Телятина, жаренная по-мексикански, со сладким перцем, картофелем и пико де гальо

Первое более-менее основательное исследование истории происхождения фахитас было проведено в 1984 году ученым Техасского университета Гомером Рецио в рамках его докторской диссертации, посвященной крупному рогатому скоту. Рецио был заинтригован резким скачком цен на обрезки, образовывающиеся на мясокомбинатах во время предпродажной подготовки стейков, которые раньше, как правило, продавались по бросовым ценам из-за их нетоварного вида. Интерес к этому маркетинговому феномену привел ученого к блюду, превратившемуся всего за несколько лет из обычного кулинарного маргинала в звезду многих американских меню. В процессе работы над диссертацией Гомер Рецио обнаружил полу-анекдотичное доказательство происхождения фахитас. В тридцатые годы ХХ века на многих ранчо Южного и Западного Техаса, где разводили крупный рогатый скот, в качестве наемных рабочих в основном использовали мексиканских «вакерос» (испан. — vaqueros), что значит «ковбои». Во время загона скота, когда появлялась необходимость в большом количестве рабочих рук, забивали бычков, чтобы хорошо кормить людей, выполнявших эту ответственную и тяжелую работу. В качестве части оплаты за труд вакерос забирали себе бычьи хвосты, головы, внутренности, обрезь – одним словом, все, что на ранчо обычно выбрасывалось за ненадобностью. Мексиканцы умели готовить из всего этого множество вкусных вещей: barbacoa de cabeza (барбекю из головизны), menudo (тушеный сычуг), фахитас (приготовленная на гриле мясная обрезь) и многое другое. Именно оттуда берут свое начало некоторые мексиканские блюда из говядины, которые сейчас популярны во всей Северной Америке.

Ранчер в пятом поколении и автор нескольких кулинарных книг Мелисса Гуэрра в поисках новых историй и рецептов для своих работ слышала немало похожих рассказов от здешних старожилов и посвятила им целых две книги, которые назвала «Техасская деревенская кухня» и «Пустыня для мустанга». В них, в частности, она отмечала, что фахитас длительное время находилось в тени и являлось исключительно местным блюдом для узкого круга людей (в основном, вакерос, мясников и их членов семьи). Так складывалось из-за малого выхода мясной обрези с каждой туши и, соответственно, чересчур низкой коммерческой привлекательности.

Свой «квантовый скачок» от мангала на заднем дворе техасского ранчо к настоящему коммерческому буму фахитас совершило в 1969 году, когда торговый агент по продаже мяса Сонни Фалькон в канун Dies Y Seis (16 сентября — День Независимости Мексики) выставил на продажу обрезь для этого блюда. В 1993 году, если верить заметке кулинарного колумниста местного журнала Джона Мортлэнда, фахитас впервые появилось в меню ресторана «Раунд-ап» (Рио Гранде Валлей, Фарр). В упомянутом ресторане фахитас подавали на раскаленной жаровне вместе с теплыми пшеничными лепешками тортиллас, различными салатами и соусами – гуакамоле, пико де гальо, а также тертым сыром для такос.

Как вытекает из предисловия к кулинарной книге Чэрил и Билла Джемисон «Рецепты границы» в мексиканских штатах, которые соседствуют с Техасом, аналогичное блюдо называется «арачерас» и подается в ресторанах и тавернах уже не один десяток лет. Но, пожалуй, наиболее ответственную роль в истории восхождения звезды фахитас сыграл шеф-повар немецкого происхождения Джордж Вейдман, который в 1982 году включил в меню ресторана «La Vista» (при гостинице Hyatt Regency в Остине) блюдо под названием «скворчащее фахитас». Вскоре, бесконечные заказы названного блюда сделали La Vista одним из самых прибыльных заведений в городе. Последние двадцать лет в своей карьере Вейдман проработал в указанном ресторане, и все это время слава его фахитас не увядала — его даже приглашали в рестораны других городов, чтобы он поделился секретами приготовления этого блюда.

Однако, вся ироническая сторона истории фахитас заключается именно в его растущей популярности. Пришел день, когда мясной обрези для этого супер-популярного блюда банально стало не хватать на всех желающих попробовать его, и в большинстве ресторанов с мексиканской кухней его повсеместно стали заменять самой обычной говядиной, а также добавлять туда курятину, креветок… — появилось даже овощное фахитас, что уже было форменным издевательством над смыслом существования этого блюда. ))

Вот, собственно, и все, что мне известно о фахитас. Если вы знаете об этом больше, чем я, милости прошу, поделится вашим знанием в комментариях – мы будем только рады. Ну, а теперь к делу! ))

(на 4-6 порций)

Вам понадобится:

Для маринада:

4 зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)

Свежевыжатый сок двух лаймов

Цедра одного лимона

60 мл качественного оливкового масла

2 столовых ложки Ворчестерширского соуса

300 мл мясного бульона

Полторы чайных ложки тмина (обжарить и растереть в ступе)

1 чайная ложка душицы

1 чайная ложка сушеного перца чили в крупных хлопьях

Морская соль

Для фахитас:

800 грамм говяжьей или телячьей обрези (порезать небольшими продолговатыми кусочками)

1 красный сладкий перец (удалить семена, порезать продольными дольками)

1 зеленый сладкий перец (удалить семена, порезать продольными дольками)

1 желтый сладкий перец (удалить семена, порезать продольными дольками)

1 небольшой пучок зеленого лука (порезать зеленую часть кусочками по 3-4 см)

1,5 столовых ложки томатного пюре

Две трети стакана красного сухого вина

Подсолнечное, рафинированное масло

10-12 тортильяс или 4-6 листов лаваша

Для подачи:

Картофель во фритюре

300 грамм пико де гальо

Готовим:

Для маринада смешиваем все требуемые ингредиенты в широкой миске и отставляем в сторону.

Затем укладываем в другую миску предварительно отбитую телячью обрезь, вливаем маринад, накрываем пленкой и выдерживаем в холодильнике в течение одной ночи.

На следующий день достаем мясо и отряхиваем от маринада (маринад сохраняем).

В небольшой кастрюльке смешиваем остатки маринада с вином и томатным пюре. Увариваем смесь, пока не уменьшится в объеме вдвое.

Нагреваем сковороду, вливаем немного растительного масла и на среднем огне жарим мясо с обеих сторон 15-20 минут, пока заметно не подрумянится и не станет почти мягким.

Тем временем в другой сковороде на сильном огне коротко обжариваем в масле сладкий перец и зеленый лук.

Добавлям в сковороду с мясом перец и зеленый лук. Перемешиваем и готовим еще пару минут.

Укладываем смесь мяса, сладких перцев и зеленого лука на тортильяс или куски лаваша вместе с картофелем.

Не давая фахитас остыть, подаем вместе с соусом и пико де гальо.

 

Также читайте на нашем блоге: