Баклажани в томатному соусі з йогуртом, часником і тахіні

Баклажани, помідори, солодкий перець, часник, зіра, коріандр, сумах, йогурт, тахіні… — типове поєднання овочів і приправ для кулінарних традицій народів Середнього Сходу, особливо тих із них, які заселяють східне узбережжя Середземноморського басейну.

Хоч як по-різному трактували б історики та політики поняття «Середній Схід», до переліку регіонів, які до нього входять, обов’язково включається так званий родючий півмісяць. Цей термін на початку минулого століття вперше використав у своїй науковій праці «Ancient Times: A History of the Early World» (1916) Джеймс Брустед, американський історик і археолог. Родючий півмісяць за Брустедом — це умовна територія, розташована в межах між Сирійською та кількома аравійськими пустелями, Синайським півостровом, Середземним морем, Вірменським нагір’ям і Загросом (гірське пасмо в Ірані), яка, по суті, складається з двох великих близькосхідних регіонів — Леванту й Месопотамії. Сьогодні її займають такі країни, як Сирія, Ліван, Ірак, Ізраїль, а також частина Ірану, Йорданії й Туреччини. Головною відмінною рисою родючого півмісяця порівняно з рештою Середнього Сходу є велика кількість опадів у зимовий період.

Саме тут, на думку більшості вчених, на землях родючого півмісяця вперше в усьому стародавньому світі стали культивувати пшеницю, жито, ячмінь, сочевицю, бобові, фісташки, інжир, гранати, фініки та деякі інші продукти рослинного походження, без яких неможливо уявити сучасну кухню. Тут же, і в Месопотамії, і в Леванті, багато століть тому й раніше, ніж будь-де, відкрили метод ферментації, завдяки якому випікали дріжджовий хліб і варили пиво. До речі, перші письмові рецепти страв, що дійшли до нас, — також звідси.

У культурному відношенні родючий півмісяць у давні часи відігравав важливу роль своєрідного перехрестя між Європою, Азією, Кавказом і Північною Африкою, де, зокрема, відбувався активний обмін новими продуктами та рецептами.

Основи ж кулінарних традицій, які у своєму лише незначно зміненому вигляді існують тут і нині, почали формуватися ще в період Першої Перської імперії, заснованої Кіром Великим у шостому столітті до нашої ери. Безпосередній вплив на кухню регіону мали монголи з їхньою звичкою готувати багато страв у тісті або з тістом; індуси, які завезли сюди куркуму та безліч інших спецій; Молуккські острови, батьківщина гвоздики; ну і, звісно, Новий Світ, який подарував іншим кухням помідори, перець чилі та духмяний перець. Релігійний вплив на кулінарні традиції родючого півмісяця позначився в тому, що основним м’ясним продуктом тут є баранина та птиця, дещо рідше — яловичина: свинину тут практично не вживають, і заслуга в цьому належить юдеям та мусульманам, чия віра не дозволяє їсти м’ясо згаданих свійських тварин.

У кухні країн, які традиційно підпадають під поняття «родючий півмісяць», широко поширені овочеві страви. Серед овочів тут найпопулярніші баклажани, кабачки, помідори, гарбуз, морква, пастернак, солодкі та гострі перці, їх готують і нарізаними шматочками, і подрібненими (в останньому разі варто згадати табуле, мутабал, усілякі хумуси).

Можливо, цей середньосхідний рецепт баклажанів у томатному соусі з йогуртом, часником і тахіні — один із найкращих серед тих, що відомі мені. Проте перевірити це можна лише одним способом: приготувавши його й негайно скуштувавши.

(розраховано на три-шість порцій)

Інгредієнти для баклажанів:

• 6 невеликих баклажанів загальною вагою близько 1,2-1,4 кг
• 1 великий зубчик часнику (почистити й продавити через часниковий прес)
• 2 столові ложки грубо порубаних листочків кінзи
• 300 грамів грецького йогурту
• 1 столова ложка тахіні
• 1 столова ложка сумаху
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для томатного соусу:

• 3 великі помідори сорту сливка загальною вагою близько 600 грамів (очистити від шкірки й нарізати маленькими кубиками)
• 2 великі солодкі червоні перці такої самої ваги, як і помідори (видалити хвостики, насіннєву частину та білі перегородки, нарізати маленькими шматочками)
• 1 велике стебло селери (нарізати невеликими шматочками)
• 2 середні головки цибулі-шалоту (почистити й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі без насіння (або до смаку)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити й розтерти в ступці)
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів і тим часом у невеликій мисці змішуємо йогурт, тахіні, пропущений через прес зубчик часнику, кінзу та дрібку солі. Відставляємо вбік.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній протягом 4-5 хвилин, іноді помішуючи, селеру, солодкий перець і цибулю-шалот, доки остання не стане прозорою та майже м’якою. Додаємо часник, а за хвилину — помідори, перець чилі та зіру. Продовжуємо готувати, помішуючи, приблизно 8 хвилин. Соус має трохи загуснути. Солимо до смаку, накриваємо кришкою й вимикаємо вогонь.
3. Змащуємо деко оливковою олією й викладаємо на нього баклажани на деякій відстані один від одного. Відправляємо в духовку й готуємо 30-35 хвилин, доки вони не стануть м’якими. Виймаємо з духовки й даємо трохи охолонути.
4. У велику таріль або форму з невисокими бортами (їхні розміри мають бути достатніми, щоб умістити всі баклажани) вливаємо наш соус. Кладемо теплі баклажани на обробну дошку й робимо вздовж кожного з них глибокий надріз, після чого пальцями розширюємо його до 4-5 см і на всю його довжину робимо невелике заглиблення в м’якоті. Потім перекладаємо баклажани просто в соус розрізом догори на однаковій відстані один від одного. Усередину кожного баклажана кладемо по 2 столові ложки суміші з йогурту й тахіні. Прикрашаємо сумахом.
5. Подаємо до столу кімнатної температури разом зі свіжим хлібом.