Томатний соус із кукурудзою, цибулею та кінзою по-техаськи, або «чанкі сальса»

Salsa — іспанське слово зі значенням «соус», яке походить від латинського salsa — «солона». Подібні гострі соуси були відомі інкам, ацтекам і майя ще до приходу європейців. Корінне населення американського континенту традиційно готувало їх із суміші гострого перцю чилі, помідорів та інших інгредієнтів, наприклад гарбузового насіння або маїсу. Такі соуси використовували як приправу до їжі, щоб надати їй аромату й гостроти.

Помідори почали культивувати в Центральній Америці давно — ще за три тисячі років до нашої ери, перець чилі «одомашнили» за п’ять тисяч років до нашої ери, а маїс (кукурудзу) почали вирощувати тут іще раніше — орієнтовно від семи до дванадцяти тисяч років до нашої ери! Тож на той час, коли в Америці з’явилися перші європейці, тобто іспанські конкістадори, які започаткували знаменитий Колумбів обмін (обмін людьми, культурними досягненнями, технологіями, рослинами й тваринами між Новим і Старим Світом), головні інгредієнти сальси вже не одне тисячоліття були основними продуктами харчування місцевих корінних жителів.

Решта світу дізналася про існування сальси з «Historia general de las cosas de la Nueva España» («Загальна історія подій у Новій Іспанії»), знаменитої праці ченця-францисканця Бернардіно де Саагуна, місіонера, який понад шістдесят років прожив серед ацтеків. У згаданій книжці, а також у «Флорентійському кодексі» Саагуна було задокументовано спосіб життя ацтеків, їхні культурні традиції, зокрема опис видів і способів приготування їжі, поширеної в ацтекській кухні. Там само знаходимо й рецепт сальси. Утім, свою сучасну назву цей давній соус дістав лише 1571 року завдяки іспанському священнику Алонсо де Моліні.

Сьогодні я збираюся навчити вас готувати справжню домашню «chunky salsa». Цей різновид гострого томатного соусу відрізняється від решти численних варіацій сальси тим, що, крім усього іншого, до нього входить кукурудза. Слово chunky в назві означає «зі шматочками», «неоднорідний», а не «кошлатий». Воно описує текстуру соусу з помітними шматочками овочів.

Якщо бути до кінця об’єктивним, то чанкі сальсу не можна вважати стовідсотково мексиканською, оскільки, хоч її вперше й приготували руки мексиканських ковбоїв, народилася вона на великих скотарських ранчо у штаті Техас. Тому американці справедливо вважають чанкі сальсу дітищем так званої Tex-Mex cuisine — саме так називають в Америці кухню, що з’явилася в згаданому вище штаті на стику техаських і мексиканських гастрономічних уподобань.

Гостроту чанкі сальси можна легко регулювати, зменшуючи або збільшуючи кількість перцю чилі. Усе залежить від вашого смаку. Те саме стосується тих, хто недолюблює смак кінзи.

Дехто додає до цього соусу майонез або сметану, щоб зробити його смак м’якшим.

Переважно цю сальсу їдять свіжою, використовуючи як дип, тобто соус для вмочування. Ми ж, навпаки, тушкували в ній шматочки курки, додавши сюди ж чималу порцію бальзамічного оцту (цей рецепт курки є в нашому блозі). Вийшло дуже смачно.

(розраховано на один літр соусу)

Інгредієнти:

• 4 великі стиглі рожеві помідори (бланшувати й очистити від шкірки, видалити насіння та насіннєву рідину, грубо посікти ножем)
• 200 грамів стручкової квасолі (відварити й потовкти у ступці до неоднорідної маси)
• 1 середня головка солодкої червоної цибулі (почистити й грубо подрібнити)
• 2 великі зубки часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• 1 маленький свіжий перець чилі (видалити насіння, добре подрібнити)
• 4–5 пер зеленої цибулі (подрібнити)
• Середній пучок кінзи (видалити грубі стебла, усе інше грубо посікти разом із часником)
• Половина чайної ложки кмину (обсмажити й розтерти у ступці)
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• 1 склянка зерен попередньо відвареної кукурудзи
• Половина склянки пасати або томатного пюре без консервантів і наповнювачів
• 2 столові ложки червоного винного оцту або третина склянки червоного сухого вина
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для сальси. Солимо й перчимо до смаку. Залишаємо на ніч у холодильнику, щоб добре настоялася.
2. Подаємо разом із хрусткими тортильями або використовуємо як приправу до інших страв.
3. Зберігаємо сальсу в закритому контейнері в холодильнику, а з’їсти її краще впродовж п’яти днів.