 столові ложки вустерського соусу
• 300 мл м’ясного бульйону
• Півтори чайні ложки кмину (обсмажити й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка материнки
• 1 чайна ложка сушеного перцю чилі великими пластівцями
• Морська сіль

Інгредієнти для фахітас:

• 800 г яловичих або телячих обрізків (нарізати невеликими довгастими шматочками)
• 1 червоний солодкий перець (видалити насіння, нарізати поздовжніми часточками)
• 1 зелений солодкий перець (видалити насіння, нарізати поздовжніми часточками)
• 1 жовтий солодкий перець (видалити насіння, нарізати поздовжніми часточками)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (нарізати зелену частину шматочками по 3–4 см)
• 1,5 столової ложки томатного пюре
• Дві третини склянки червоного сухого вина
• Соняшникова рафінована олія
• 10–12 тортилій або 4–6 листів лаваша

Інгредієнти для подавання:

• Картопля у фритюрі
• 300 г піко-де-гайо

Приготування:

1. Для маринаду змішуємо всі потрібні інгредієнти в широкій мисці й відставляємо.
2. Потім кладемо в іншу миску попередньо відбиті телячі обрізки, вливаємо маринад, накриваємо плівкою й витримуємо в холодильнику протягом ночі.
3. Наступного дня дістаємо м’ясо й обтрушуємо від маринаду (маринад зберігаємо).
4. У невеликій каструльці змішуємо залишки маринаду з вином і томатним пюре. Уварюємо суміш, доки її об’єм не зменшиться вдвічі.
5. Розігріваємо сковороду, вливаємо трохи олії й на середньому вогні смажимо м’ясо з обох боків 15–20 хвилин, доки воно помітно не підрум’яниться й не стане майже м’яким.
6. Тим часом в іншій сковороді на сильному вогні швидко обсмажуємо в олії солодкий перець і зелену цибулю.
7. Додаємо до сковороди з м’ясом перець і зелену цибулю. Перемішуємо й готуємо ще кілька хвилин.
8. Викладаємо суміш м’яса, солодких перців і зеленої цибулі на тортильї або шматки лаваша разом із картоплею.
9. Не даючи фахітас охолонути, подаємо разом із соусом та піко-де-гайо.