Юшка зі свинячої рульки, часнику та кінзи

У перших рядках цього допису хочу окремо звернутися до тих, хто маніакально переймається власним здоров’ям: вам не варто не лише приміряти цей рецепт до свого домашнього меню, а, можливо, навіть намагатися його прочитати, адже страва, про яку йтиметься, цілковито суперечить усім сучасним уявленням про здорове харчування, і вам ніколи — чуєте, ні-ко-ли! — не порадить її жодна дієтична програма у світі.

Рулька, або гомілка, — це частина свинячої туші, яка з’єднує малогомілкову кістку свинячої гомілки та плесно копита. Цю частину туші не можна зарахувати ані до окосту, ані до так званих «свинячих ніжок».

У рульці не так багато м’яса, і переважно вона складається зі шкіри, жиру, хрящів і сухожиль. Завдяки цьому лікарі-травматологи часто рекомендують своїм пацієнтам після переломів різного ступеня щодня їсти рульку або свинячі ніжки разом із бульйоном, у якому вони варилися. Це майже вдвічі прискорює процес зрощення пошкоджених кісток! Страви з рульки переважають у народів, які живуть у центральній і північній частинах Європи, а також в Україні, Польщі, Білорусі, Литві, Росії, на Кавказі й у деяких країнах Азії — наприклад, у Китаї та Кореї, а також в інших країнах. Наскільки мені відомо, ви категорично не зустрінете нічого схожого у країнах Середземномор’я, а також в арабів та євреїв — два останні народи не їдять рульку через релігійні заборони.

Через специфічну структуру свинячу рульку традиційно готують двома способами: або дуже довго, не менш як три години, запікають у духовці, або не менш довго варять на слабкому вогні у власному бульйоні. Нерідко це буває суп, до якого зазвичай додають горох чи квасолю (як, наприклад, на півночі Іспанії), овочі (як у Німеччині) або зелень (як, приміром, у далеко не чужій мені Вірменії). У Франції рулька є обов’язковим складником знаменитого шукруту — тушкованої квашеної капусти з різними видами м’яса. У Вірменії рульку іноді використовують разом із яловичим рубцем для приготування не менш відомої національної страви — хашу.

Іноді рульку використовують для надання додаткового аромату й смаку під час приготування різних овочів. Це повною мірою стосується страв із листя гірчиці, капусти, зеленої та чорної квасолі.

Страви з рульки популярні також у країнах Південної Америки. У Північній Німеччині відома страва з рульки під назвою «айсбайн», яку запікають у духовці. Схожу страву в Баварії називають «швайнсхаксе», в Австрії — «зельц», у Швейцарії — «вадлі». Поляки роблять із «голонки» (рульки) барбекю. Серед представників італійської діаспори у Сполучених Штатах Америки заведено варити рульку з ендивієм — різновидом цикорію. Шведи обожнюють запечену рульку з картопляним пюре та гірчицею й вважають її однією зі своїх головних національних страв.

У канадському Монреалі страву з рульки називають «pigs’ knuckles», що буквально можна перекласти як «свинячі суглоби», і подають у багатьох тавернах та бістро разом із запеченою квасолею. Навіть в Італії, щоправда в її найпівнічнішій частині, можна зустріти рульку — тут її називають «stinco» й подають, як німці та французи, з тушкованою кислою капустою.

Інгредієнти для рульки:

• 1 велика свиняча рулька вагою до 1,5 кг (передня частина)
• 5–6 великих зубчиків часнику (почистити, розрізати на дві-чотири частини й розчавити ножем)
• 1 середній пучок кінзи (відокремити листя)
• Сіль

Інгредієнти для бульйону:

• 1 морквина
• 1 маленький корінь селери
• 1 маленький корінь пастернаку
• 1 невелика головка часнику (зрізати верхівку)
• 1 жовта цибулина
• Стебла зелені (петрушки, кропу та кінзи)
• 2 лаврові листки
• По половині чайної ложки насіння кінзи та фенхелю
• 10 горошин духмяного перцю

Приготування:

1. Куплену рульку потрібно добре почистити, промити й замочити на добу у великій кількості холодної води. Протягом цього часу воду слід змінити 2–3 рази.
2. Наступного дня кладемо рульку у 8–10-літрову каструлю й повністю заливаємо водою. Перші два рази доводимо воду до кипіння та зливаємо, щоразу промиваючи рульку під проточною водою. Утретє заливаємо рульку питною водою, додаємо до каструлі всі зазначені в рецепті інгредієнти для бульйону й доводимо до кипіння. За потреби збираємо піну, яка може з’явитися на поверхні води. Готуємо під закритою кришкою на найслабшому вогні близько 4 годин.
3. Кладемо рульку на обробну дошку, розрізаємо на порції та викладаємо в тарілки. Швидко проціджуємо бульйон і розливаємо по тих самих тарілках. Посипаємо часником і кінзою, солимо й негайно подаємо до столу.