Яловичина, тушкована з діжонською гірчицею та коньяком

Рецепт цієї нескладної, призначеної для холодної пори року й добре зігрівальної страви з тушкованої яловичини, приправленої діжонською гірчицею та коньяком, я знайшов у The New York Times за 13 вересня 2001 року. Його авторка — Регіна Шрамблінг, американська кулінарна журналістка й редакторка, яка працювала, зокрема, у The New York Times. Якщо ви, можливо, забули, то час публікації згаданого рецепта через сумний збіг припадає на найчорніші дні в історії американського народу — терористичну атаку на вежі-близнюки Всесвітнього торгового центру. Тоді я жив і працював у Києві й чудово пам’ятаю той день і всі свої відчуття. Коли я дивився по телевізору, як у вежі врізається величезний пасажирський літак, а згодом — як вони руйнуються, здіймаючи над Великим яблуком гігантські стовпи диму та пилу, коли бачив великим планом збожеволілі очі людей, мені здавалося, що з цієї миті світ уже ніколи не буде іншим… Що ж, я помилявся — я надто романтичний і часто буваю надміру довірливим як до чужих, так і до власних думок, і, схоже, із цим уже нічого не вдієш.

Але повернімося до нашої тушкованої яловичини. Характеризуючи свою страву в публікації, Регіна пропонувала готувати її на вибір двома способами — на плиті або в духовці, а ще звертала увагу читачів на терапевтичні властивості процесу приготування їжі. Наприклад, щодо свого дітища вона висловила одне дотепне зауваження, яке привернуло мою увагу: «Той, хто вважає, що приготування їжі обов’язково пов’язане із самотністю та нудьгою, глибоко помиляється. Іноді це саме те, що вам потрібно, аби змінити настрій на краще. Мені навіть здається, що задовго до появи антидепресантів їхню роль виконували кухня й добра печеня».

Цей рецепт тушкованої яловичини, як я вже наголосив вище, на практиці реалізується дуже легко, але не швидко. Для приготування страви вам знадобиться щонайменше пів дня, щоб ви могли неквапливо й вдумливо обробляти, обсмажувати, уварювати, тушкувати, чекати, куштувати й знову чекати. Натомість у результаті весь витрачений час віддасться вам сторицею — у вигляді надзвичайно ароматної та смачної страви, яку вам буде так само приємно їсти, як і готувати.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 900 грамів м’якоті яловичини (нарізати великими кубиками)
• 150 грамів підсоленої почеревини (подрібнити)
• 4 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й подрібнити)
• 3–4 головки цибулі шалот (почистити й грубо порубати)
• 250 грамів картоплі (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 250 грамів печериць (розрізати на чотири частини)
• 100 грамів вершкового масла
• Пів літра м’ясного бульйону
• Третина склянки коньяку
• Половина склянки червоного сухого вина
• 40 грамів борошна
• Половина склянки діжонської гірчиці
• Сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді з масивним дном смажимо почеревину на слабкому вогні, доки вона не витопить увесь жир. Потім збільшуємо вогонь до середнього й додаємо білу цибулю та шалот. Готуємо близько 10 хвилин — до прозорості, але не даємо підрум’янитися. Шумівкою перекладаємо у велику миску.
2. Якщо потрібно збільшити кількість жиру в сковороді, додаємо кілька столових ложок масла. Присипаємо кубики яловичини борошном, приправляємо сіллю та перцем. Обсмажуємо їх у сковороді на середньому вогні, доки м’ясо добре не підрум’яниться й не вкриється з усіх боків тонкою скоринкою. Перекладаємо в миску з цибулею.
3. У ту саму сковороду додаємо коньяк і деглазуємо її дно та стінки. Вливаємо бульйон і кладемо половину гірчиці. Потім повертаємо до сковороди м’ясо та цибулеву суміш. На слабкому вогні повільно тушкуємо протягом півтори години.
4. Додаємо моркву, картоплю й продовжуємо готувати ще пів години або доки овочі не стануть м’якими.
5. Тим часом в іншій сковороді на середньо-сильному вогні в решті масла смажимо печериці до золотисто-коричневого відтінку.
6. Додаємо до сковороди з м’ясом гриби, решту гірчиці та вино. Даємо потушкуватися ще 10 хвилин. Перевіряємо на сіль і перець.
7. Подаємо гарячим.