Аргентинська піца з моцарелою та зеленню, або «фугацетта де вердура»

Фугаццетта – молодша сестра популярної аргентинської піци фугацца, що є коржом або плоским хлібом, який, за винятком пари другорядних інгредієнтів, як дві краплі води схожий на всесвітньо відомий італійський фокачча. Фугаццетта, по суті, – та ж фугацца, що тільки складається з двох шарів не надто товстого тіста, між якими укладений сир, а зверху вона аналогічно останній рясно посипається солодкою або карамелізованою цибулею. Не зайвим буде в цьому контексті згадати і про існування ще одного варіанта такої піци – фугаццетта де вердура. Та, крім усього названого, включає в свою начинку ще шпинат та рідше інші овочі. Саме про неї і йтиметься у цьому рецепті.

Ми вже розповідали читачеві про історію походження аргентинської фугацца. Коротко повторимося: навряд чи поява піци на аргентинській землі стала б можливою взагалі без масового напливу іммігрантів з Італії. У період між 1880 та 1930 роками лави аргентинських громадян поповнилися двома мільйонами італійців (переважно неаполітанців)! Більшість цих переселенців, що втекли зі своєї батьківщини від жахів нескінченних громадянських воєн і пов’язаних з цим поневірянь, селилися в Ла Бока, одному з районів Буенос-Айреса, де за місцевою легендою і народилася перша піца, що згодом дала життя і фугаццетта де вердура.

За загальним визнанням аргентинських кулінарних істориків батьками фугацца стали два знамениті тепер на всю Аргентину людину: неаполітанець Ваккарецца та власник знаменитої піцерії «Ла Бока», генуезець Банкеро. Одному аргентинцям слід дякувати за той вид, який має сучасна аргентинська піца в її базовому варіанті – хліб, цибуля, часник та оливкова олія. Інший додав у фугацца сир, після чого вона і стала називатися «фугацца кон кесо» і, за великим рахунком, стала прообразом фугаццетта.

З особливою пошаною всі без винятку аргентинці ставляться до Банкеро. Ця сім’я з Генуї осіла в Ла Бока серед найперших. Сталося це на початку вісімдесятих років ХІХ століття. Глава сімейства, дон Агустіньо, став серед італійців Ла Бока піонером пекарського бізнесу. Його син Хуан не тільки успішно продовжив справу, але й уславився винахідником фугаццетта. Крім того, саме його прозвали в Аргентині “El rey de la fugazza con queso” (король фугацца з сиром). На фотографії, яку ви знайдете у передмові до цього рецепту, – представник третього покоління Банкеро, дон Хьюго.

Якщо спробувати коротко і достатньо узагальнено дати характеристику нашому рецепту фугаццетта де вердура, то це та сама фугацца тільки з начинкою із сиру, шпинату та іншої зелені. З тією лише різницею, що фугацца помітно товща й «пухнастіша», і цибулі на неї аргентинці намагаються покласти якомога більше, щоб хоч якось скрасити її грубу селянську простоту. Крім того, в цей рецепт ми внесли незначну зміну – замість цибулі поклали в топінг зелену цибулю, доповнивши її аромат невеликою кількістю дикого часнику. Зрештою, за вікном весна, і така заміна, сподіваємось, не стане великим святотатством.))

(розраховано на одну піцу діаметром 30 см)

Для тесту:

• 400 грам пшеничного борошна
• 60 мл теплого молока
• 180 мл теплої води
• 2,5 чайні ложки сухих дріжджів
• Половина столової ложки цукру
• 1 чайна ложка з гіркою солі
• Оливкова олія

Для начинки та топінгу:

• 150 г зеленої цибулі (грубо порубати зелену частину і дрібніше – білу)
• 70-80 грам черемші (грубо посікти), можна замінити молодим зеленим часником або навіть звичайними зубками зрілого часнику
• 200 г листя шпинату (грубі частини видалити і порізати на смужки шириною до 1 см)
• 100 грам петрушки (тонкі гілочки з листочками відокремити)
• 2 великі стебла селери (дрібно посікти)
• 250 грам моцарели (натерти на крупнокомірчастій тертці)
• 1 чайна ложка з гіркою сушеного орегано
• 30 грам натертого пармезану
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У маленькій мисці змішуємо цукор, молоко та дріжджі. Залишаємо на 15 хвилин, поки суміш не спіниться.
2. У велику миску поміщаємо борошно, 40 мл оливкової олії, сіль і добре перемішуємо. Після цього вливаємо дріжджову суміш і починаємо замішувати тісто, поступово додаючи воду. Через 8-10 хвилин у вас під руками має вийти еластичне та м’яке тісто, яке легко відстає від стінок миски. Накриваємо миску рушником і залишаємо в теплому місці, доки не збільшиться вдвічі.
3. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії і, додавши сушений орегано, обсмажуємо селера протягом 5-6 хвилин, поки останній не стане м’яким. Перекладаємо на тарілку.
4. У середній мисці змішуємо всю зелень.
5. У тій же сковороді із залишками олії недовго (3-4 хвилини) бланшируємо зелену суміш, доки вона помітно не прив’яне. Солимо і перчимо на смак.
6. Нагріваємо духовку до 250 градусів.
7. Готове тісто ділимо навпіл і розкочуємо з цих двох частин кола, кожен діаметром приблизно 30 см. Змащуємо оливковою олією лист або сковороду і перекладаємо на нього один з кіл. Щедро змащуємо його оливковою олією та посипаємо рівномірним шаром моцарели, залишивши по периметру вільний край шириною 1,5 см. Накриваємо зверху другим колом із тіста і щільно запечатуємо по краю. Зверху поміщаємо зелень та селера. Відправляємо в духовку на 12-15 хвилин, поки фугаццетта де вердура добре не підрум’яниться і не стане хрусткою.
8. Готову піцу витягаємо з духовки та даємо постояти 5-7 хвилин.
9. Посипаємо пармезаном і одразу ж подаємо до столу.