Індонезійський суп із яловичим рубцем, або «сото бабат»

Сото, відомий також як «срото», «тауто» або «кото», — це традиційний індонезійський суп, який найчастіше готують із м’яса, м’ясного бульйону та різних овочів. Власне, більшість своїх супів корінні жителі Індонезії називають сото, а всі інші супи, що з’явилися завдяки іноземному впливу, позначають терміном «соп».

Сото вважають національною стравою країни. Він усюдисущий, адже в найрізноманітніших варіаціях його їдять практично в усіх куточках цієї великої острівної держави — від Суматри до Папуа. Важко уявити індонезійську кухню без сото. Його готують на незліченних візках на колесах або в будках вантажних моторолерів із вбудованими газовими плитами, якими заповнені вулиці індонезійських міст і сіл, у варунгах — імпровізованих закусочних під навісами просто неба — або ж просто продають із лотків на вуличних перехрестях.

Через останню обставину деякі кулінарні фахівці позиціонують сото як вуличну їжу, хоча це й неправильно. Сото, особливо «сото аям» — теплий курячий суп, — не лише поживна, а й комфортна, заспокійлива страва, що дає змогу розслабитися після важкої виснажливої праці або підкріпити сили під час неї. Тому їсти його на ходу не надто логічно.

Індонезійські мігранти познайомили із сото населення сусідніх Сінгапуру та Малайзії. У Суринамі страва поширилася завдяки яванській діаспорі, що сформувалася після переселення працівників із Нідерландської Ост-Індії; там її називають «саото».

Хоча походження сото, поза всяким сумнівом, пов’язане з Індонезійським архіпелагом і кожен регіон тут має свій власний, часто відмінний від інших варіант, низка істориків, які вивчають кулінарні традиції цієї країни, переконані, що створенню сото передував вплив Китайської імперії.

Відомий французький історик Дені Ломбар, який прославився тим, що порівнював острівну частину Південно-Східної Азії із Середземномор’ям, у своїй книзі «Le carrefour javanais: Essai d’histoire globale» («Яванське перехрестя: нарис світової історії») припустив, що сото насправді походить від китайського супу «шао-ту», що в буквальному перекладі з китайської означає «рубець» або «тельбухи».

Шао-ту був популярним у сімнадцятому столітті серед китайських іммігрантів у Семаранзі — столиці й найбільшому місті Центральної Яви. Інші вчені вважають, що сото став поєднанням кулінарних традицій китайської, індійської та індонезійської кухонь. Ще одну версію походження цього супу підказує його варіант із Джакарти, який називається «сото бетаві». Річ у тім, що його готують на «міньяк самін» — топленому вершковому маслі, а такий підхід характерний для арабської кухні, а також для кухні індусів, які сповідують іслам…

То що ж означає «сото бабат»? Я б сказав, що цілком точної відповіді на це запитання немає. Під сото розуміють будь-який суп із м’яса або птиці, до складу якого може входити кокосове молоко, а може й не входити. «Бабат» перекладається з індонезійської як «яловичий рубець».

Однак звернімося до нашого рецепта. Закладаюся, що цей чудовий індонезійський суп стане родзинкою домашнього меню для багатьох із вас, а особливо для тих, хто любить тельбухи!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для супу:

• 800 грамів очищеного яловичого рубця або тельбухів
• 1 велика цибулина порею (нарізати кільцями завширшки близько 1 см лише білу частину)
• 1 стебло лемонграсу (видалити жорстку оболонку й злегка відбити кулінарним молотком)
• 3 лаврові листки
• Половина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді)
• Шкірка з половини лимона, нарізана широкими смужками (не захоплювати білу частину!)
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1,2 літра м’ясного бульйону
• 200 мл кокосового молока
• 2 столові ложки ремпаху
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Білий перець горошком

Інгредієнти для подавання:

• 2 великі помідори (зняти шкірку й нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 5–6 великих зубчиків часнику (почистити, нарізати пластинками й обсмажити в олії до стану чипсів)
• Гілочки кінзи
• Часточки лайма

Приготування:

1. У середню каструлю кладемо тельбухи, 2 лаврові листки, 1 стебло лемонграсу, половину лимонної шкірки та насіння коріандру. Доводимо до кипіння й варимо близько 1,5 години — час залежить від товщини яловичого рубця. Зливаємо воду, даємо тельбухам трохи охолонути й нарізаємо їх невеликими шматочками.
2. У воці — його можна замінити звичайною сковородою — добре нагріваємо оливкову олію на середньо-сильному вогні й обсмажуємо в ній ремпах, 1 лавровий листок, решту лимонної шкірки та цибулю-порей, доки вся суміш не почне сильно пахнути. Під час смаження вок слід час від часу струшувати, щоб інгредієнти не прилипали до дна.
3. Після цього додаємо до вока тельбухи, перемішуємо, а потім вливаємо бульйон і кокосове молоко. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 15–20 хвилин. Вимикаємо вогонь і додаємо гілочки кінзи. Солимо й перчимо до смаку, а також перевіряємо кислотність; за потреби можна додати трохи коричневого цукру.
4. Розливаємо суп по мисках, додаємо помідори та гілочки кінзи. Потім посипаємо часниковими чипсами й подаємо до столу разом із часточками лайма.