Баклажаны в томатном соусе с йогуртом, чесноком и тахини

Баклажаны, помидоры, сладкий перец, чеснок, зира, кориандр, сумах, йогурт, тахини… – типичное сочетание овощей и приправ для кулинарных традиций народов Среднего Востока, особенно тех из них, которые заселяют восточное побережье Средиземноморского бассейна.

Как бы по-разному ни трактовали историки и политики понятие «Средний Восток», в перечень регионов, которые в него входят, обязательно включается так называемый плодородный полумесяц. Этот термин в начале прошлого века впервые использовал в своем научном труде «Ancient Times: A History of the Early World» (1916) Джеймс Брэстед, американский историк и археолог. Плодородный полумесяц по Брэстеду – это условная территория, расположенная в границах между Сирийской и несколькими аравийскими пустынями, Синайским полуостровом, Средиземным морем, Армянским нагорьем и Загросом (горная гряда в Иране) и, по сути, состоящая из двух крупных ближневосточных регионов – Леванта и Месопотамии. Сегодня ее занимают такие страны, как Сирия, Ливан, Ирак, Израиль, а также часть Ирана, Иордании и Турции. Главной отличительной чертой плодородного полумесяца от остальной части Среднего Востока является обилие осадков в зимний период.

Именно здесь, по мнению большинства ученых, на землях плодородного полумесяца впервые во всем древнем мире стали культивировать пшеницу, рожь, ячмень, чечевицу, бобовые, фисташки, инжир, гранаты, финики и некоторые другие продукты растительного происхождения, без которых невозможно себе представить современную кухню. Здесь же, как в Месопотамии, так и в Леванте, много веков назад и раньше, чем где бы то ни было, открыли метод ферментации, благодаря которому выпекали дрожжевой хлеб и варили пиво. Кстати, первые дошедшие до нас письменные рецепты блюд – также отсюда.

В культурном отношении плодородный полумесяц в древние времена играл важную роль своеобразного перекрестка между Европой, Азией, Кавказом и Северной Африкой, где, в том числе, происходил активный обмен новыми продуктами и рецептами.

Основы же кулинарных традиций, которые в своем лишь незначительно измененном виде существуют здесь поныне, начали формироваться еще в период Первой Персидской империи, основанной Киром Великим в шестом веке до нашей эры. Непосредственное влияние на кухню региона оказали монголы с их привычкой готовить многие блюда в тесте или с тестом; индусы, завезшие сюда куркуму и множество других специй; Молуккские острова, родина гвоздики; ну и, конечно, Новый Свет, подаривший другим кухням помидоры, перец чили и душистый перец. Религиозное влияние на кулинарные традиции плодородного полумесяца сказалось в том, что основным мясным продуктом здесь является баранина и птица, несколько реже говядина: свинину здесь практически не употребляют, и заслуга в этом принадлежит иудеям и мусульманам, чья вера не позволяет есть мясо упомянутых домашних животных.

В кухне стран, традиционно подпадающих под понятие «плодородный полумесяц», широко распространены овощные блюда. Среди овощей здесь наиболее популярны баклажаны, кабачки, помидоры, тыква, морковь, пастернак, сладкие и острые перцы, их готовят как в нарезанном кусочками, так и в измельченном виде (в последнем случае стоит упомянуть табуле, мутабал, всевозможные хумусы).

Возможно, этот средневосточный рецепт баклажанов в томатном соусе с йогуртом, чесноком и тахини один из лучших среди тех, что известны мне. Однако проверить это можно лишь одним способом, приготовив его и немедленно попробовав.

(рассчитано на три-шесть порций)

Ингредиенты для баклажанов:

• 6 небольших баклажанов общим весом около 1,2-1,4 кг
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 2 столовых ложки грубо порубленных листиков кинзы
• 300 грамм греческого йогурта
• 1 столовая ложка тахини
• 1 столовая ложка сумаха
• Оливковое масло
• Соль

Ингредиенты для томатного соуса:

• 3 крупных помидора сорта сливка общим весом около 600 грамм (очистить от шкурки и нарезать маленькими кубиками)
• 2 больших сладких красных перца таким же весом, как и помидоры (удалить хвостики, семенную часть и белые перегородки, нарезать маленькими кусочками)
• 1 большой стебель сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 2 средних головки лука-шалота (почистить и грубо порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и раздавить ножом)
• 1 чайная ложка измельченного перца чили без семян (или по вкусу)
• 1 чайная ложка зиры (обжарить и растереть в ступе)
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов и тем временем в небольшой миске смешиваем йогурт, тахини, пропущенный через пресс зубок чеснока, кинзу и щепотку соли. Отставляем в сторону.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем в нем в течение 4-5 минут, иногда помешивая,  сельдерей, сладкий перец и лук-шалот, пока последний не станет прозрачным и почти мягким. Добавляем чеснок, а через минуту – помидоры, перец чили и зиру. Продолжаем готовить, помешивая, приблизительно 8 минут. Соус должен немного загустеть. Солим по вкусу, накрываем крышкой и выключаем огонь.
3. Смазываем противень оливковым маслом и выкладываем на него баклажаны на некотором расстоянии друг от друга. Отправляем в духовку и готовим 30-35 минут, пока они не станут мягкими. Извлекаем из духовки и даем немного остыть.
4. В большое блюдо или форму с невысокими бортами (их размеры должны быть достаточными, чтобы уместить все баклажаны) вливаем наш соус. Помещаем теплые баклажаны на разделочную доску и делаем вдоль каждого из них глубокий надрез, после чего пальцами расширяем его до 4-5 см и на всю его длину делаем небольшое углубление в мякоти. Затем перекладываем баклажаны прямо в соус разрезом вверх на равном расстоянии друг от друга. Внутрь каждого баклажана кладем по 2 столовых ложки смеси из йогурта и тахини. Украшаем сумахом.
5. Подаем к столу комнатной температуры вместе со свежим хлебом.