Яловичина, смажена на грилі, або «фахітас»

Одна з найхарактерніших і найцікавіших рис гастрономічного життя Сполучених Штатів Америки за останні років шістдесят — це постійно зростаючий інтерес до власної кулінарної історії. Часом здається, що чим більше жителі цієї великої країни дізнаються про ту етнічну мішанину, яку являє собою вміст їхнього звичного обіднього столу, тим сильнішим стає їхнє прагнення пізнавати рідну кухню та походження багатьох її конкретних страв.

Візьмімо, наприклад, Техас, рідний дім для найпопулярнішої у Штатах регіональної кухні. Кухня текс-мекс (а саме так її сьогодні називають у США) останніми десятиліттями є гарячою темою для висвітлення буквально всіма, хто цікавиться їжею, — від академічних дослідників до авторів кулінарних книг і популярних журналістів. Чого лише варта в розкішній кулінарній колекції згаданої кухні така перлина, як фахітас? Усі історичні корені цієї відомої на всю Америку страви ведуть до Ріо-Гранде, величезного регіону, що простягнувся обома берегами однойменної річки від гір Сан-Хуан у штаті Колорадо до Мексиканської затоки. Ріо-Гранде, якщо ви не знали, є загальновизнаною батьківщиною американських ковбоїв…

Перше найсерйозніше дослідження історії фахітас, хоч як кумедно це прозвучить, провів 1984 року американський студент Омеро Ресіо у своїй дипломній роботі, присвяченій тваринному світу Техасу. Омеро заінтригував різкий стрибок цін на стейки з пашини, що стався на початку вісімдесятих років минулого століття й перетворив більш ніж скромне м’ясо, яке раніше нерідко йшло в обрізки, на зірку техаського гриль-меню. На деяких ранчо Південного й Західного Техасу йому вдалося виявити усні та, найчастіше, напіванекдотичні відомості, що описували розбирання м’яса, а також спосіб приготування останнього на багатті або на грилі.

Більшість цих відомостей сягала тридцятих років. У такий самий спосіб він визначив і іспанське прізвисько страви «фахіта», зменшувальну форму від фахітас. Омеро Ресіо вдалося з’ясувати, що пів століття тому під час вилову великої рогатої худоби власникам ранчо доводилося наймати додаткових працівників, які допомагали обробляти туші бичків. Цих людей, здебільшого мексиканців, потрібно було якось годувати, тому за тодішньою традицією їм віддавали голови, субпродукти та непридатні, нікому не потрібні обрізки м’яса, до яких належала й пашина, як плату за роботу. Мексиканські вакерос (ковбої) готували з усього цього чудові страви на грилі, серед яких найвідоміші — «барбакоа де кабеса» (барбекю з голови), «менудо» (рагу з рубця) та фахітас (смажене м’ясо з яловичої пашини).

Мелісса Герра, власниця ранчо в п’ятому поколінні й кулінарна письменниця, чула схожі історії, коли готувала до публікації дві свої перші книги — «Техаську провінційну кухню» та «Страви з пустелі, де живуть дикі коні».

З огляду на обмежену кількість пашини, яку отримують від кожної яловичої туші, а також на те, що таке м’ясо практично не з’являлося в комерційному продажу, традиція готувати фахітас багато десятиліть залишалася в тіні. Загалом про цю страву знали лише вакерос, м’ясники та їхні сім’ї.

Свій квантовий стрибок від багаття або гриля на задньому подвір’ї поодиноких приватних будинків до загальнонаціональної страви фахітас здійснила лише в сімдесяті роки минулого століття. Піонером у втіленні цієї метаморфози з фахітас вважають Сонні Фалькона, менеджера м’ясного ринку з Остіна. 1969 року фахітас також з’явилася в меню ресторану «Раунд-Ап» у долині Ріо-Гранде, який належав Отілії Гарсі. Остання, за її ж словами, навчилася готувати фахітас у своєї бабусі, яка також володіла рестораном, але в Рейносі (Мексика). Сеньйора Гарса подавала фахітас разом із кукурудзяними тортильями та піко де гальйо (інакше — сальса фреска). Її вважають однією з перших популяризаторок цієї страви.

За злою іронією долі, що популярнішою ставала фахітас в Америці, то рідше її можна було зустріти приготованою з пашини. Для неї почали використовувати інші частини туші бичка, які й виглядали інакше, і коштували помітно дорожче. Наприкінці двадцятого та на початку двадцять першого століття фахітас почали готувати навіть із курятини та креветок. Але це вже зовсім інша історія, яку особисто я розповідати не збираюся…

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для фахітас:

• 1,5 кг яловичої пашини (ретельно очистити від плівок та інших включень, нарізати смужками розміром 7 × 20 см і за потреби злегка відбити кулінарним молотком)
• 2 великі солодкі перці вагою близько 600–700 г (видалити плодоніжки й насіння, нарізати поздовжніми смужками завширшки близько 0,5 см)
• Пів склянки приправи для фахітас
• Рослинна олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• Тортильї
• Піко де гальйо
• Сметана або грецький йогурт

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматки пашини. Кладемо у велику миску й з усіх боків натираємо заздалегідь приготовленою приправою. Накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури щонайменше на 3 години або в холодильнику на всю ніч.
2. У великій сковороді нагріваємо 40 мл рослинної олії й на середньому вогні обсмажуємо солодкий перець протягом 6–7 хвилин, доки він не стане м’яким і добре не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
3. Готуємо до роботи мангал або гриль і кладемо м’ясо в решітку, що замикається з обох боків.
4. Готуємо над жаром середньої інтенсивності протягом 10–15 хвилин, доки м’ясо не стане зовсім м’яким і не підрум’яниться. Готову фахітас перекладаємо на обробну дошку й нарізаємо впоперек шматочками завширшки близько 2 см, після чого кладемо в миску та змішуємо із солодким перцем.
5. Одразу подаємо до столу разом із кукурудзяними коржами, піко де гальйо та йогуртом.