Японський суп тонкоцу рамен

Рамен можна описувати за кількома ознаками. Основа бульйону буває м’ясною, рибною або овочевою; тонкоцу — це насичений бульйон зі свинячих кісток. Сіо, сьою та місо позначають основну приправу, яка формує смак і солоність супу. Тому ці характеристики можуть поєднуватися: наприклад, бульйон тонкоцу можна приправити сіллю, соєвим соусом або місо. Додатково рецепти різняться за регіоном, локшиною й топінгами. Із рецептами сіо рамена та сьою рамена ми вже знайомили вас у нашому блозі (див. публікації «Японський суп “сіо рамен”» і «Японський суп “Рамен”»). Хоча, що стосується останнього, то щодо його автентичності в мене залишилися певні сумніви, оскільки за основу тієї публікації я взяв рецепт сьою рамена, що виник у середовищі нечисленної японської діаспори Америки. Тому, найімовірніше, найближчим часом ми обов’язково переглянемо й уточнимо наявний рецепт сьою рамена, максимально наблизивши його до японського оригіналу.

Сьогодні ж ітиметься про рецепт рамена на бульйоні тонкоцу. Тонкоцу отримують шляхом тривалого варіння (від 12 до 20 годин!) свинячих і курячих кісток, свинячих ніжок, а також хрящів. Недарма термін «тонкоцу» перекладається з японської так: «тон» — свиня, «коцу» — кістки. У процесі приготування згадані продукти виділяють у бульйон велику кількість колагену, який виконує роль желатину й суттєво збагачує смак бульйону. У результаті утворюється білуватий бульйон із дуже насиченою консистенцією та характерним присмаком. Водночас слід уточнити, що не кожен бульйон, зварений на свинячих кістках, можна називати тонкоцу. Якщо ви готуватимете бульйон як зазвичай, тобто протягом 1,5–2 годин, то зрештою отримаєте звичайнісінький м’ясний бульйон.

Перш ніж поділитися з вами рецептом тонкоцу рамену, ми вивчили кілька його варіацій: Хаката рамен (традиційно готують у місті Фукуока на південному японському острові Кюсю), Куруме рамен (Куруме — ще одне місто на острові Кюсю), Кумамото рамен (цей варіант тонкоцу рамену готують в однойменній японській префектурі) та Кагосіма рамен (тонкоцу рамен із Кагосіми — портового міста в південній частині Японії).

Наш рецепт тонкоцу рамену розрахований на дві порції локшини, хоча із запропонованої кількості бульйону можна приготувати всі шість або навіть вісім порцій супу. Так зроблено тому, що невелику кількість бульйону тонкоцу повноцінно приготувати неможливо.

Інгредієнти для 2–2,5 літра бульйону тонкоцу:

• 2 свинячі ніжки
• 300 грамів свинячих мозкових кісток (порубати на кілька шматків)
• 300 грамів курячих кісток
• 4–6 см кореня імбиру (почистити й нарізати шматочками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й розрізати на чотири частини)
• 1 невелика головка часнику (розібрати на зубчики й почистити)
• 5–8 горошин білого перцю
• 40 мл рослинної олії

Інгредієнти для чорної кунжутно-часникової олії «маю»:

• Чверть склянки кунжутної олії
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й пропустити крізь часниковий прес)

Інгредієнти для супу:

• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 800 мл бульйону
• 30 грамів тахіні
• 1 чайна ложка міріну
• 80 грамів подрібненого, а потім перебитого в блендері свинячого сала м’якої консистенції
• Кілька щіпок меленого білого перцю
• 1–2 чайні ложки солі
• 1 столова ложка обсмаженого кунжуту (грубо розтерти у ступці)

Інгредієнти для подавання:

• 100 грамів сушеної локшини рамен
• 2 чайні ложки маю
• Тонко нарізані скибочки чашу
• 1 столова ложка подрібненої зеленої цибулі

Приготування:

1. Почнімо приготування з бульйону тонкоцу. Для цього викладаємо в каструлю всі кістки та свинячі ніжки. Заливаємо водою так, щоб вона їх покрила, доводимо до кипіння й варимо кілька хвилин. Зливаємо воду, кістки та ніжки промиваємо й повертаємо до чистої каструлі. Потім вливаємо три літри холодної питної води, на середньому вогні доводимо до кипіння й шумівкою збираємо всю піну. Установлюємо найслабший вогонь і продовжуємо варити бульйон під кришкою.
2. Поки готується бульйон, нагріваємо в сковороді на середньому вогні рослинну олію, додаємо до неї часник та імбир. Смажимо, доки вони не підрум’яняться. За допомогою шумівки перекладаємо імбир і часник на тарілку. Після цього в тій самій олії обсмажуємо цибулю, доки вона не карамелізується. Перекладаємо до часнику та імбиру.
3. Додаємо обсмажені овочі до бульйону разом із білим перцем. Продовжуємо варити на слабкому вогні під кришкою протягом 6–8 годин. Під час приготування тонкоцу стежте за рівнем рідини в каструлі: вона завжди має повністю покривати кістки та ніжки.
4. Коли бульйон буде готовий, за допомогою щипців видаляємо з нього кістки та ніжки. Бульйон проціджуємо. За можливості слід видалити з бульйону надлишок жиру. Це можна зробити паперовими рушниками, знімаючи жир із поверхні бульйону, або, у складнішому й тривалішому варіанті, охолодити бульйон у холодильнику, а потім прибрати з його поверхні застиглу кірку жиру.
5. Для приготування маю нагріваємо в маленькій сковороді кунжутну олію й на середньому вогні готуємо в ній часник, помішуючи, доки він не стане темно-коричневим. Коли це станеться, зменшуємо вогонь до мінімуму й продовжуємо готувати часник, доки він не почорніє. Щойно часник почне чорніти, знімаємо сковороду з вогню й перекладаємо її вміст у жаростійкий посуд. Даємо суміші повністю охолонути, а потім перебиваємо блендером до однорідності. У результаті має вийти кунжутна олія чорного кольору. На смак вона має бути підгорілою й трохи гіркуватою, але нехай це вас не лякає: до рамену її додають зовсім потроху.
6. Тепер можемо перейти безпосередньо до приготування тонкоцу рамену. Для цього нагріваємо необхідну кількість бульйону в сотейнику середнього розміру з високими бортами. Додаємо сюди тахіні, часник, мірін, сіль і білий перець до смаку. Добре перемішуємо. Доводимо до слабкого кипіння, додаємо кунжут, сало й знову добре перемішуємо. Щодо додавання подрібненого сала, то цей момент для приготування тонкоцу рамену досить важливий, оскільки саме сало, розчиняючись у бульйоні, надає йому характерного білуватого відтінку й доповнює його яскравий, насичений смак.
7. Розкладаємо відварену локшину у дві порційні миски й вливаємо тонкоцу. Зверху до кожної тарілки кладемо чашу, зелену цибулю та інші інгредієнти, які вважаєте доречними (це можуть бути традиційні для рамену яйця, редис або дайкон, водорості тощо). Наприкінці збризкуємо рамен невеликою кількістю маю й подаємо до столу.